La fermentation haute nécessite l'adjonction dans le moût de levures dont l'activité est optimale à des températures hautes (15-24 °C, idéalement 18-21 °C). La levure « haute » couramment utilisée est Saccharomyces cerevisiae. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 15 à 25 degrés Celsius.
La fermentation est faite à une température plus faible, comprise entre 12°C et 15 °C. La levure de fermentation basse permet de produire des bières peu alcoolisées, car son travail est fortement ralenti à mesure qu'elle produit de l'alcool. Elle est utilisée pour les bières blondes, de type pils par exemple.
Pour faire simple la fermentation permet de transformer le glucose contenu dans la bière en alcool et en dioxyde de carbone. En effet avant l'ajout de levures la bière ne contient pas d'alcool et consiste simplement en un moût. L'ajout de levures permettra de transformer ce moût en alcool.
On distingue 3 grandes familles de fermentation : la fermentation haute, la fermentation basse et la fermentation spontanée. Ces 3 types de fermentation donnent des bières bien différentes.
La fermentation est l'étape qui consiste à transformer les sucres formés lors du brassage en alcool. Cette étape est composée de 3 sous étapes : La multiplication cellulaire, la fermentation principale et la garde ou fermentation secondaire.
La présence de levures est une condition indispensable à une bonne fermentation alcoolique. Celles-ci doivent avoir un métabolisme anaérobie et être immergées. La température doit se situer entre 20 et 25°C.
Pour vérifier que la fermentation est bien terminée: 1) Prise de densité pour déterminer que la phase de fermentation primaire est bien arrivée à son terme. Mesurez la “densité finale” de votre bière à l'aide de l'auto-siphon, de l'éprouvette et du densimètre.
La température d'inoculation
Trop froid et les levures dorment peut-être. Il faut bien vérifier la température nécessaire pour la souche de levure choisie, attendre d'être à cette température là pour inoculer et maintenir du mieux que possible cette température pendant la fermentation primaire.
Temps pour la re-fermentation en bouteille et maturation de la bière. 1 semaine (minimum pour obtenir une bière gazeuse) à 4 semaines (pour obtenir un gout affiné). Le maître-mot du brasseur est la patience, car après 3 semaines la bière sera gazeuse et buvable mais le goût s'affinera les semaines suivantes.
Lors d'une première étape, le vigneron réhydrate les levures dans de l'eau à 37° C pendant une dizaine de minutes, à la dose de 20g/hl. Ensuite, il ajoute un peu de moût afin d'adapter ce levain à la température de la cuve, car les levures sont très sensibles aux écarts de température.
Les Ales. Une levure de fermentation haute doit fermenter à haute température, entre 16°C et 25°C selon les souches. Elle fermente plus rapidement que sa cousine et permet de brasser des bières de la famille des ales. C'est la famille de bière la plus connue et la plus facile à réaliser pour un brasseur amateur.
La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l'action du sucre contenu dans la pulpe et des levures. La fermentation est due à l'action des levures et des bactéries sur des composés fermentescibles, c'est-à-dire les sucres (contenus dans la pulpe).
Au total, la fermentation alcoolique dure entre 2 et 3 semaines. À ce stade, l'intégralité du sucre présent dans le moût a été transformé en alcool. En revanche, ce n'est pas encore terminé pour obtenir du vin. Il faut ensuite passer à la fermentation malolactique.
La levure de bière est composée d'un ensemble de champignons unicellulaires microscopiques appelés saccharomyces cerevisiae qui sont naturellement présents dans l'air ambiant et le sol, mais aussi sur les plantes, les fruits, les légumes ou encore les céréales.
En remplissant le barboteur d'un peu d'eau, il agit comme un siphon, l'eau isole le vin ou la bière de l'air extérieur. Empêchant donc les bactéries de pénétrer à l'intérieur. Toutefois, il permet le gaz carbonique, formé lors de la fermentation, de s'échapper par le barboteur à cause de la surpression.
Modifiez la quantité d'eau
Si vous utilisez un peu moins d'eau que préconisé, vous obtiendrez un moût très concentré en sucres et en protéines, ce qui va augmenter votre densité initiale et donc votre taux d'alcool final, mais également le corps de votre bière dû aux protéines.
La bière libère de la dopamine
La dopamine, c'est « l'hormone du bien-être », « la molécule du désir ». Elle est responsable de l'excitation. Elle provoque l'optimisme, la confiance et la motivation. Les dopants les plus connues de la dopamine sont la nicotine et la cocaïne.
Un rinçage pour enlever les impuretés
Les barmen ont une drôle de manie : mouiller les verres avant de vous servir une bière. Cela ne semble pas être à cause d'un manque d'hygiène, puisqu'ils le font tous… En réalité, c'est pour enlever les impuretés qui auraient pu se déposer dans le verre.
La levure de bière est vendue dans les grandes surfaces, dans des magasins biologiques ou sur des sites internet spécialisés. Sous la forme de compléments alimentaires, on la trouve aussi en pharmacie ou parapharmacie.
L'alcool ne fait pas que déshydrater le corps, il irrite aussi la paroi de l'estomac. Cette irritation est la cause des vomissements, voire des diarrhées, en cas de surconsommation.
Toutefois, si vous souhaitez en ajouter afin d'accélérer le processus de fermentation ou de mieux contrôler l'environnement, il existe deux techniques: Ajouter du ferment pour légumes Caldwell. Ajouter du liquide de l'une de vos précédentes lacto-fermentations (cette saumure regorge de bactéries lactiques).
La question de la température de fermentation est cruciale : à moins de 10°C, les levures n'agissent que peu ou pas, et à plus de 45°C, elles meurent. Dans l'un ou l'autre cas, la fermentation est stoppée. Mais ces températures agissent également sur les saveurs, les arômes et la couleur du futur vin.
La levure responsable de la fermentation alcoolique est Saccharomyces cerevisiae.