Il faut donc rincer abondamment les pommes de terre taillées afin de supprimer l'amidon et éviter que les pommes de terre ne se collent entre elles. Le fait de blanchir les pommes de terre au préalable, supprime ce désagrément.
Sautées. Découpées en dés ou en rondelles, les pommes de terre doivent ensuite être lavées généreusement et séchées dans un torchon propre afin d'éliminer l'amidon. Cela évitera qu'elles ne collent à la cuisson.
Pour retirer l'amidon de vos torchons, draps et linges neufs, il est important de les faire tremper dans une bassine d'eau froide, avec une poignée de gros sel et une cuillère de vinaigre blanc. Si vous préférez le lavage en machine, optez pour un lavage à froid dans lequel vous ajouterez 2 cuillères de bicarbonate.
Il n'y a donc pas de risque en rinçant les pommes de terre après les avoir pelées. En revanche, si vous avez besoin d'amidon, ne faites jamais tremper vos pommes de terre longtemps dans l'eau, comme on a tendance à le faire pour éviter l'oxydation et ne les rincez pas après les avoir détaillées en cubes ou en tranches.
La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés.
Les pommes de terre cireuses, en revanche, contiennent un peu moins d'amidon. Le grain de la chair est plus fin et lisse. La chair ne se défait pas à la cuisson. Elles sont idéales pour des recettes telles que les salades de pommes de terre, les gratins dauphinois, les pommes de terre rissolées et les ragoûts.
Les pommes de terre à chair ferme, sont à l'inverse des farineuse pauvre en amidon et riche en eau. Elles se tiennent très bien à la cuisson.
Blanchir avant la cuisson
Une fois les frites découpées, il faut enlever l'excès d'amidon pour que les frites soient vraiment croustillantes. Plusieurs méthodes existent. Vous pouvez les laisser tremper dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes ou dans de l'eau bouillante pendant une à deux minutes.
Pour qu'elles ne noircissent pas :
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre dans l'eau de cuisson.
Pour empêcher l'amidon de s'oxyder au contact de l'air, il existe en effet une astuce de grand-mère toute simple : une fois épluchées, on va plonger nos pommes de terre dans un saladier rempli d'eau froide.
Bienfaits des amidons résistants pour la santé
La consommation d'amidons résistants peut avoir un impact positif sur diverses maladies chroniques incluant les maladies intestinales, l'obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires.
De même, les choux, les lentilles, le sarrasin, le quinoa, le son d'avoine, les tagliatelles et autres légumes verts sont des légumes sans amidon. Par ailleurs, en effectuant un régime sans féculents, vous pourrez perdre du poids rapidement.
L'amidon, ce n'est pas un produit toxique ou une insulte, c'est un glucide complexe, comme celui qu'on retrouve dans le pain ou nos biscottes, et qui va nécessiter l'action de plusieurs chaînes métaboliques pour être dégradé et converti en énergie.
Une consommation excessive et trop fréquente d'amidon favorise la prise de poids et la survenue de maladies telles que diabète de type 2, obésité et maladies cardiovasculaires.
Certains disent que oui afin d'enlever l'amidon qui a tendance à faire coller les frites, d'autres disent que non car c'est justement l'amidon qui aide à former la croûte des frites et donner leur croustillant. Un bon compromis serait donc de les rincer rapidement, avant de les éponger dans un torchon.
Disparition de la couleur avec le temps seulement en présence d'enzyme : l'amidon disparait. Apparition d'un précipité rouge brique seulement en présence d'enzyme : apparition de sucres réducteurs.
On peut perdre jusqu'à 90% des micro-nutriments et des vitamines qui sont hydrosolubles, comme les vitamines B ou C, si on cuit une pomme de terre pelée. Ça peut être un peu moins, 80%, si on cuit la pomme de terre avec la peau. On a donc intérêt à garder la peau.
Lors d'une fondue bourguignonne, pour éviter les projections d'huile lors de la cuisson de la viande, mettre une pomme de terre dans l'huile.
Pourquoi boire du vinaigre de cidre le matin ? Boire du vinaigre de cidre le matin permettrait de stimuler son système digestif et permet une meilleure absorption des nutriments de votre petit-déjeuner. Il a un effet détox imparable puisqu'il a un effet antibactérien qui assainit le côlon.
Comment mettre en évidence la présence d'amidon ? L'amidon est un polymère de glucose, c'est à dire qu'il est fait de glucoses attachés les uns aux autres. L'eau iodée met en évidence la présence d'amidon par une coloration bleu nuit. Il suffit d'ajouter quelques gouttes d'eau iodée pour révéler la présence d'amidon.
Les pommes de terre rôties, cuites au four et frites contiennent des niveaux plus élevés de potassium que les pommes de terre bouillies ou en purée. Une pomme de terre en chemise contient environ un tiers des apports quotidiens recommandés.
Pas assez résistante au changement climatique, faible face à la sécheresse qui nous guette, la Bintje est délaissée par les agriculteurs et l'industrie de la frite qui donne le la du marché.
L'amidon résistant se trouve principalement dans les aliments crus et non transformés, par exemple dans les pommes de terre fraîches, les grains de maïs, le pain aux graines et les bananes non mûres.