Le bain-marie est un mode de cuisson.
Pour cuire au bain-marie, placez ensuite la casserole, ou le moule qui contient votre préparation dans le plat rempli d'eau très chaude en faisant attention que le niveau du bain-marie arrive environ à 2 cm du haut du plat ou du moule que vous venez de mettre.
Pour cela il faut deux récipients, le premier (une casserole) est sur le feu et contient un peu d'eau, le deuxième (un saladier, un cul de poule ou autre chose) repose dans l'eau mais n'est pas en contact direct avec le feu, ce qui permet la montée en température en douceur, par l'eau.
La température des préparations idéale est de 63 °C minimum dans le bain-marie.
C'est une célèbre alchimiste appelée Maria Hebraea, Maria Prophetissa ou encore Marie-la-Juive, qui serait à l'origine de cette découverte. Cette éminente femme aurait en effet inventé la technique du bain-marie au IIIème siècle avant Jésus-Christ afin de chauffer les cornues en verre pour la distillation des liquides.
Le bain-marie est un des équipements de laboratoire permettant de chauffer un récipient dans un bain d'eau ou d'huile (en fonction de la température souhaitée). Pour bien choisir son bain-marie, il est nécessaire d'évaluer le volume nécessaire au chauffage de vos échantillons.
Prenez une casserole moyenne ou grande pour former le bas du bain-marie. Elle doit être relativement haute, surtout si vous utilisez le bain-marie pour une recette nécessitant un temps de cuisson long.
Un bain marie se réalise toujours à l'eau chaude. On commence par étaler une feuille de papier absorbant dans le fond du plat. Ensuite on dépose les ramequins sur la feuille et en dernier on verse de l'eau bien chaude jusqu'à mi-hauteur (il ne faut pas que les ramequins flottent) et on enfourne dans le four préchauffé.
Pour le maintien des sauces chaudes en cuisine pour le service ou pour le maintien des plats chauds sur la ligne d'un self-service ou d'un buffet, le bain-marie doit permettre un maintien en température suffisant pour éviter tout développement microbien.
Rappel : le bain-marie se démarre à l'eau bouillante et non froide, excepté si l'on cherche simplement à maintenir des aliments au chaud. Dans ce cas, on gardera à feu doux. Pour les crèmes et les flans, on peut remplacer le bain-marie par un four à chaleur tournante, réglé à basse température.
,,Eau frémissante, sur le point de bouillir`` (Logos).
A l'inverse, se doter d'un bain-marie professionnel permet de garder vos préparations culinaires au chaud tout au long de son utilisation. Il suffit juste de mettre de l'eau dans le récipient de l'appareil pour ensuite cuire ou faire réchauffer les préparations avec.
Relativement simple et douce, la cuisson au bain-marie consiste à placer la boîte de conserve pendant 15 à 20 minutes à la surface d'une eau portée à ébullition dans une casserole. Plus rapide, la cuisson au micro-ondes ne dure que 5 minutes.
Avec une minuscule à marie. - Plur. : des bains-marie. Marie représente ici le nom de la sœur de Moïse, auteur supposé d'un traité d'alchimie.
BAIN-MARIE
Il suffit de plonger le plat cuisiné en sachet sans l'ouvrir dans une casserole d'eau frémissante pendant 10 minutes.
Étymologie. Du latin médiéval balneum Mariae (« bain de Marie »), en référence à l'alchimiste Marie la Juive (III e siècle av. J. -C.), à qui l'on attribue également l'origine de certains ustensiles de laboratoire et l'emploi de la technique comme outil.
Les mettre dans une marmite bien sèche et déposer sur le feu. Laisser chauffer les cailloux et déposer votre moule contenant le repas a cuire (un gâteau par exemple) sur les cailloux et bien fermer la marmite hermétiquement!
Son principe est simple : on scelle un aliment dans un sac en plastique, après en avoir retiré l'air (comme sur la photo). Ensuite, on l'immerge dans un bain d'eau chauffé à la température que l'on souhaite que notre aliment atteigne une fois cuit.
Une étuve est un équipement de laboratoire permettant de chauffer à température régulée des éléments par pression atmosphérique ou pression sous-vide. Les applications courantes lorsque l'on utilise une étuve sont le séchage, la stérilisation et la conservation à chaud.
Le bain marie froid
C'est une technique permettent de refroidir des plats chauds qui se dégustent froids, comme de la crème anglaise par exemple. Le principe est identique à un bain marie chaud, la différence vient de la température de l'eau.
Petit cours de physique-chimie : quand on met de l'eau à bouillir, des gaz s'en échappent sous forme de vapeur. Or cette vapeur contient des composés volatils qui, si on laisse l'eau refroidir, vont venir se redéposer dans l'eau et à sa surface.
Ainsi, sous 1 atmosphère, soit la pression atmosphérique normale, l'eau bout effectivement à 100°C. Lorsque la pression augmente, on voit que la température d'ébullition augmente elle aussi : il faudra chauffer plus pour obtenir de la vapeur.
Quand l'eau bout, elle le fait à gros bouillons tandis que quand elle frémit, elle est juste sous le point d'ébullition. C'est là la différence. Bouillir consiste à faire cuire dans de l'eau bouillonnante. Frémir signifie faire cuire dans de l'eau portée au seuil du point d'ébullition.