Après avoir nettoyé vos champignons, taillez-les en fines lamelles puis répartissez-les sur une grille ou sur une étamine. Vous pouvez aussi les passer sur un fil alimentaire que vous suspendrez. Dans les deux cas, l'air doit pouvoir circuler autour des champignons pour qu'ils sèchent uniformément.
Couper les cèpes en lamelles de 3-4 mm, les enfiler sur un fil et tendre le fil entre deux murs. Au bout de quelques jours, quand les champignons sont déshydratés (ils sont limite cassant), les mettre dans une boîte. Une demi-heure dans de l'eau tiède pour les réhydrater.
Sécher des champignons à l'air libre
Le secret pour sécher les champignons sans déshydrateur et sans four tient dans une bonne circulation d'air ! il suffit de les mettre dans un récipient ouvert avec une bonne circulation d'air en dessous (une passoire à mailles fonctionne très bien à cet effet.)
La congélation
On vous conseille de congeler les cèpes crus. Après le nettoyage, coupez-les en dés afin d'en favoriser la congélation rapide et pour qu'ils soient déjà prêts à être utilisés quand vous en aurez besoin. Mettez-les dans un sachet de congélation, et puis au congélateur.
Les cèpes séchés
Épluchez les queues saines et fendez-les dans la longueur. Faites-les sécher au grand soleil, enfilées sur un fil de cuisine, en prenant soin de les espacer. Vous pouvez également prévoir une cagette tapissée de papier alimentaire (et certainement pas de papier journal !)…
Après la cueillette, que faire de son cèpe ? Une fois rentrés chez vous, surtout ne coupez pas les pieds de vos champignons. "On enlève le pied en entier ce qui permet de le garder plus longtemps et de le travailler dans les 48 heures sans qu'il commence à flétrir ni à perdre ses arômes," explique Gaëlle Jérôme.
Une fois triés et bien nettoyés, coupez-les en lamelles (5 mm) puis positionnez-les sur les plateaux de votre déshydrateur sans qu'ils ne se chevauchent. Sélectionnez le programme "champignon" ou régler la température à 50°C max. Temps de séchage : 8 à 12 heures.
Faire sécher des cèpes au four
L'idéal pour faire sécher vos cèpes est de le faire avec un déshydrateur ou un four réglé sur des températures basses. En effet, pour bien déshydrater vos cèpes dans votre four ou déshydrateur, optez pour une température basse d'environ 45 °C pour une durée de 6 h environ !
Pour assurer leur conservation, placez-les au sec, à l'abri de l'humidité. Assurez-vous donc de conserver vos champignons séchés dans un bocal propre, sec et hermétique. Vous verrez, vous les conserverez très longtemps (si vous arrivez à ne pas les manger avant, bien entendu).
Les champignons contiennent beaucoup d'eau, qui peut se libérer lors de la cuisson et gâcher le goût du plat ou le rendre trop liquide. Pour faire dégorger les champignons, il est nécessaire de les faire cuire à feu doux dans une noisette de beurre ou un filet d'huile. L'eau est éliminée par évaporation.
Comment conserver le bolet ? Après la cueillette des bolets, ils peuvent être conservés quelques jours au sec ou au réfrigérateur lorsqu'il fait très chaud. Pour augmenter leur durée de conservation, ils peuvent être nettoyés puis séchés quelques jours.
Les critères pour reconnaître les cèpes
chapeau charnu : le chapeau est d'abord bombé puis s'aplatit avec l'âge. Il est ferme et charnu et se ramollit avec le temps. Pied dodu : le pied peut parfois être élancé, mais souvent, il est charnu et bien dodu.
Coupez les champignons en lamelles d'env. 4mm d'épaisseur, étalez-les sur une grille recouverte de papier absorbant. moisissent, mettez-les à sécher 3 à 4 jours dans un endroit ensoleillé et aéré. L'opération est plus facile dans un séchoir spécial ou dans un four à air chaud ou à air pulsé, réglé sur env.
Nettoyez les cèpes à l'aide d'un torchon humide. Coupez-les ensuite en lamelles épaisses. Vous devrez ensuite blanchir les champignons en les baignant dans de l'eau bouillante avec 5 cl de vinaigre par litre. Laissez-les cuire pendant 5 minutes dans le mélange bouillant.
Bon à savoir : lors de la cueillette, privilégiez un panier en osier pour transporter vos champignons plutôt qu'un sac en plastique afin de les laisser respirer.
Si vous tenez absolument à utiliser de l'eau pour nettoyer vos champignons des bois, dans ce cas, nous vous recommandons de les passer rapidement sous un filet d'eau froide ou alors de les nettoyer à l'aide d'un spray d'eau !
Commencez par faire blanchir vos champignons dans de l'eau salée ou du lait pendant 3 à 5 minutes avant de bien les rincer et bien les égoutter sur un linge par exemple pour éliminer toute l'humidité. Le fait de les faire blanchir évitera l'amertume. Le lait permettra de rendre vos champignons plus moelleux.
L'idéal pour faire sécher vos trompettes est de le faire avec un déshydrateur ou un four réglé sur des températures basses. En effet, pour bien déshydrater vos trompettes dans votre four ou déshydrateur, optez pour une température basse d'environ 45 °C pour une durée de 5 h environ !
Pour inoculer votre sol, creuser un trou dans votre jardin ou en forêt d'une vingtaine de cm, recouvrez votre compost (feuilles, bois, paille, grossièrement décomposés) ou de l'humus. Le tout doit rester suffisamment humide quelques jours. Au bout de quelques semaines le mycélium aura colonisé votre jardin.
L'idéal pour faire sécher vos chanterelles est de le faire avec un déshydrateur ou un four réglé sur des températures basses. En effet, pour bien déshydrater vos chanterelles dans votre four ou déshydrateur, optez pour une température basse d'environ 45 °C pour une durée de 7 h environ !
La technique la plus simple consiste à former des guirlandes à l'aide d'une aiguille et d'un fil fin, par exemple de couture que l'on double, et de les placer dans un endroit ventilé lors du séchage. Il est également possible d'utiliser son four, pour peu que ce dernier chauffe à 55 – 60 °C.
De nombreuses personnes retirent la mousse verte, car celle-ci serait trop visqueuse à la cuisson et ce ne serait pas agréable, même assez écœurant. Et donc ? Faut-il enlever la mousse verte des cèpes pour mieux les apprécier ? Oui, clairement !
Les champignons étant des aliments particulièrement aqueux, si vous souhaitez préserver leur texture croquante et leur saveur intense, il vaut mieux les congeler cuits que crus. Pour les cuire, vous pouvez les blanchir ou les faire sauter.
Les meilleures saisons pour les champignons
Fin mai ou début juin, se trouvent les premières girolles et les premiers cèpes d'été - Boletus aestivalis -. Les autres chanterelles ne sortiront qu'en automne. Les trompettes des morts sont strictement automnales et n'apparaissent pas avant fin septembre.