Rincer la poitrine puis la sécher, mettre celle-ci au réfrigérateur 24 à 36h sans rien dessus pour qu'elle sèche et que la fumée accroche mieux . Fumer la poitrine à froid 2x 10h avec un passage au frigo entre les passes, puis faire sécher en cave à environ 10 degrés et 80% d'hygrométrie.
Éponger la viande, puis la suspendre durant 24 heures dans un fumoir alimenté en bois ou en sciure de hêtre. Enfin, envelopper la poitrine dans un linge bien serré et la mettre à sécher pendant 1 mois dans un endroit frais et aéré.
Une fois la fumaison finie il laisse maturer la poitrine au frais pour que toutes les notes de fumé imprègnent à cœur la viande et la graisse. Elle n'en sera que meilleure. Servez- la en fines tranches pour l'apéritif, ou avec une raclette, des œufs au plat...
Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon.
Par exemple, vous pouvez fumer à froid du canard, du bœuf, des œufs, des noix, du fromage, du sel… les possibilités sont infinies! À la base, la fumaison à froid était utilisée comme méthode de préservation des aliments.
Pour fumer de la viande dans un fumoir à braises, il faut d'abord préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée. Ceci consiste à mettre du charbon ou du bois en dessous du fumoir. Il faut également faire grimper la température du fumoir et laisser la fumée l'envelopper pendant plusieurs heures.
Fumoir avec une casserole ou une poêle
Il vous suffira alors de poser quelques copeaux de bois sur une feuille de papier d'aluminium au fond de votre casserole et de placer ensuite une grille au-dessus, pour déposer vos aliments à fumer. La même technique pourra être utilisée avec un wok.
Pour fumer à froid votre pièce de viande, il suffit de se munir d'un fumoir pour fumage à froid. Cet appareil que vous pouvez disposer sur un barbecue à gaz ou à charbon permet de contenir la sciure de bois (pour une senteur hêtre par exemple). Il est préférable d'utiliser une sciure 100 % naturelle.
La poitrine de porc est un morceau situé située au niveau du ventre de l'animal. Désossée, parée, salée/saumurée puis étuvée (légèrement cuite) ou fumée, elle est proposée fraîche, demi-sel ou fumée.
Cuit ou salé et fumé. Sous forme cuite, le lard peut être coupé en tranches ou en dés avant d'être grillé ou ajouté à une soupe pour l'aromatiser. Il peut également être salé et fumé pour être mangé cru.
Le lard est de la poitrine de porc : tranches longues et grasses. Naturel, fumé ou salé. Le bacon ce sont des tranches rondes, fumées et sans gras. Les deux sont souvent interchangeables pour les petits plats : oeufs, quiches, timbales ...
Etaler votre sel dans un plat (un moule à tarte conviendra parfaitement) à déposer dans le fumoir. Cette méthode impose de remuer le sel toutes les heures, afin que la fumée le pénètre bien. Faire bien attention à ne pas placer le sel sous les autres pièces à fumer : celles-ci lui couleraient dessus.
Dessaler la poitrine fumée
Si elle est fumée et demi-sel, avant sa cuisson, et quel que soit le mode choisi, il convient de la dessaler. Vous pouvez plonger le morceau de viande dans un saladier rempli d'eau froide ou de lait. La poitrine de porc, fumée et salée, peut ainsi tremper durant toute une nuit.
Pour le fumage à chaud, on cuit le poisson avec un courant d'air chaud, entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison mais réduit toutefois la durée de conservation (3 jours au maximum).
Des substances toxiques dans toute la maison !
On retrouve dans la fumée de tabac plus de 4.000 substances nocives. Au moins 50 d'entre elles peuvent causer le cancer. Elles restent en suspension dans l'air, se déplacent vers les autres pièces et s'incrustent un peu partout.
dans le fond du bac, on recouvre avec des herbes aromatiques ou de la sciure de bois, en prenant soin de ne pas stopper la combustion et d'obtenir une belle fumée, on place les ingrédients à fumer à l'intérieur du bac sur une grille, on referme, mais pas entièrement, et on laisse fumer ainsi le temps souhaité.
Mettez-en une petite quantité dans le capuchon en faisant attention de ne pas le faire tomber du corps du stylo. Allumez et inspirez. Inspirez par l'autre bout du stylo pendant que vous faites bruler la substance que vous voulez fumer dans le capuchon métallique.
Utiliser de l'air froid. Trouvez une source d'air froid. L'air froid va vous aider à créer de la vapeur d'eau qui sort de votre bouche et qui va ressembler à de la fumée. Si c'est l'hiver, vous pouvez utiliser l'air froid à l'extérieur ou utiliser l'air qui sort du congélateur.
Un four à micro-onde peut également faire un bon fumoir maison. Il suffit de pratiquer une ouverture latérale dans la partie basse pour le tirage et un trou pour la cheminée dans la partie supérieure. Une simple grille permet de poser les aliments au dessus d'un petit générateur de fumée serpentin.
L'ail se fume à froid et en théorie il ne faudrait pas excéder 45°C. Mais si votre fumoir monte en température ce n'est vraiment pas très grave. Avant d'atteindre 80°C et de cuire votre ail, vous avez de la marge. Avec un fumoir un peu chaud les saveurs pénètrent plus, mais évidemment l'ail se conserve moins longtemps.
Un bon moyen de se sevrer
L'on peut choisir d'introduire du liquide contenant ou non de la nicotine pour gérer son addiction. Crapoter ne coupe pas du lien social instauré par la cigarette ni des habitudes, des gestes. La pratique coûte aussi beaucoup moins que la consommation de cigarettes.
Une fois le poivre noir obtenu, les paysans commencent le processus de fumage qui n'a pas changé depuis des siècles : le poivre est mis dans un fumoir, puis est lentement fumé à froid, avec la fumée d'un feu de copeaux de bois de hêtre, pendant 3 semaines.