Au bain-marie Cassez la tablette en petits morceaux. Superposez une grande casserole d'eau et une petite avec le chocolat. Chauffez à feu doux sans faire bouillir l'eau. Dès que le chocolat commence à fondre, mélangez régulièrement.
Si le chocolat durcit, il peut être fondu à nouveau en le chauffant doucement avec un peu de beurre ou de la crème riche en matière grasse. Mélangez ensuite jusqu'à ce que le mélange redevienne homogène et que la consistance du chocolat redevienne liquide et brillante.
Placez dans un récipient adapté : utilisez un bol en verre ou en plastique compatible micro-ondes, bien propre et sec. Chauffez par intervalles courts : lancez une première chauffe de 20 à 30 secondes à puissance moyenne (500–600 W).
« Le chocolat possède 4 molécules extrêmement complexes qui ne fondent pas à la même température. » De ce fait, le chocolat peut à tout moment brûler, durcir, voire cristalliser.
Le phénomène de « fissure du chocolat » se produit lorsque le chocolat, autrefois lisse et crémeux, se transforme en une pâte épaisse et grumeleuse pendant la fonte. Ce problème peut être dû à deux causes principales : une surchauffe ou un contact indésirable avec l’humidité .
Quelques astuces pour éviter que votre chocolat ne durcisse lorsque vous le faites fondre au bain-marie :
Faites chauffer une casserole d'eau. Un fond d'eau suffit (l'équivalent de 10cl de contenance). Lorsque l'eau bout, posez au dessus un récipient résistant à la chaleur, avec le chocolat coupé en morceau ou grossièrement haché. Laissez le chocolat fondre.
L'une des meilleures façons de faire fondre du chocolat et des pastilles de chocolat est d'utiliser un bain-marie . Ce procédé utilise la vapeur chaude, et non une flamme, pour faire fondre le chocolat. Pour préparer un bain-marie, placez une petite casserole remplie d'environ 2,5 cm d'eau sur le feu.
Le chocolat noir ne contient pas de matières grasses ajoutées pour adoucir son goût. Plus riche en cacao, il est plus dur à fondre. Il doit être travaillé rapidement une fois fondu car il durcit très vite et peut cristalliser. Sa température de fonte ne doit pas dépasser 55°C.
La solution se résume en une cuillère : ajoutez simplement un peu d'huile neutre (comme l'huile de tournesol ou de pépins de raisin) ou du beurre de cacao au chocolat encore chaud. Cette touche supplémentaire empêche la cristallisation trop rapide et donne une texture onctueuse et souple.
L'eau et le chocolat ne font pas toujours bon ménage. Si de l'eau éclabousse accidentellement le chocolat en train de fondre, cela peut le faire durcir . Soyez donc très vigilant et évitez tout contact avec l'eau pendant la fonte du chocolat.
La maïzena est l'ingrédient magique pour épaissir tout type de liquide. Elle est très efficace pour les sauces et les crèmes. Donc elle est l'alternative parfaite pour épaissir une crème au chocolat. Pour éviter les grumeaux, il est possible d'ajouter la maïzena dans une petite quantité de lait.
Placez un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Assurez-vous que le bol soit parfaitement propre et sec, sinon le chocolat risque de se fendre. Attention : le bol ne doit absolument pas toucher la surface de l'eau .
Un bain-marie – également appelé bain d'eau chaude – offre une méthode plus douce pour chauffer les aliments, ce qui le rend idéal pour faire fondre du chocolat ou mélanger plusieurs ingrédients, comme des œufs et de la crème, afin de réaliser un dessert crémeux délicat.
Remplissez la partie inférieure d'un bain-marie d'eau et portez-la à frémissement à feu moyen. Placez le chocolat dans la partie supérieure du bain-marie et remuez fréquemment jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Une fois le chocolat fondu, retirez-le du feu et utilisez-le immédiatement.
Garder le chocolat fondu
Pour utiliser un bain-marie, placez un bol en verre ou en métal bien ajusté sur une casserole d'eau bouillante , comme l'explique le service de vulgarisation agricole. Portez l'eau à ébullition, éteignez le feu, puis placez le bol contenant les morceaux de chocolat par-dessus.
Déposez les deux tiers du chocolat dans la partie supérieure d'un bain-marie. Faites-le fondre au bain-marie, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il atteigne 43-46 °C (110-115 °F). Placez la partie supérieure du bain-marie sur un torchon. Laissez refroidir le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 35-38 °C (95-100 °F).
Avec de l'eau, le chocolat chaud sera plus intense, léger et diététique. À base de lait, il sera quant à lui plus onctueux, rond et gourmand.
On croit souvent que l'eau fait figer le chocolat, mais elle permet aussi de réaliser une ganache onctueuse à souhait . Faites fondre 100 g de chocolat (j'ai utilisé celui de @guittardchocolate, il est excellent), ajoutez 20 ml d'eau tiède et mélangez, puis ajoutez encore 10 ml d'eau tiède et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Continuez de mélanger pendant le refroidissement et utilisez la ganache lorsqu'elle a la consistance désirée.
Pourquoi le chocolat durcit-il au bain-marie ? Si votre chocolat dépasse les 55 °C, des petits morceaux vont commencer à se former et l'ensemble va devenir de plus en plus granuleux. Si le chocolat ne sent pas le brûlé, voici comment rattraper le coup !
Hachez le chocolat en petits morceaux puis faites-le chauffer au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne la température 1. Versez les deux tiers du chocolat fondu directement sur le marbre pour le faire redescendre à la température 2, en remuant constamment avec une spatule.
En termes simples, « fluidifier » du chocolat signifie le rendre plus coulant. On y parvient généralement en ajoutant une petite quantité de matière grasse – généralement sans saveur – au chocolat fondu . Parmi les matières grasses couramment utilisées pour fluidifier le chocolat, on trouve le beurre de cacao, l'huile végétale ou la margarine.
– La température de chauffe : au-delà de 45°C, le chocolat brûle. En brulant il durcit. Et un chocolat brûlé devient pâteux, granuleux, irrattrapable… ou presque !