Sachez quand ajouter du sel : L'ajout de sel au début du processus de mélange est bénéfique pour les farines de force faible à moyenne. Le sel participe dès le départ à développer le réseau de gluten, assurant ainsi la bonne formation du gluten et rendant la pâte moins collante.
Humidité dans la farine due à un stockage inadéquat
La farine qui absorbe l'humidité d'un récipient non hermétique ou d'une forte humidité ambiante peut devenir trop humide et rendre la pâte collante. Solution : Conservez la farine dans un récipient hermétique, dans un endroit sec . En cas de doute sur l'humidité, ajustez la quantité d'eau dans votre recette.
La raison en est que lorsque vous ajoutez de l'eau à la farine, cela active l'enzyme protéase. La protéase aide à rendre votre pâte plus extensible en décomposant doucement une partie du gluten qui se forme lorsque la pâte s'hydrate pendant le repos.
Vous pouvez vous humidifier les mains pour éviter que la pâte ne colle , mais évitez d'ajouter de la farine. Si vous souhaitez vous faciliter la tâche, voici une astuce simple : mélangez tous les ingrédients et laissez reposer la pâte dans un saladier couvert. Ensuite, avec les mains humides, étirez et pliez la pâte quatre fois, à environ 30 minutes d'intervalle.
En résumé, la seule manière d'éviter que les pâtes ne collent est de les faire cuire dans un volume d'eau suffisant et de les mélanger avec la sauce immédiatement après la cuisson.
Il n'est pas interdit de conserver votre farine dans le garde-manger. Par contre, il est préférable de la conserver au frigo si vous souhaitez maximiser sa durée de vie (surtout l'été, la chaleur peut affecter la durée de vie de votre farine). On parle surtout des farines bio, de blé entier, de seigle, etc.
Utiliser une farine à forte absorption et pas assez d'eau
Si vous n'ajoutez pas assez d'eau à la pâte, elle sera sèche, dure et compacte. L'eau est essentielle pour hydrater la farine et permettre au gluten de se développer correctement. Sans une hydratation suffisante, la pâte ne peut pas devenir souple et élastique, ce qui la rend plus difficile à travailler.
Une pâte pas assez pétrie peut rester collante. Le pétrissage développe du gluten, qui aide à absorber l'eau et réduit le caractère collant.
La meilleure manière de conserver la farine est celle de la congeler en la mettant dans un sac hermétique. Dans ce cas précis, la farine est protégée des diverses variations de température. Elle sera également à l'abri de toutes les attaques d'insectes.
Non, il ne faut pas jeter la farine dans l'évier .
Une trop grande quantité de farine finira par boucher, voire bloquer, votre broyeur à déchets. Tout comme pour les pâtes et le riz, une petite quantité de farine ne sera probablement pas nocive pour votre plomberie.
Pour une pâte ferme, utilisez de l'eau tiède afin qu'elle reste souple pendant le pétrissage. Pour une pâte très collante, utilisez de l'eau froide . Shirley Corriher recommande d'ajouter de la glace pilée dans le robot culinaire : cela renforcera le gluten.
Une pâte trop levée est une pâte qui a fermenté trop longtemps . On peut le constater visuellement lorsqu'elle manque de structure, s'affaisse, devient filandreuse, très collante, difficile à travailler, etc.
Étirer la pâte froide
Pour éviter cela, laissez toujours votre pâte revenir à température ambiante avant de l'étirer. Environ 30 minutes à une heure à température ambiante devraient suffire à détendre le gluten et à rendre la pâte plus facile à façonner.
Farine inadaptée
Une farine inadaptée peut rendre la pâte collante, car elle n'est pas assez forte. Pour faire de la pâte à pizza, il faut une farine riche en gluten, car cela la rend élastique et plus facile à travailler. Vous pouvez déterminer si une farine est riche en gluten en vérifiant sa teneur en protéines.
En la mélangeant avec de la fécule de maïs, vous obtiendrez une préparation bien moelleuse après cuisson. 30g de farine de sarrasin + 70g de fécule ou farine de riz : Un mélange de farines à base de farine de sarrasin pour substituer efficacement la farine de blé.
Le pétrissage
Un pétrissage plus long donne une pâte très élastique, qui peut être plus difficile à étaler pour un débutant. Les pizzaïolos pétrissent leur pâte beaucoup plus longtemps, mais ils ont l'habitude.
La meilleure façon de conserver la farine est de la mettre dans des récipients hermétiques et de la placer au réfrigérateur. Comme nous le savons tous, les basses températures permettent de conserver les aliments plus longtemps car elles ralentissent les processus d'oxydation et de fermentation.
Si votre farine a été correctement conservée et ne présente aucun signe de rancissement, comme une mauvaise odeur ou des moisissures, vous pouvez probablement encore l'utiliser sans problème après la date limite de consommation . Dans la plupart des cas, consommer de la farine périmée ne vous rendra pas malade. Cependant, il existe un faible risque.
Certains aliments comme le pain, les pâtes, le riz, les fruits secs, la farine, le thé et le café peuvent être conservés sous vide hors du réfrigérateur, puisqu'ils ne sont pas frais.
En revanche, le cycle de vie est un peu long : 6 mois. Insecte à métamorphose complète : œuf-larve-nymphe-adulte. Le ver de farine est la larve d'un insecte appelé Ténébrion.
Pour contourner ce phénomène, la première possibilité est de les rincer après cuisson, il faudra par contre les plonger à nouveau dans l'eau bouillante pour les réchauffer au moment de servir. L'autre possibilité est d'ajouter un filet d'huile d'olive après les avoir égouttées et de bien mélanger.
En Italie, les fabricants de pâtes traditionnelles utilisent des céréales anciennes ou du blé dur de haute qualité (sans glyphosate), font sécher les pâtes lentement pendant 72 heures et les découpent au bronze pour préserver leur structure naturelle. Le résultat ? Des pâtes plus digestes, de qualité supérieure et au véritable goût de blé.
Faut-il mettre de l'huile dans l'eau pour qu'elles ne collent pas? De nombreux cuisiniers ajoutent un filet d'huile dans l'eau de cuisson des pâtes pour éviter qu'elles collent.