Il faut faire couler un petit filet de lait au centre de la tasse, puis descendre le pichet pour "forcer" le passage du lait et esquisser un beau rond. Puis remonter le pichet plus haut pour dessiner le trait du milieu qui donnera au rond une allure de coeur.
Chauffer le lait en y immergeant la buse et en activant la pression au maximum. Ensuite, aérer le lait pendant quelques secondes afin de créer des microbulles. Pour ce faire, remonter la buse jusqu'à ce qu'elle touche à peine au lait. Vous devriez entendre un sifflement.
Le lait entier produit une mousse souple et moelleuse qui coule mieux à la surface du café, ce qui fait le bonheur des baristas qui pratiquent le latte art, la réalisation de dessins ou motifs sur la surface du cappuccino.
Pour obtenir la mousse, il vous faut à présent battre énergiquement votre lait chaud. Inclinez légèrement la casserole pour battre le lait efficacement. Comptez une bonne dizaine de minutes. Plus vous consacrez du temps à cette étape, plus vous obtiendrez de mousse.
- Pour faire mousser le lait, commencez par mettre la buse juste à la surface du lait seulement quelques sec. Ceci permet d'incorporer plus d'air avec la vapeur qui se transforme en mousse. Puis plongez la buse. - Ne pas mettre la buse au milieu, décentrez la sur le coté.
Plutôt que de bouger le bras, il faut simplement faire trembler le poignet. Le dessin doit être petit au départ, la mousse va s'écarter naturellement pour agrandir le motif. Une fois au bord de la tasse, on tire un trait de lait tout droit jusqu'au bord opposé en traversant les serpentins que l'on vient de créer.
Quand la tasse est pleine aux deux tiers, approchez le pichet de la surface et versez près du bord proche de vous : ceci va commencer à dessiner le cœur : un cercle blanc va se former à la surface du café, s'élargissant au fur et à mesure que vous versez le lait.
Premier lavis : je pose un peu de café concentré sur ma palette (1 cuillère à café environ) et j'ajoute de l'eau jusqu'à obtenir une valeur très claire (légèrement plus foncée que le blanc du papier).
Pour dessiner un cœur tout simple, tracez en premier deux cercles qui se touchent. Tracez ensuite sous les deux cercles un « V » dont les branches vont toucher le bas de chaque cercle. En vous appliquant, définissez le contour du cœur en traçant un côté puis l'autre.
Dessiner sur votre chocolat chaud c'est très facile grâce à nos patrons ! Des ciseaux, un peu de poudre de cacao… et voilà ! Imprimez le patron de votre choix et découpez-en l'intérieur pour créer un pochoir. Une fois votre pochoir obtenu, placez-le sur votre mug de chocolat chaud.
Ainsi, pour extraire une crema parfaite dans votre cuisine, il faut simplement vous assurer de produire un espresso également parfait. Les règles de base : avoir une bonne mouture, choisir un café frais de qualité, utiliser la bonne quantité de café et bien presser votre café dans le porte-filtre.
Le rôle des protéines
Les caséines sont « tensioactives » : avec une partie soluble dans l'eau (hydrophile) et une autre partie soluble dans la matière grasse (lipophile), elles permettent de mélanger les matières grasses et l'eau du lait (ce dernier est donc une émulsion naturelle).
Astuces de Barista – Mousse de lait
Pour ce faire la tête de la buse vapeur doit être en dessous de la surface du lait. Afin de casser les bulles, il faut créer un tourbillon en plongeant la buse à la moitié du volume du lait, ce qui rendra votre mousse lisse et brillante, idéale pour réaliser du latte art.
Dans une cafetière à piston, verser du lait froid jusqu'au niveau du filtre du piston. Le filtre doit pouvoir toucher au lait une fois le piston installé sur la cafetière. Effectuer des mouvements, de haut en bas, afin d'incorporer de l'air dans le lait.
– on sort le lait et on plonge le mini-mixeur dedans. – on actionne le mini-mixeur et on mixe le lait en se positionnant plutôt vers la surface. Vous allez voir la mousse se former petit à petit.