Attendrir la viande avec du gros sel Placez la pièce de viande dans un plat et salez-la généreusement sur ses deux faces avec du gros sel. Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée.
Les marinades à base de jus de citron, de vinaigre ou de yaourt sont excellentes pour attendrir la viande. Les acides présents dans ces ingrédients décomposent les protéines, rendant la viande plus moelleuse. Pour un résultat optimal, laissez mariner la viande pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit.
Saupoudrez 3/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude sur 250 g de morceaux de bœuf bon marché coupés en tranches. Mélangez du bout des doigts et laissez reposer 30 minutes. Rincez et épongez l'excédent d'eau. Poursuivez la recette du sauté.
Trop cuire – ou – ne pas couper dans le sens des fibres. Ne pas couper dans le sens des fibres, c'est pire que de trop cuire, à mon avis, parce que ça devient juste une catastrophe toute dure, au lieu d'être juste sec et moins tendre.
Sur une planche à découper ou toute autre surface facile à nettoyer, étalez une couche de sel de la taille de votre steak. Déposez le steak dessus et recouvrez-le entièrement de sel. Laissez le sel agir pendant 15 minutes (ne dépassez jamais 20 minutes). Rincez soigneusement le steak et séchez-le en le tamponnant avec du papier absorbant.
Pour un steak de 2,5 cm d'épaisseur, passez au four à 80 °C ou à feu doux. Votre steak sera ainsi particulièrement tendre. Vous pouvez également utiliser ces deux zones de température pour la cuisson au barbecue.
Petite astuce : 1/2 tasse de bicarbonate de soude dans 1/2 tasse d’eau… versez le tout sur le bœuf pendant 15 minutes, puis rincez-le … poursuivez avec le reste des ingrédients…
L'alcool du vin va en effet décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre. Laissez la viande mariner durant plusieurs heures dans un mélange de vin rouge, d'huile et d'épices ou d'aromates de votre choix. Plus la viande marinera longtemps, plus elle sera tendre et pleine de saveurs.
Un rôti de bœuf parfaitement cuit est une pièce maîtresse idéale pour un rôti du dimanche ou un repas de Noël. Pour obtenir une viande si tendre qu'elle se défait à la fourchette, choisissez un morceau comme le paleron ou la poitrine et faites -le braiser, rôtir à feu doux ou mijoter pendant au moins deux heures .
Les chefs professionnels utilisent de nombreuses astuces pour garantir la tendreté d'un steak. Parmi elles , la cuisson inversée, pour les plus exigeants, et le frottement de la viande avec du bicarbonate de soude, pour les plus modestes (cela fonctionne, mais rend la chair spongieuse et étrange – ce n'est pas une technique de cowboy, mais elle est utilisée avec fierté comme une méthode tout à fait légitime…).
À la poêle : saisir pour plus de goût
Ajoutez un filet d'huile supportant les hautes températures (tournesol ou pépins de raisin). Saisissez la viande : 1 à 2 minutes par face si vous l'aimez saignante, 3 minutes pour une cuisson à point.
Ce geste simple consiste à incliner légèrement la poêle et, à l'aide d'une cuillère, verser ce jus chaud sur le steak. Résultat : la surface reste moelleuse, parfumée et ne se dessèche pas. Et puis, après la cuisson, on laisse le steak reposer quelques minutes.
Vous pouvez utiliser des attendrisseurs de viande, faire mariner la pièce dans un liquide acide ou opter pour une cuisson lente à basse température . Parmi ces méthodes, la cuisson lente à basse température est la plus courante et la plus accessible pour attendrir votre steak.
Nappez votre steak trop cuit d'une sauce épaisse pour compenser sa sécheresse et son manque de saveur. Idéalement, la sauce devrait être chaude. Il est important de servir le steak chaud, car un steak froid devient encore plus dur. Faites chauffer de l'eau ou du bouillon dans une casserole avec un peu de sauce barbecue et laissez mijoter votre steak.
En général, nous vous conseillons de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant son délicieux baptême du feu. Cette étape répartit également la chaleur de manière uniforme, qui assurera une cuisson homogène et un résultat optimal en termes de texture et de saveur.
Martèlement
Utiliser un maillet à viande (ou maillet de cuisine) pour attendrir les steaks permet de les attendrir . Placez simplement la viande entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier sulfurisé et aplatissez-la avant la cuisson. Si vous n'avez pas de maillet à viande, vous pouvez également utiliser un ustensile de cuisine lourd comme une poêle, une casserole ou un rouleau à pâtisserie.
Pour les pièces cuites à chaleur sèche, voici les bonnes pratiques pour bien laisser reposer la viande : Une fois la viande cuite, vous pouvez l'envelopper dans du papier d'aluminium, sans refermer hermétiquement le papier pour que la chaleur puisse sortir et qu'elle ne poursuive pas la cuisson.
Qu'est-ce que la règle 3-3-3 pour le steak ? La règle 3-3-3 est une méthode de cuisson simple et facile à retenir qui vous permet de saisir et de finir la cuisson de vos steaks de façon uniforme. Pour un steak de 2,5 cm d'épaisseur, saisissez une face pendant 3 minutes, retournez-le et saisissez l'autre face pendant 3 minutes, puis placez-le sur une zone de cuisson indirecte et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes supplémentaires de chaque côté .
La viande de bœuf devient-elle plus tendre à la cuisson ? Oui et non . Cela peut paraître paradoxal, mais les morceaux de bœuf les plus durs deviennent plus tendres à la cuisson, tandis que les morceaux tendres deviennent plus durs.
Le bicarbonate de soude est souvent considéré comme l'ingrédient secret pour attendrir la viande. Il est particulièrement efficace pour les sautés. Saupoudrez-en une petite quantité sur la viande, laissez reposer 15 à 20 minutes, puis rincez et séchez en tapotant.
Pour une cuisson bleue, comptez environ 1 à 2 minutes de cuisson de chaque côté de votre morceau de viande. Pour un steak saignant, laissez-le cuire 2 à 3 minutes par face, tandis que pour une cuisson à point, 3 à 4 minutes seront nécessaires.
Laissez cuire votre viande pendant 1 minute de chaque côté pour une viande bleue, 2 minutes si vous la préférez saignante ou 3 minutes pour une cuisson à point. Pour marquer votre viande d'un motif à damier, il vous suffit de déplacer la pièce de 90° à la moitié du temps de cuisson.
Après la cuisson, laissez reposer la viande quelques minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer uniformément, rendant la viande plus tendre et savoureuse. Pour les steaks, laissez reposer environ 5 minutes, et pour les rôtis ou les gros morceaux, prévoyez un temps de repos de 10 à 15 minutes.