Maturation du bœuf : comment cela fonctionne ? Après l'abattage, votre boucher va entreposer ses viandes de bœuf dans une chambre froide pendant 7 à 10 jours minimum. Ceci est un passage obligatoire : sans ce temps de repos, l'acide lactique, qui rigidifie et acidifie le muscle, rendra le morceau trop dur et sans goût.
Jürg Wüthrich laisse la viande rassir env. quatre semaines entre –1 et +2° C. Souvent, le temps de rassissement est réduit – cela fait baisser le prix, mais aussi la qualité. La viande qui a subi une maturation humide est plus humide et retient davantage d'eau lors de la préparation.
Se dit d'une viande de gibier à laquelle on a laissé le temps de s'attendrir par un début de décomposition, et de prendre ainsi tout son fumet.
Le vieillissement à sec consiste à suspendre les pièces de viande dans un environnement au-dessus du point de congélation (entre 1 °C et 3 °C) et dans une humidité entre 60% et 80%. Ce processus permet à l'eau de s'évaporer. Dans un environnement de congélation, l'eau gèle et ne s'évapore pas.
Celle-ci consiste à diviser la carcasse en gros morceaux après l'abattage. Il vous faudra ensuite les suspendre à un crochet dans une armoire de maturation. L'extérieur de la viande va alors s'assécher et l'intérieur se détendre.
L'objectif : obtenir une viande plus tendre et plus goûteuse. Laisser « rassir » la viande après l'abattage de la bête n'a pourtant rien d'exceptionnel, puisque toute viande de bœuf, même celle de qualité moindre, a du reposer quelques jours. Ce procédé permet de changer la texture de la viande.
Rien de plus simple: glissez la viande dans le sac, fermez celui-ci hermétiquement à l'aide d'un soude-sac puis mettez le tout au réfrigérateur. Attention: la température ne doit pas dépasser les 3 °C pendant le processus de maturation.
L'acidification de la viande est la première étape du processus de conservation par maturation. Cette étape a pour objectif de rendre le pH de la viande plus acide. Cela consiste à achever le glycogène de la viande par les cellules de l'acide lactique.
– C'est le nouveau mets de choix dont raffolent les amateurs de viande. Afin de faire maturer la viande, les bouchers choisissent les plus beaux morceaux suffisamment gras (côte de bœuf, entrecôte, faux-filet, aloyau), issus de races nobles (Charolais, Wagyu, Angus).
Sachez que la curiosité intellectuelle est aussi un signe de maturité. Si jamais vous médisez au sujet de quelqu'un, vous ne semblerez pas très mature. Demandez aux autres de donner leurs avis. Si quelqu'un évoque quelque chose d'intéressant, encouragez-le à vous en dire plus.
Après l'abattage, votre boucher va entreposer ses viandes de bœuf dans une chambre froide pendant 7 à 10 jours minimum. Ceci est un passage obligatoire : sans ce temps de repos, l'acide lactique, qui rigidifie et acidifie le muscle, rendra le morceau trop dur et sans goût.
Laisser reposer au froid ventilé les viandes qui viennent d'être abattues pour permettre à la rigidité cadavérique de disparaitre.
Pour éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson, on peut également la badigeonner de gras avant de la cuire, ou l'arroser régulièrement du jus au cours de la cuisson. On peut également la barder, c'est-à-dire l'envelopper de tranches de gras. Mais le faisan peut aussi être farci, puis cuit dans une cocotte.
Les morceaux de viande sélectionnés pour la maturation sont la côte de bœuf et le faux filet. En effet, l'épaisseur de gras est beaucoup plus présente dans ces pièces et favorisent une meilleure maîtrise de la maturation.
Une viande maturée est une viande qui a subi un processus de maturation consistant à faire reposer certains morceaux sur l'os pendant un laps de temps déterminé pour en affiner le goût .
Juste après l'abattage, la viande de bœuf est certes déjà comestible, mais sa qualité laisse encore à désirer. Le boucher laisse alors la viande reposer à une température qui va de 1 à 2 °C pendant plusieurs jours pour permettre à celle-ci de gagner en tendreté et en saveur.
Quel goût a la viande maturée ? La viande maturée a d'abord une texture fondante qui peut s'apparenter à du beurre, voire du foie gras. Le gras étant bien réparti, cela rend la viande extrêmement fondante. Le goût est riche, assez fort et les connaisseurs y apprécient une saveur de noisette.
La viande de Black Angus provient d'un animal dont le pelage est au moins à 51% noir intense, d'où l'appellation « Black Angus ». La viande d'Angus quant à elle, a les caractéristiques génétiques de la race Angus sans cet impératif de couleur.
Le boeuf de Kobe se facture jusqu'à 1000 € le kilo !
Ce prix exorbitant est lié à deux facteurs : Le fait qu'il s'agit d'un produit artisanal, nécessitant beaucoup de travail et de savoir-faire. La quantité limitée de viande qui sort du territoire japonais chaque année.
Par définition lorsque l'on met une viande sous vide, on la prive d'oxygène afin d'éviter le développement bactérien et donc, de pouvoir conserver sa viande plus longtemps. De ce fait, à l'ouverture du sous vide, une odeur parfois désagréable peut s'échapper et votre viande avoir une couleur un peu foncée.
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F) et préchauffer une poêle striée à feu moyen-vif. Faire griller la viande dans la poêle de 2 à 3 minutes de chaque côté. Transférer la viande sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin et enfourner pendant 8 à 12 minutes.
La maturation dry aged
Il suffit de placer la viande dans la machine, soit en la suspendant, soit en la plaçant sur le grill. Le processus de maturation se déroule sur une longue période de 20 à 60 jours afin que le goût de la viande de bœuf puisse bien ressortir en fonction de sa qualité.
Enveloppez bien la viande dans une pellicule plastique résistante ou placez-la dans un sac refermable avec l'air expulsé ; Si vous avez vraiment besoin d'une durée de conservation supplémentaire, vous pouvez emballer la viande sous vide pour empêcher l'oxygène de l'atteindre.
Disposez votre côte de boeuf dans l'endroit sans braise et laissez cuire jusqu'à la temperature de cuisson désirée (en gros 45° pour bleu, 50° pour saignant, 55° pour « à point » et 55° bien cuite).
Contrairement aux idées reçues, la viande de porc n'est pas toujours grasse. Ainsi, les épaules cuites dégraissées ou le rôti de porc dans le filet ne contiennent que 5 % de lipides, les côtelettes ou l'échine 15 % et le travers de porc 25 %.