Un bon café, c'est un café dont on connait l'origine exacte, et dont le grain a le moins de défauts possible. Un bon café, c'est aussi une torréfaction attentionnée du café vert, spécifique à chaque « broche » de café, afin de révéler au mieux tous les arômes constitutifs de chaque terroir.
Versez 2 petite cuillères de café moulu dans la cafetière turque vide. « Re-torréfiez » cette mouture, soit chauffez-la sur une plaque. Une fois que vous avez de belles odeurs, versez votre eau jusqu'au haut de la cafetière. Mélangez soigneusement avec une cuillère.
Le dosage et l'infusion du café
Ainsi, la réalisation d'un bon expresso demande un dosage de café à 7 g pour 3 cl d'eau. S'il s'agit d'une cafetière, filtre, 65 g de café exigent 1 l d'eau. En outre, le dosage peut changer selon l'intensité et la puissance que l'on désire avoir (café fort ou café léger).
Portez-la à ébullition dans la bouilloire puis laissez-la refroidir pendant 30 à 60 secondes ou bien arrêtez de la faire chauffer juste avant l'ébullition. La température idéale pour faire infuser du café est 93 °C. En général, plus les grains sont torréfiés, moins il faut que l'eau soit chaude.
Quelle eau pour le café parfait ? Devant tant d'incertitude et d'inconstance, les SCA (Specialty Coffee Association) et les spécialistes conseillent des eaux fraîches, dépourvues d'odeurs parasites, au pH neutre (7), et d'une minéralisation oscillant entre 120 et 150 mg. C'est classiquement la Volvic en France.
Afin d'obtenir une espresso italien de qualité, il faut que l'eau chauffée par la machine à café sorte à une température comprise entre 85 et 90 degrés. Selon le type et le modèle, votre cafetière peut être équipée d'un système thermobloc ou d'une chaudière.
Les grains “foncés” au goût intense ne sont pas toujours une indication d'un café fort. Cela peut vous surprendre, mais un café d'une couleur claire fait dans une cafetière goutte à goutte ou avec un filtre à café conique sera le plus fort!
Prévoyez entre 7 et 12 grammes de café moulu par tasse. Pour ce faire, n'hésitez pas à utiliser une cuillère doseuse. Versez ensuite l'eau frémissante sur la mouture. Remuez à l'aide d'une baguette dédiée ou d'une cuillère afin de vous assurez que toute la mouture soit en suspension dans l'eau.
1. Kopi Luwak (Indonésie) C'est en Indonésie que ce café est produit, où nous trouvons des caféiers produisant les fameuses graines de café qui nous intéresse. Ces petits fruits rouges (les cerises) attirent un petit animal : la civette ou le luwak en indonésien.
La presse française, les cafés grecs et turcs sont des formes de café non filtré. Les cafés non filtrés contiennent des quantités plus élevées de cafestol et de kahweol. Ce sont des produits chimiques trouvés dans les gouttelettes d'huile flottant dans le café et aussi dans les sédiments.
Et oui, il faudrait en réalité boire le verre d'eau avant son expresso. Pourquoi ? Afin d'hydrater et de rincer votre bouche ce qui réduira l'amertume du café par la suite et préparera vos papilles à apprécier ses arômes. Cette tradition vient d'Italie, pays roi de l'expresso.
En règle générale, l'eau déminéralisée est obtenue à partir de l'eau du robinet. L'eau est chauffée jusqu'à ce qu'elle s'évapore, puis ramenée à son état liquide dans un condenseur. Cela en ôte les minéraux et les sels. Cette opération peut être effectuée plusieurs fois.
Privilégiez les cafés cultivés au dessus de 1500m. Ainsi, l'appellation 'Arabica de haute altitude' vous garantit un goût exceptionnel. De plus, il sera moins caféiné". La torréfaction : "La qualité du café dépend en grande partie de la qualité de sa torréfaction.
La torréfaction foncée donne des cafés moins acides
Les grains au teins noir sont ceux qui sont le moins acide. Cela est dû au fait que les cafés sombres ont subi de nombreux changements chimiques qui ont réduit leur acidité.
Ouvrir le couvercle (important) Replacer l'ensemble sur le feu, toujours à feu doux ou intermédiaire. Lorsque le café est monté à environ la moitié du réservoir supérieur, retirer du feu, rabaisser le couvercle. Laisser monter encore, verser le café dans la tasse, humer les parfums subtils et déguster !