Mesurer l'apareil égouté et rajouter 500g de sucre pour chaque 600ml de masse. Mettre à nouveau en une casserole au feu la masse, rajouter le sucre, et cuire jusqu'à le sucre soit completement dissous. Ensuite, mettre le feu fort et cuire jusqu'à qu'on voit une gelatine épaise qui se forme.
La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d'os d'animaux (principalement porc, bœuf et poisson).
Autre solution pour remplacer la gélatine, la pectine est une autre substance gélifiante d'origine végétale, comme l'agar-agar. Elle est naturellement issue des pépins de fruits ou de la peau d'agrumes.
La gélatine végétale s'appelle agar-agar. On la trouve dans les magasins bio et certaines grandes surfaces.
Les fécules peuvent facilement remplacer la gélatine si l'objectif n'est pas de gélifier, mais d'épaissir. La maïzena ou la fécule de manioc sont d'ailleurs excellentes dans ce rôle, dans la réalisation des sauces et des coulis. Elles permettent de donner une excellente texture aux différentes préparations.
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g. Comptez alors 1 sachet pour ½ L de préparation liquide. Un sachet de 2g d'agar-agar représente environ à 3 feuilles de gélatine.
La gélatine est disponible dans le commerce sous forme de feuilles, mais aussi de poudre. Voici comment convertir les quantités: 1 feuille = ½ cc de poudre. 2 feuilles = 1 cc de poudre.
Règle générale, il faut 1 sachet de gélatine en poudre (7 g, soit de 12 à 13 ml ou 2 ½ c. à thé) pour remplacer 4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune).
La gélatine d'origine animale sera remplacée par de l'agar-agar, une algue au fort pouvoir gélifiant, ou tout simplement par de la pectine de fruits.
L'agar-agar est une alternative végétale à la gélatine animale, ce qui en fait un ingrédient de choix pour les végétariens et les végétaliens.
Quelle est la différence entre la gélatine et l'agar agar? L'agar agar a un pouvoir 3 fois supérieur à celui de la gélatine. Les desserts à base de gélatine auront une consistance crémeuse pendant que ceux avec de l'agar agar seront un peu plus compacts.
Il est autorisé de consommer la gélatine produite à partir des os d'animaux ghair mazhbooh (non égorgé selon le rite islamique) et qui sont ma'kul al-lahm (viande comestible islamiquement).
Elle s'obtient grâce à la cuisson prolongée de collagène, une protéine présente dans la peau, les cartilages, les muscles et les os des animaux (préalablement débarrassés des résidus de viande par un lavage à l'eau chaude puis séchés et traités à l'acide chlorhydrique).
Un sachet de gélatine contient 7 g (12 à 13 ml/ 2 1/2 c. à thé) et une feuille de gélatine pèse 2 g. Quatre feuilles de gélatine équivalent donc à un sachet de gélatine en cristaux.
La gélatine de porc est fabriquée par l'hydrolyse du collagène issu de la peau, des os ou des tendons des animaux. Après avoir été réduits en purée, ces morceaux de carcasses sont bouillis dans de l'acide chlorhydrique selon une recette ancestrale et des règles très strictes de fabrication.
Peut-on remplacer la gélatine par l'agar-agar : l'agar-agar (E 406 A) est une algue rouge d'origine japonaise un gélifiant végétal naturel que l'on trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Elle a tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. Il est préférable de l'acheter en poudre.
Gélifier une préparation froide: faire tremper la gélatine et l'essorer. La dissoudre au bain-marie ou à feu doux dans une petite casserole. Ajouter 1-2 cs de la masse à gélifier, puis incorporer ce mélange à la préparation en remuant constamment. Laisser prendre au réfrigérateur.
Faire le choix du bon gélifiant
Le choix du gélifiant doit être déterminé par la recette à réaliser. En effet, pour des préparations chaudes sucrées, la pectine est à préconiser. Pour des mets froids, l'agar-agar est préférable car il gélifie dès que la température tombe en dessous de 40 °C.
La gélatine végétale de PME est une poudre blanche sans saveur. Cette gélatine alimentaire végétal est un ingrédient de base pour réaliser une variété de plats sucrés (et salés). En pâtisserie, c'est un substitut idéal de la gélatine animale, et il s'utilise pour réaliser flans, gelées, crèmes, confitures, bavarois.
L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise) est un produit gélifiant naturel à base d'algues rouges, qui permet de remplacer la gélatine (animale) dans de nombreuses recettes salées et sucrées, dont la découverte a été faite au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon.
Comment cuisiner de l'agar agar en cuisine ? Pour cuisiner de l'agar-agar, il faut que la poudre soit diluée dans une petite quantité de liquide froid, puis portée à ébullition pendant 30 secondes environ, puis refroidie.
La glycine, un acide aminé présent en grande quantité dans la gélatine, agit de façon efficace sur la détoxification du corps, en stimulant le fonctionnement du foie. Et en activant la production de l'hormone de croissance qui accélère la combustion des graisses, elle aide à la perte de poids.
Les gélatines en feuilles Briançon sont fabriquées exclusivement à partir de peaux de bovins. Elles sont certifiées halal. La gélatine est un ingrédient d'origine naturelle, exempte de cholestérol et de purines.
E428, E441: c'est la gélatine qui peut provenir du porc, du bœuf… Et on en trouve dans de nombreux produits comme les laitages, les bonbons, les crèmes glacées, les gâteaux… E322: pour ceux qui ne mangent pas d'œuf, vous pourriez en manger au travers de cet additif qui est la lécithine.