La filtration consiste à forcer le passage du cidre au travers d'un filtre composé d'une pompe et de 20 plaques de cellulose de grain plus ou moins gros, selon que l'on veuille réduire considérablement ou pas le nombre de levures. Les levures se trouvent bloquées dans les plaques et le cidre en ressort clarifié.
1ère étape : la clarification pré-fermentaire
Après le pressage, et pendant 1 à 3 semaines, le jus obtenu se clarifie naturellement par gélification de sa pectine et la formation en surface d'une couche dite « chapeau brun ». La réussite de cette clarification spontanée participe à la finesse gustative du cidre.
Le froid ralentit la fermentation; plus le moût sera froid, plus la fermentation sera lente et moins il perdra de gaz carbonique, ce qui est primordial pour un cidre de qualité.
Il faut mettre les pommes broyées en couche de 6 - 8 cm, couvrir avec un scourtin et continuer l'alternance jusqu'en haut du pressoir. Et une fois plein, placez le chapeau et les cales avant de presser. On presse deux fois ; on retire le marc du pressoir puis on presse à nouveau pour recueillir tout le jus.
Mais il arrive aussi que l'absence de prise de la densité conduit à mettre le cidre trop tard en bouteilles, et alors il manque de corps, ne mousse plus suffisamment et ne pétille qu'à peine. Il importe donc, avant d'embouteiller le cidre, de s'assurer de sa limpidité et de sa densité.
Cela dit, du sucre de table peut aussi être utilisé sans problème. Toujours attendre que le jus pomme soit à température pièce avant d'ajuster la densité. Les sucres sont plus faciles à dissoudre à température pièce et la densité est affectée par la température.
Une fois que le chapeau brun est bien compacté à la surface, et juste avant que la fermentation ne commence (ce qui aurait pour effet de détruire cette croûte de surface), le cidrier doit effectuer le premier soutirage.
Certains moûts à faible densité peuvent ne jamais donner un produit doux, car, la fermentation terminée, il ne reste que très peu de sucre. Dans ce cas, on est obligé de remonter la densité ; il suffit alors d'ajouter par litre autant de fois deux grammes de sucre qu'il y a de degrés de densité à gagner.
Le cidre doux doit être conservé dans un endroit frais et sec comme une cave (température idéale comprise entre 10 et 15°C) ou dans la partie basse d'un réfrigérateur avant consommation. Le cidre doux doit être consommé dans l'année qui suit sa mise en bouteille pour profiter de toutes ses saveurs.
Cette opération doit se réaliser à l'abri de l'air car l'oxydation du cidre à l'air provoque une fermentation rapide. Un beau chapeau brun est l'indice d'une bonne défécation et donc d'un bon cidre. Un bon soutirage permet d'obtenir un cidre clair.
Au-dessus de 10°, la fermentation est trop rapide. Il vaut mieux attendre la fin novembre.
« Comparé au jus de pomme, les troubles présents dans le cidre et le pommeau contiennent davantage de polyphénols. Ces composés organiques, très présents dans certaines pommes, s'agrègent lorsqu'ils s'oxydent », explique la chimiste. C'est l'explication du trouble dans les deux boissons alcoolisées.
Le cidre préalablement gazéifié (5 à 6 gr de CO2 par litre) s'écoulait sur les parois de la bouteille, sans effervescence car maintenu à une pression de 1,5 à 2kg (ou bar) tant dans le réservoir contenant le cidre que dans la bouteille.
La clarification et décantation du jus :
La clarification consiste à casser les molécules de pectine avec une enzyme naturelle que l'on trouve facilement dans le commerce, puis à forcer leurs précipitations par collage à la gélatine alimentaire.
Le procédé utilisé peut être par exemple la filtration, la centrifugation ou le collage. Ces procédés permettent la séparation, de la phase liquide, des éléments solides (pectine…) qui en général troublent la boisson.
La souche de levure Safcider est une levure Saccharomyces bayanus recommandée pour la fabrication de cidre même en conditions de fermentation difficiles. Cette levure présente une excellente sédimentation et une excellente assimilation du fructose. Sa température de fermentation se situe entre 10 et 30°C.
La position debout évitera que le bouchon ne pourrisse ou que la capsule ne se dégrade. La position couchée permettra aussi aux lies de descendre naturellement. Sans cela préparez-vous à de jolies explosions de bouteille en cave.
Conservation. Les bouteilles de cidre doivent être conservées dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Il est préférable de déguster le cidre dans l'année suivant sa mise en bouteille.
Une bouteille de cidre non ouverte conserve généralement une qualité optimale pendant environ 2 à 3 ans à température ambiante, mais reste généralement propre à la consommation après cette période.
Laisser au contact de l'air pendant 5 ou 6 heures. le cidre garde sa couleur : rien à dire. le cidre devient terne, grisâtre, brun ou noirâtre : il s'agit d'une casse.
Deux procédés sont autorisés pour bloquer la fermentation et faire du vin doux : l'ajout d'anhydride sulfureux (ou dioxyde de soufre ou E220) qui tue les levures responsables de la fermentation ou l'ajout d'alcool.
En cidrerie, le pH varie de 3 à 4,5 environ. Le pH se mesure à l'aide d'un pH mètre qui doit être correctement étalonné.
Dans le cas où vous souhaitez que votre cidre pétille, vous ajoutez du sucre (les Anglais le font, certains anciens en Bretagne le faisaient aussi). C'est ce qu'on appelle la chaptalisation. 2 g de sucre par litre donneront un cidre perlant (pétillant léger). Jusqu'à 6 g par litres donneront un cidre pétillant.
Cette opération s'effectue de préférence en cous, c'est à dire en lune croissante (entre la nouvelle lune et la pleine lune) et si possible le matin par temps calme. L'ensemble de ces deux opérations (défécation et soutirage) doivent être terminées au maximum huit jours après le brassage des pommes.
Si la fermentation est trop rapide, le chapeau brun ne se forme pas; il est remplacé par une mousse blanche ou chapeau blanc. Comme conséquence le cidre au lieu d'être limpide reste trouble et renferme de nombreux microbes nuisibles qui pourront plus tard le rendre non marchand.