Comment s'y prendre pour reposer la viande ? Pour des résultats optimaux, préparez une assiette chaude en la laissant au four quelques minutes. Déposez ensuite la viande dans cette assiette et recouvrez de papier d'aluminium pour conserver la chaleur. Laisser reposer.
Le repos avant cuisson permet à la viande d'être à température ambiante et d'éviter un choc de température trop brutal au démarrage de la cuisson. Il est important, tout comme un vin, de laisser la viande « s'aérer » avant cuisson. Une pièce de viande trop froide ne permettra pas une cuisson à cœur satisfaisante.
30 minutes avant la cuisson, prenez le reflex de sortir votre viande du réfrigérateur. Cela aura deux effets sur la viande. Le premier sera de permettre à la viande de se détendre et ainsi la rendra meilleure en bouche.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Ça marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
À l'aide de ce que l'on appelle un maillet à viande, cette espèce de marteau ou masse avec des dents, frappez la pièce pendant environ une minute ou deux sur toute la surface. Vous pouvez également mettre une serviette mince ou un linge à vaisselle afin d'éviter les dégâts.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
- Après la cuisson, il est essentiel de laisser reposer la viande. Ainsi la chaleur et les sucs se répartissent uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre. Pour les petites pièces (steaks, pavés, côtes ou escalopes), le temps de repos doit être égal au temps de cuisson.
« Pour éliminer au maximum le taux de fer, nutriment très nocif contenu dans la viande, il faut la vider de son sang en la passant sous l'eau avant de la cuire. » Cela peut ôter un peu de saveur à votre steak, mais, selon le cancérologue, ce geste est nécessaire.
Les amateurs de viande vous diront le contraire car si vous piquez viande ou autre saucisse, l'aliment perdra son gras pendant la cuisson et la viande deviendra alors sèche. Si vos aliments sont de qualité, les piquer revient à réduire leur saveur.
1.-Tempérer
Pour cuire la viande correctement, laissez-la à température ambiante pendant environ 30 minutes. S'il a été mis au réfrigérateur, le temps sera de 3 heures.
Après avoir fait dorer ton sauté, avant de rajouter tes autres ingrédients, tu saupoudres un peu de farine sur tes morceaux de viande mais un peu. Tu peux aussi faire un roux avec ton liquide.
Comme le bicarbonate permet d'alcaliniser (de rendre moins acide) la surface de la viande. Cela évite que les protéines ne se lient trop facilement et permet ainsi à la viande de garder de sa tendreté à la cuisson.
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d'une cuisson trop rapide. Retenez qu'un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes.
Vous pouvez utiliser l'eau pétillante dans la marinade d'une viande et même l'arroser durant sa cuisson. Le bicarbonate présent naturellement dans l'eau pétillante aide à faire fondre le collagène (protéine fibreuse contenu dans la viande) et attendrir la viande. La chair sera alors plus tendre et fondera en bouche.
Passez le plat recouvert de film étirable au micro-ondes ; Optez pour la puissance moyenne pour réchauffer de la viande au micro-ondes, et ce, par intervalles successifs de 30 secondes jusqu'à ce que la viande soit bien chaude à cœur.
Les sacs isothermes gardent les aliments et les boissons chauds ou froids grâce à une couche intermédiaire faite de mousse dense qui empêche la chaleur de s'infiltrer dans la couche extérieure et empêche le froid ou la chaleur environnante d'atteindre le contenu du sac.
Un maintien en température des aliments idéal est de 70 °C. À ce degré, vous conservez les préparations à la bonne température sans prendre le risque de devoir cuire à nouveau les aliments ou de les déshydrater. Afin de vérifier la température du maintien au chaud, il suffit d'utiliser une sonde alimentaire adaptée.
Laisser reposer le steak, idéalement sur une grille (au-dessus d'une assiette ou d'une planche à découper), lâchement recouvert de papier d'aluminium. La grille et l'ouverture du papier permettront à la vapeur de s'échapper et ainsi d'éviter que la surface de la viande ne devienne mouillée.
Pour savoir si sa viande est encore bonne, il faut bien l'observer. Cela commence par son emballage : vérifiez qu'il n'est pas gonflé, ou qu'il n'y a pas eu de trou d'air. La viande ne doit pas être visqueuse, ni avoir viré de couleur ou dégager une forte odeur.
La viande se contracte ou se « stresse », et les jus sont alors dirigés vers le centre de la pièce. Il faut donc laisser un temps de repos afin que ces jus se répartissent dans l'entièreté du morceau et se laissent réabsorber par celui-ci.
Singer, cela signifie tout simplement mettre de la farine quand on prépare une recette comme un bœuf bourguignon, par exemple.
Le fait d'enfariner les cubes de bœuf avant de les faire dorer aide à réduire les éclaboussures, mais salit le poêlon.
Cette technique est employée classiquement dans la cuisson des ragoûts, par exemple dans le boeuf bourguignon.