Étapes techniques incontournables pour une mie alvéolée Une pâte bien hydratée est plus souple et plus extensible, ce qui facilite la formation et l'expansion des alvéoles. Pesez précisément vos ingrédients et n'hésitez pas à monter jusqu'à 75-80% d'hydratation pour certaines recettes.
Nos 8 conseils pour savoir comment bien aérer la mie de pain
Enfournez à four chaud, lorsque celui-ci a atteint la température idéale de cuisson de votre pain. Une température trop basse pourrait en effet empêcher l'expansion de la pâte. Pétrissez la pâte suffisamment longtemps pour développer un réseau de gluten fort.
Le risque d'obtenir une mie friable augmente si le taux d'hydratation est diminué et/ou si la durée de fermentation est insuffisante (excès de levure et/ou temps de pointage trop court).
Hydratez bien la pâte à pain : une pâte plus hydratée sera susceptible de générer de plus grosses alvéoles. Utilisez la technique de l'autolyse. Cette technique consiste à laisser reposer la farine et l'eau avant d'ajouter les autres ingrédients pour améliorer la structure du gluten.
Pour obtenir une texture aérée, veillez à ne pas trop pétrir la pâte . Pétrissez-la juste assez pour activer le gluten, car un pétrissage excessif risque de rendre la croûte plus dure. L'hydratation est également un facteur crucial. Visez un taux d'hydratation d'environ 60 à 65 %.
Comment obtenir une belle mie
Pour obtenir une mie bien aérée, le choix de la farine est capital. Anthony Courteille recommande d'utiliser une farine T65 ou T80. En effet, elles sont bien riches en gluten. C'est capital pour la réussite de la mie.
Un pain dense ou lourd peut être dû à un pétrissage insuffisant, à un temps de levée trop court ou à une quantité excessive de farine. Pour y remédier : pétrissez la pâte plus longtemps ou laissez-la lever plus longtemps . Vous pouvez également essayer d'ajouter un peu plus de liquide ou d'utiliser une farine plus riche en protéines.
La mie du pain fait maison est trop compacte lorsqu'il n'y a pas assez de gaz dans la structure du gluten. Cela peut être dû à une production insuffisante de gaz ou si le gaz produit n'est pas bien retenu dans la structure du gluten. Dans d'autres cas, le pain maison est lourd lorsqu'il contient trop d'humidité.
En revanche, un taux faible T45 ou T55 permettra d'avoir une pâte plus développée et un pain plus aéré.
Les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain sont très simples : de la farine de blé, de l'eau, du sel et un agent qui permet la fermentation, comme de la levure.
Pourquoi la mie devient compacte
La cause principale d'un pain trop dense est une mauvaise rétention des gaz produits pendant la fermentation. Ces gaz, issus de l'activité de la levure ou du levain, doivent être piégés dans un réseau de gluten suffisamment solide et extensible.
Faites chauffer à plein puissance pendant au moins 3 minutes, l'eau doit bouillir et commencer à s'évaporer. Laissez la tasse d'eau chaud dans le four et placez-y le bol avec la pâte. Refermez le four (sans le rallumer!) . Sous l'effet de la chaleur de l'eau et de l'humidité , la pâte va gonfler plus rapidement.
Ajouter trop d'ingrédients supplémentaires (noix, graines, fruits secs) sans adapter la recette de base peut alourdir la pâte. Assurez-vous de compenser suffisamment en ajoutant un peu plus de levure et/ou d'eau pour que le résultat soit plus équilibré.
C'est important parce que la première levée (fermentation en masse) sert principalement à démarrer l'alimentation et la multiplication de la levure. Après avoir manipulé (portionné et façonné) la pâte, vous allez naturellement éliminer une partie du gaz.
S'il est souvent conseillé d'utiliser de l'eau en bouteille, ça fonctionne aussi très bien avec de l'eau du robinet. N'hésitez pas à en mettre un peu plus que prévu, c'est ce qui va donner une mie bien aérée (320 ou 340 ml d'eau pour 500 g de farine).
Vous pouvez mélanger différentes farines : farine de blé, farine de seigle, farine d'épeautre. La farine de seigle utilisée seule donne un pain dense. Pour obtenir un pain plus aéré, mélangez-la avec de la farine de blé ou d'épeautre.
Hydratation élevée (supérieure à 70%) : L'eau est l'alliée du gluten. Une pâte bien hydratée est plus souple et plus extensible, ce qui facilite la formation et l'expansion des alvéoles. Pesez précisément vos ingrédients et n'hésitez pas à monter jusqu'à 75-80% d'hydratation pour certaines recettes.
La farine T45
En effet, elle ne contient pas du tout d'écorce de blé, ce qui en fait une farine idéale pour la pâtisserie. Elle renferme moins d'humidité et gonfle plus.
Ceci est dû à une pâte trop chaude et une levée à une température trop élevée, ce qui fait dessécher la pâte et provoque une perte de liquides. En plus, pendant la cuisson, il y a aussi plus d'évaporation de liquides.
Le pain complet du boulanger
Il renforce votre métabolisme car il est riche en vitamines B et E. Le pain complet permet aussi de réguler la cholestérolémie car il est pauvre en matières grasses. Ce n'est donc pas lui qui vous fera prendre spécialement du ventre (si vous avez peur de ça) !
C'est l'état d'une pâte qui a perdu sa Souplesse et qui possède trop de « Ténacité » ; ce qui rend son allongement difficile. La pâte pousse rond, cela peut produire des pains rondins.
Une fermentation insuffisante est la cause la plus fréquente d'une mie dense (et parfois collante). Une dernière levée trop rapide produit moins de gaz, ce qui rend la mie compacte et dense. Pour remédier à une fermentation insuffisante, laissez votre pain lever plus longtemps la prochaine fois . Dans la plupart des cas, cela suffira à obtenir une mie plus dense.
Bon nombre de ces pains, notamment les pains emballés, sont fabriqués avec une quantité importante d'additifs chimiques tels que le propionate de calcium, l'amylase et le dioxyde de chlore, qui contribuent à les garder moelleux, légers et aérés pendant plusieurs jours.
Une pâte insuffisamment hydratée contient trop peu d'eau . Cela donnera un pain sec et dense. N'ajoutez pas d'eau d'un coup. Versez-en une cuillère à soupe à la fois en pétrissant ou en effectuant quelques étirements et pliages.