Nos astuces pour une mie bien aérée à la machine à pain
Pour commencer, si votre farine n'en contient pas, vous pouvez ajouter de l'acide ascorbique (qui aide la mie à se développer correctement) ou de la poudre de lécithine de soja (qui favorise la fermentation). Également, vous pouvez incorporer une cuil.
Le pétrissage intensifié doit se faire avec un robot pétrin à axe oblique. C'est après un frasage de 5 minutes que le pétrissage intensifié doit se faire. Cette étape consiste à obtenir une pâte développée et à incorporer beaucoup d'air dans la pâte à pain pétrie.
L' Autolyse. C'est le phénomène d'assouplissement du réseau glutineux, sous l'action naturelle des enzymes (protéases) contenues dans la pâte. Cette relaxation de la pâte a pour effet d'améliorer les liaisons de l'amidon, du gluten et de l'eau et d'augmenter notablement l'extensibilité de la pâte.
Améliore la plasticité de la pâte, augmente la ténacité ainsi lui donne du corps et de la tenue. Il participe à l'hydratation de la pâte. Le sel permet d'améliorer la maniabilité de la pâte. Le sel est hygroscopique.
Le pointage se termine avec le boulage, l'étape pendant laquelle on forme nos pâtons.
Donc, pour la poolish, je mélange 240/2=120 ml d'eau et 120 g de farine. Et le calcul de la quantité de levure de boulanger nécessaire est le suivant: *Pour une poolish de 15 à 18 heures, j'ai besoin de 3x0.12=0,36 g de levure de boulanger sèche (une pointe de couteau environ!)
La température de base est généralement voisine de 65°C. Le pétrissage est effectué à vitesse rapide et dure de 18 à 20 minutes pour un pétrin à axe oblique (après un frasage en vitesse lente, de 4 à 5 minutes).
Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie particulièrement développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles.
Il faut 1000 litres d'eau pour produire 1 kilo de farine.
Le Crochet ou Crochet pétrisseur
Il permet de pétrir les pâtes qui vont lever comme les pates à pain, pâtes à brioche et qui nécessitent d'être pétries lentement sur une durée relativement longue.
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid.
Une pâte bien pétrie est élastique, ni trop dure, ni trop collante. Pour connaître à coup sûr que la pâte est assez pétrie, enlevez une petite portion sur le coin de la pâte et étirez-la entre les doigts. Si la pâte s'étire en une membrane très fine sans casser, elle est parfaite.
le pain est-il devenu trop compact? – La pâte ne renfermait pas assez de liquide. – La pâte contenait trop de farine de seigle et pas d'acide. – La quantité de levain-chef était trop faible.
Elle doit être tiède, aux alentours de 23-27°C. L'eau trop chaude risque de tuer la levure et l'eau trop froide ralentit la pousse.
La farine T65 est alors une farine dite « bise », c'est-à-dire semi-complète. Elle a conservé au raffinage une majeure partie des éléments nutritifs du grain de blé. Plus riche en nutriments, elle peut aussi ajouter à vos recettes une couleur et un goût plus rustiques.
Une température de cuisson trop forte et/ou un déficit de buée peuvent provoquer un manque de développement et donc un resserrement de la mie. Mais attention, un four trop chaud peut induire une cuisson trop rapide de la périphérie des produits au détriment du coeur et conduire à une mie collante.
Si vous pensez que de mettre un peu trop de levure dans votre préparation n'aura aucune conséquence, détrompez-vous. Cela pourrait donner au dessert un arrière-goût désagréable.
La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.
Un pain correctement apprêté rebondira lentement au toucher, remplissant l'empreinte de votre doigt en environ 10 secondes. La pâte doit être aérée et tremblotante, mais pas si pleine d'air qu'elle soit fragile. La pâte trop gonflée ne rebondira pas du tout lorsqu'on la pique.
Plongez votre levure dans de l'eau chaude et observez : si elle remonte à la surface, c'est qu'elle est encore bonne et qu'elle va permettre de faire lever la pâte. En revanche, si elle reste dans le fond, il est préférable d'en acheter une autre.
Qu'est ce qu'une poolish ? A la différence du levain, la poolish est liquide et démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local.
Il faut alors la retravailler pour lui donner du corps en développant le gluten. Plier la pâte sur elle même et appuyer avec force avec le poing. Recommencer ainsi pour développer l'élasticité et encore pour obtenir une pâte ferme et élastique.