Imaginons que vous trouviez 400g. Turbinez votre glace et remplissez le récipient avec la glace puis pesez. Vous trouvez 290g. Calculons: 400/290 = 1.38 votre taux de foisonnement est de 38%.
L'ajout d'une quantité importante de matière grasse permet de rendre la glace plus onctueuse et plus souple. Pour ce faire, il est nécessaire d'utiliser des œufs entiers (les jaunes et les blancs d'œuf), du lait en poudre et de la crème fraiche.
Attention, les glaces ne se conservent pas à n'importe quelle température pour préserver leur goût. Au congélateur à -18 °C, même sans conservateur chimique, les glaces et sorbets se conservent plusieurs mois sans risque pour la santé. En revanche, côté goût et texture, elles se gâtent avec le temps.
Les jaunes d'œufs : ils apportent de la matière grasse, ils vont aussi ralentir la fonte et donner de l'onctuosité. Une glace à base de crème anglaise riche en jaunes d'œufs aura donc une meilleure consistance.
La maturation est le repos d'un mix à glace ou à sorbet durant 24 heures à 4 °C afin de permettre au stabilisateur d'agir, aux protéines de lait de s'hydrater et aux matières grasses de cristalliser, d'obtenir ainsi un bon taux de foisonnement et d'affiner le goût.
g/ La gomme de guar ou E412
La gomme de guar ou farine de guar est une poudre très fine. On l'obtient à partir des graines de guar qui est une plante cultivée dans l'espace méditerranéen. Elle est souvent utilisée en association avec d'autres stabilisants.
Des paillettes peuvent se former lorsque vous préparez une glace faite maison sans utiliser une sorbetière. Pour éviter cela, lorsqu'elle commence à prendre, tapotez avec le dos de votre cuillère sur le dessus de votre glace.
Un blanc d'œuf battu en neige emprisonne des bulles d'air et aérera votre glace. Cela lui donnera davantage de volume, sans modifier son goût. C'est évidemment une solution idéale si vous utilisez des jaunes d'œuf dans votre recette !
Une glace est bien prise lorsque sa consistance est au point. Pourtant, afin d'obtenir cette épaisseur parfaite, ni trop dur ni trop liquide, la préparation de la recette de glace doit être précise, en utilisant les bons ingrédients.
Mon idée serait de rajouter un peu de lait et éventuellement un peu de glucose atomisé qui, j'ai l'impression, ajoute un peu de viscosité à la glace et qui donc faciliterait la dégustation.
Pour conserver idéalement vos glaçons sans congélateur, plus l'air qui les entoure est froid, plus ils resteront gelés. Ainsi, si vous êtes en intérieur, placez vos glaçons à proximité d'un climatiseur ou d'un ventilateur, dans la mesure du possible, dans une petite pièce.
Re: Dans quoi conserver la glace? J'utilise les pots en verre de ma yaourtière et leurs couvercles hermétiques. C'est transparent et cela a l'avantage de permettre de distinguer aisément les différents types de glaces congelés.
Lorsque le mélange gèle, une partie de l'eau qu'il contient gèle également et des cristaux de glace se forment. Le sucre présent dans le reste de l'eau se concentre davantage et le point de congélation du mélange eau-sucre diminue – comme pour l'eau salée. Résultat: la texture de la glace reste souple.
La Gomme de caroube permet de stabiliser des crèmes glacées à chaud. Mélanger les ingrédients et mixer. Chauffer a 85 °C et refroidir à 4 °C. Maturer pendant au moins 6 heures et turbiner a la machine à glace.
Pour obtenir une préparation parfaitement onctueuse, il est préférable d'utiliser du lait entier, et non écrémé ni demi-écrémé. Il en est de même pour la crème fraîche qui doit contenir au moins 30 % de matières grasses.
Fuite de liquide frigorigène
C'est à l'intérieur de la cuve que l'ensemble des ingrédients dans les recettes va être brassé avec une température optimale afin d'avoir des glaces et sorbets. Ainsi, s'il y a une perte de liquide frigorigène, la cuve ne pourra plus créer du froid.
Pour qu'elle soit d'une texture agréable et d'un goût optimal, il est recommandé de sortir la glace du congélateur entre 15 et 20 minutes au réfrigérateur avant de la consommer.
Tout le monde sait que pour faire fondre la neige ou le verglas qui se forme sur les routes, le moyen le plus commode est d'y déposer du sel, car celui-ci abaisse la température de liquéfaction de la glace.
Pour alléger les glaces, remplacez la base crème anglaise (lait, sucre et œufs) par un yaourt entier (de type Fjord). Les glaces au yaourt sont moins caloriques.
Techniquement, les glaces peuvent se conserver trois à quatre mois au congélateur. Mais leurs qualités organoleptiques risquent de se dégrader (« goût de frigo » notamment). De leur côté, les fabricants recommandent de consommer leurs crèmes glacées dans le mois, et les gourmets conseillent quinze jours.
De la même façon, à la place de l'eau, vous pouvez utiliser du jus de citron ou d'orange, pour donner à votre sorbet une pointe de gourmande acidité. Selon vos goûts, vous pouvez même agrémenter votre sorbet avec des herbes aromatiques (du thym, du basilique, de la menthe, etc.)
Après, la texture peut devenir granuleuse et de gros cristaux de glace peuvent se former à l'intérieur du contenant. Ces changements sont causés par l'assèchement (la brûlure de congélation) et les fluctuations de température du congélateur et de la crème glacée.
La plupart des glaçages contiennent du sucre glace et la façon la plus communément employée pour épaissir un glaçage trop liquide est d'ajouter graduellement un peu plus de sucre glace au reste des ingrédients. Ajoutez le sucre petit à petit.
Il suffit de mettre les glaçons dans une coupelle et de les recouvrir d'eau gazeuse. Faites bouillir de l'eau dans une bouilloire et laissez-la refroidir avant de la verser dans des bacs en plastique. Puis, on congèle ! De cette façon on élimine les bulles d'air et on augmente la densité de l'eau.