Conseils pour un tempérage réussi Ne jamais dépasser la température de fonte, au risque de "brûler" le chocolat. Tempérez en petites quantités si vous débutez. Testez votre chocolat tempéré en déposant une petite cuillerée sur une feuille de papier cuisson : il doit figer en quelques minutes et rester brillant.
Par exemple, le chocolat noir doit d'abord être porté à 55°c au bain-marie puis il faut le laisser refroidir à 29°c hors du bain marie, puis être à nouveau chauffé à 31°c. Ces températures précises doivent être respectées pour obtenir un chocolat lisse et brillant.
La mise à point du chocolat
Pour que le chocolat fonde, il faut le chauffer à 45°C / 50°C . Mais à cette chaleur, le beurre de cacao contenu dans le chocolat devient trop liquide et a tendance à remonter à la surface (comme l'huile sur l'eau).
Faire fondre du chocolat avec de l'huile de coco permet d'obtenir un enrobage brillant et dur. La sensibilité de l'huile de coco aux variations de température favorise un durcissement rapide du chocolat. Pour un résultat optimal, utilisez une cuillère à soupe d'huile de coco par tasse de chocolat.
La brillance du chocolat dépend de sa capacité à réfléchir la lumière. Une surface lisse réfléchit la lumière comme un miroir, c'est ce qu'on appelle la brillance. Les surfaces rugueuses ou irrégulières diffusent la lumière et paraissent ternes.
Comment tempérer sans thermomètre ?
La solution se résume en une cuillère : ajoutez simplement un peu d'huile neutre (comme l'huile de tournesol ou de pépins de raisin) ou du beurre de cacao au chocolat encore chaud. Cette touche supplémentaire empêche la cristallisation trop rapide et donne une texture onctueuse et souple.
Pour redonner une texture onctueuse et lisse au chocolat, on ajoute progressivement un peu de beurre de cacao ou de Mycryo (ou à défaut un peu de beurre clarifié ou de crème liquide). Ce chocolat peut être réutilisé dans une fondue, dans une sauce ou un gâteau.
Il est important de savoir que pour colorer le chocolat il faut qu'il soit fondu. Une fois qu'il est liquide, ajoutez votre colorant liquide, en gel ou en poudre le principal c'est qu'il soit liposoluble. Ajoutez quelques gouttes de colorants liquides ou en gel pour qu'il soit coloré de façon vive.
Le tempérage est en effet une étape indispensable pour rendre le chocolat lisse, brillant et croquant. En ne respectant pas les différentes étapes de cristallisation, vos chocolats seront moins croquants et auront tendance à blanchir.
Au bout de cinq minutes de durcissement, mettez les chocolats au réfrigérateur (14-16 °C) pendant 30 minutes pour les laisser cristalliser complètement. Pensez à les sortir pour qu'ils ne souffrent pas de la condensation. Emballez-les correctement.
La courbe de température. La température maximale que ne doit pas dépasser votre chocolat dépend de son type et de l'étape en cours. Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs doivent fondre aux alentours des 40-45°C.
Conseils pour un tempérage réussi
Ne jamais dépasser la température de fonte, au risque de "brûler" le chocolat. Tempérez en petites quantités si vous débutez. Testez votre chocolat tempéré en déposant une petite cuillerée sur une feuille de papier cuisson : il doit figer en quelques minutes et rester brillant.
L'eau et le gras du chocolat ne sont pas miscibles, cela risquerait de rendre la fonte du chocolat difficile et de faire durcir votre chocolat. Ne pas faire fondre le chocolat directement dans une casserole, il est trop difficile de maîtriser la température de fonte et vous risqueriez de brûler votre chocolat.
Pour faire briller mon chocolat, j'ajoute une noisette de beurre en le faisant fondre. Si votre chocolat fondu devient granuleux, c'est qu'il a chauffé à trop haute température. Dans ce cas, ajoutez deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu et mélangez, sans s'arrêter, à feu doux.
Choisissez le bon moment : manger du chocolat avant de dormir n'est pas le meilleur timing car votre corps a besoin de se mettre au repos. Privilégiez une consommation en fin d'après-midi ou en début de soirée. Il n'est d'ailleurs pas recommandé de manger quoi que ce soit juste avant de se coucher.
1/ Le Bain-marie
C'est la méthode la plus facile. Il s'agit de faire fondre le chocolat au bain-marie en suivant les températures indiquées sur la courbe du tempérage. Sans cesser de remuer, il faut plonger le chocolat fondu dans un bain-marie d'eau froide et cette fois jusqu'à obtenir une température de 35°C.
Le chocolat noir à 100% de cacao est un choix idéal pour les amateurs de chocolat en quête d'une expérience intense et authentique. Sans aucun ajout de sucre, il offre toute la pureté et la richesse du cacao, avec des arômes profonds et complexes qui ravissent les papilles des plus avertis.
Si le chocolat durcit, il peut être fondu à nouveau en le chauffant doucement avec un peu de beurre ou de la crème riche en matière grasse. Mélangez ensuite jusqu'à ce que le mélange redevienne homogène et que la consistance du chocolat redevienne liquide et brillante.
Selon l'utilisation prévue, vous pouvez incorporer un peu d' huile végétale ou de coco pour conserver la texture onctueuse du chocolat (attention, il ne durcira pas bien). Vous pouvez également mélanger le chocolat fondu avec de la crème pour obtenir une délicieuse trempette ou une pâte à tartiner. Nous vous conseillons d'utiliser un chocolat noir à 70 % de cacao minimum.
Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Il ne faut pas s'arrêter de remuer avec une spatule en bois de préférence : le chocolat redevient lisse et onctueux.