Des olives issues de votre olivier de jardin
Vous pouvez donc les préparer les olives de votre olivier pour les conserver de différentes manières : dans de l'huile, en saumure ou même les aromatiser selon vos goûts.
Les olives prennent petit à petit de la couleur. Elles sont d'abord vertes puis virent au violet avant d'arborer une belle couleur noire uniforme. Il est conseillé d'attendre les premières gelées pour récolter des olives noires car elles perdent alors leur amertume et sont gorgées d'huile.
La seule espèce portant des fruits comestibles est l'Olea europaea, laquelle se divise en 2 sous espèces : Olea europæa sylvestris ou oléastre, c'est à dire l'olivier sauvage et Olea europæa sativa ou l'olivier cultivé.
Une fois que vous avez récolté vos olives, piquez-les délicatement avec un couteau. Puis placez-les dans un récipient rempli d'eau fraîche durant environ 12 jours. Il faut penser à changer l'eau tous les jours. Puis, préparez une saumure en faisant bouillir de l'eau avec un verre de sel.
Désamériser les olives à l'eau
Il suffit de plonger les olives dans un bac rempli d'eau et de renouveler l'eau tous les jours. Faites tremper les olives de 2 à 4 semaines. Vous pouvez goûter les olives pour évaluer l'évolution de la désamérisation et juger du moment opportun pour arrêter le trempage.
Si vous trouvez que vos olives vertes sont encore trop amères, vous pouvez pratiquer à nouveau un trempage dans de l'eau et de la soude. Cela activera le processus de désamérisation plus rapidement. On utilise alors de la lessive de soude à manipuler avec attention.
Chez l'olive, la véraison s'étale sur plusieurs mois ; Les olives vertes commencent alors à virer au brun rougeâtre, puis au brun violacé avant de devenir progressivement noires, signe qu'elles sont arrivées à maturité.
La taille de l'olivier s'effectue généralement avant la floraison, c'est-à-dire entre mars et mai, afin d'éviter les premières gelées. Pour ce faire, il faut tuteurer l'arbre et le laisser grandir jusqu'à que son tronc atteigne 10 à 12cm de diamètre.
Conservation des olives du commerce
peuvent être conservées au moins une année avant ouverture dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Après ouverture, les olives se conservent jusqu'à 1 mois au réfrigérateur.
Les olives vertes doivent être blanchies avant de les incorporer dans un plat pour retirer l'excédent de sel.
Commencez par faire tremper vos olives pendant au moins 2 semaines dans un récipient d'eau froide. N'oubliez pas de renouveler l'eau tous les jours ! Cette étape est fondamentale et permet une conservation idéale, tout en enlevant l'amertume des olives. Ensuite, séchez les olives après les avoir égouttées.
Les autres techniques de désamérisation sont le trempage dans l'eau et les cendres. La première méthode consiste à mettre les olives dans l'eau en changeant celle-ci chaque jour. Il est conseillé que le contenant ne soit pas en métal pour éviter que les olives s'oxydent. Laissez tremper les fruits environ 7 à 10 jours.
Pour les olives noires , nettoyez et séchez bien vos olives, en éliminant celles qui sont abimées. Piquez-les avec une fourchette, pour percer la peau, évacuer ainsi le liquide de végétation et permettre la désamérisation résiduelle par le sel.
Sortez les olives de la saumure, rincez-les et égouttez-les. Mettez-les dans un bocal stérilisé et couvrez-les d'huile d'olive. Ajoutez les plantes aromatiques de votre choix puis fermez le bocal. Si vous appréciez les saveurs relevées, ajoutez du piment de Cayenne !
Elles sont très simples à reconnaître : les "vraies" olives noires sont fripées, flétries ou encore ridées. Tout simplement car ce sont des olives arrivées et récoltées à maturité. Ce sont d'anciennes olives vertes qui ont pris un coup de vieux naturel, niveau couleur et rides !
Pour que votre olivier produise des olives plusieurs paramètres entrent en jeu. Un fort ensoleillement, un terrain bien drainé et un emplacement bien abrité des vents violents offrent une bonne base de départ.
Lavandes, romarins, cistes, santolines, sauges, thyms, hélichryses sont des compagnes idéales pour un olivier et répondent parfaitement à la teinte bleutée de son feuillage.
Taillez les branches qui poussent à l'intérieur en conservant les branches maîtresses ce qui favorisera la circulation de l'air, donc sa pollinisation et sa fructification ; Raccourcissez les branches pour donner la forme que vous souhaitez à votre olivier (une boule, plusieurs boules, forme nuage, forme libre…).
Conserver les olives dans l'huile
Après avoir égoutté les olives, séchez-les dans un torchon propre. Placez-les dans un bocal avec les aromates de votre choix. Couvrez d'huile d'olive et fermez minutieusement les bocaux. Patientez 2 mois avant de déguster le bocal d'olives conservé à l'abri de la lumière.
Comment tailler l'olivier ? Si la cime ne se ramifie pas naturellement, faites une taille de formation à 1,5 m du sol et sélectionnez 3 à 4 rameaux latéraux bien répartis pour former les branches charpentières et laissez se développer une ramure ramifiée et bien dense sans intervenir.
Elle consiste à faire tremper les olives dans de l'eau, de manière à éliminer les substances amères. Ces substances se dissolvent dans l'eau, et on les élimine en changeant l'eau tous les jours. Le temps que cela prend dépend des olives elles-mêmes.
Ce procédé est indispensable pour ôter l'amertume des olives. 4- Au bout de 7 à 10 jours (7 jours cette année), selon l'amertume des olives (il faut en goûter une), je prépare une saumure (une tisane, dirait ma grand-mère) avec 80 g de sel par litre d'eau.
Après la désamérisation, placez vos olives séchées dans un bocal, ajoutez des herbes aromatiques et recouvrez le tout d'huile d'olive. Fermez le bocal et stockez-le dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Patientez deux mois avant de consommer les olives.