Trempez la planche dans l'eau pendant une heure, faites chauffer votre barbecue et mettez directement la planche, seule, au dessus du feu. Lorsqu'elle commence à fumer, placez-la sur la zone de cuisson indirecte et déposez y vos aliments. Fermez le couvercle et laissez votre plat prendre un bon goût fumé.
La température doit se situer autour des 55, mais elle peut aller jusqu'à 100°. Comme cela permet de fumer, et aussi de cuire, c'est la technique idéale pour les grosses pièces de viandes ou de poissons comme le boeuf ou les filets de truite par exemple. Il faut utiliser ici des copeaux de bois.
Allumez le barbecue. Placez une poignée de copeaux de bois dans le fumoir et posez-le directement sur la source de chaleur du barbecue (charbon ou gaz) . Le fumoir chauffera et imprégnera les copeaux de leurs arômes fumés.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Cardamome noire
À l'état naturel, la cardamome noire est une capsule coriace et ridée qui renferme de minuscules graines noires et collantes au goût d'agrumes et d'eucalyptus. Les producteurs d'épices obtiennent la cardamome noire en séchant les capsules au feu, ce qui leur confère une saveur fumée intense.
Le résultat n'a pas la même profondeur ni la même authenticité. La variété : certaines épices révèlent particulièrement bien le fumage – le paprika, les poivres, le piment, la fleur de sel, voire certaines herbes comme le romarin.
Il suffit d'utiliser une cocotte en fonte, un faitout en inox, une sauteuse avec couvercle haut, un autocuiseur avec un panier vapeur… Il vous faudra également : Une grille ou un panier vapeur pour sur-élever vos produits à fumer. Des copeaux de bois ou de la sciure de bois, voire les deux, ou du foin.
La température idéale pour le fumage se situe entre 107 °C et 135 °C. Cuisez à feu doux et lentement. Placez la viande sur la grille, loin de la source de chaleur ; cela permettra une cuisson lente et uniforme. Surveillez attentivement la température du fumoir.
Fumer des viandes précuites
Fumer de la viande déjà cuite est tout à fait possible et sans problème ; inutile donc de trop vous soucier de la température de cuisson. De plus, fumer les aliments, surtout les petites portions de viande, vous fait gagner beaucoup de temps, car la cuisson est plus rapide.
Vous pouvez transformer n'importe quel barbecue au charbon en fumoir , il suffit de savoir comment l'installer. J'ai utilisé mon charbon préféré, le Kingsford Original. Bon barbecue à tous !
Vous pouvez aussi fabriquer votre propre fumoir. Voici comment faire : placez des copeaux de bois égouttés dans un plat en aluminium, recouvrez-le de papier aluminium et percez-le de quelques trous pour laisser la fumée s’échapper. Posez le plat directement sur les barres de cuisson, au-dessus d’un ou deux brûleurs éteints, de préférence dans un coin du fond. Installez ensuite les grilles de cuisson.
Le fumage peut être réalisé à l'aide d'un barbecue au charbon de bois, d'un barbecue à gaz, d'un gril à granulés de bois ou même d'un Weber Smokey Mountain .
Une température de 40 à 140 degrés Fahrenheit pendant 4 heures constitue une zone dangereuse . Au-delà de 150 degrés Fahrenheit, elle ne l'est pas. Tout ce qui dépasse 140 degrés Fahrenheit n'est pas considéré comme dangereux. Une température de 41 à 139 degrés Fahrenheit est généralement considérée comme une zone dangereuse.
Viandes à Fumer
Si votre barbecue possède 2 ou 3 brûleurs, n'en utilisez qu'un seul ; s'il en possède 4 ou plus, utilisez-en deux. Préchauffez le barbecue à la température de cuisson souhaitée : entre 120 °C et 150 °C (250 °F et 300 °F) sont les températures les plus courantes pour un barbecue. Placez un récipient rempli de copeaux ou de morceaux de bois directement sur le brûleur pour produire de la fumée.
Fumer des aliments sur un BBQ au gaz en 3 étapes
Déposez-la sur la grille du barbecue. Fumer la viande, les fruits de mer, les poissons ou les légumes en contrôlant bien la chaleur. La température devrait être maintenue à 135 °C (275 °F) et rester stable pendant toute la cuisson.
1. Porc effiloché (épaule de porc) Si vous débutez dans le fumage, le porc effiloché est idéal pour commencer. En fait, le plus difficile est de choisir la bonne coupe.
Fumez la poitrine de bœuf pendant 12 à 16 heures, les côtes levées pendant 4 à 6 heures et l'épaule de porc pendant 8 à 12 heures . Maintenez une température constante entre 107 °C et 135 °C pour un résultat optimal. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson plutôt que de vous fier uniquement au temps. Laissez reposer la viande avant de la trancher pour qu'elle reste juteuse et savoureuse.
Pour le fumage à froid, le salage à sec est privilégié. Cette méthode consiste à enfouir votre aliment dans un mélange de sel et de sucre. Le salage à sec favorise une déshydratation légère, c'est parfait quand on recherche une texture plus ferme et une saveur fumée bien présente.
Fumer la viande
Pour utiliser un barbecue au charbon de bois comme fumoir, allumez le charbon et laissez-le se consumer entièrement avant de placer un bac de récupération des graisses rempli d'eau d'un côté et la viande de l'autre . Pour un barbecue à gaz, mettez des copeaux de bois trempés dans une boîte à fumoir ou un sachet en aluminium perforé, et placez-les au-dessus de la source de chaleur.
Vous pouvez même fumer de la viande sur votre barbecue ou au four ! Ces recettes et conseils vous guideront pas à pas pour surprendre vos proches lors de votre prochain barbecue.
Pour donner leur goût fumé aux lardons, il faut bien sûr créer de la fumée. Quelque soit le type de fumage, on produit de la fumée sans flamme. On fait donc chauffer des copeaux de bois grâce à des résistances électriques tout en contrôlant la quantité d'oxygène dans l'air.
Il vous suffira alors de poser quelques copeaux de bois sur une feuille de papier d'aluminium au fond de votre casserole et de placer ensuite une grille au-dessus, pour déposer vos aliments à fumer. La même technique pourra être utilisée avec un wok.
Utilisé sec, le paprika fumé est excellent dans les marinades et les assaisonnements, et bien sûr, il se marie à merveille avec les sauces barbecue et les ragoûts. Si vous souhaitez donner à votre bavette un goût grillé au charbon de bois, une pincée de paprika fumé fera toute la différence.