Il faudra au préalable ébouillanter les tomates pour les monder, les couper et les disposer sur la plaque du four, dans lesquelles elles se dessécheront tranquillement, à basse température (90 - 100 °C) pendant 2 ou 3 heures.
Le séchage au soleil
L'essentiel est de favoriser la circulation d'air. Coupez vos tomates lavées, ôtez le gros des pépins et disposez-les, côté coupé vers le haut, sur vos claies. En plein soleil, si possible dans un endroit bien ventilé, vos tomates ne vont pas tarder à perdre de leur eau.
Vous pourrez également sécher vos tomates à four doux (90°C) pendant 3h… ou mieux encore, utiliser un déshydrateur, qui va sécher vos tomates dans des conditions optimales, à basse température (aux alentours de 50°C), ce qui préserve toutes leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles.
Pour réussir ses tomates séchées, il faut choisir des variétés de tomates qui sont peu juteuse, qui contiennent peu de graines et qui ont une chair dense et épaisse. La Money Maker, la De Berao, la San Marazano 2, la Roma, la Rio Grande ou encore la Green Sausage et la Roman Candle pour un peu de couleurs sont idéales.
Les meilleures variétés de tomates anciennes:
La tomate ananas est une ancienne variété de tomates. La rose de Berne est une ancienne variété de tomates. La Noire de Crimée est une ancienne variété de tomates.
Au rayon des variétés peu connues, peut-être craquerez-vous pour la « Green Zebra », la « Noire de Crimée » ou encore la « Purple Calabash ». Bien évidemment, nous n'oublions pas les grands classiques comme la Cœur de Bœuf ou les tomates cerises.
Les tomates séchées sont vendues déshydratées, en sac ou en vrac. Elles se conservent ainsi environ six mois.
C'est simple comme bonjour : les tomates séchées sont excellentes dans les salades de légumes ou dans du riz ou des pâtes. Ajoutez-les dans les préparations habituelles, coupez-les plus ou moins finement selon votre goût et servez-les. Elles donneront de la couleur et un goût plus savoureux à vos plats.
Il est important que les tomates soient totalement déshydratées pour les conserver SANS huile. Si c'est le cas vous pouvez les disposer dans une boite hermétique, dans un endroit sec et frais, à l'abris de la lumière durant environ 2 mois.
Les tomates confites
Pas besoin de vivre dans un pays chaud pour faire confire ses tomates ! Les tomates confites sont des tomates demi-sèches. Elles ne sont en faites que partiellement séchées afin de conserver une partie de l'humidité en concentrant la saveur de la tomate.
L'endroit idéal pour conserver vos tomates est dans un lieu frais (12°C). Ainsi, elles resteront bonnes pendant 1 semaine. Il vaut mieux ne pas les conserver à proximité de concombres, de brocolis, d'aubergines, de champignons et de choux.
Au four traditionnel
La température idéale pour déshydrater les aliments est de 65 °C (150 °F). Une température plus élevée cuira les aliments au lieu de les sécher et la croûte empêchera l'eau de s'évaporer. Les aliments peuvent tous être déshydratés de la même façon.
Couper les tomates en deux (encore une moitié si nécessaire) Placer sur les plateaux du déshydrateur côté peau vers le bas. Sécher à 125°C/52°C pendant 10-18+ heures. Condition. Conserver dans un contenant hermétique jusqu'à un an.
Vous pouvez consommer vos courgettes séchées telles quelles ou accompagnées d'une sauce au fromage, les incorporer dans vos salades ou les mixer puis les saupoudrer sur vos plats au four. En friture, il vous faudra les réhydrater en versant de l'eau bouillante dessus et les laissez tremper 3 à 4 heures.
Munissez-vous d'un couteau et coupez-les en deux et retirez le noyau. Déposez vos plateaux dans le déshydrateur et faites déshydrater les cerises entre 13 et 15 heures en vérifiant en fin de déshydratation, n'hésitez pas à allonger le temps de déshydratation suivant la grosseur de vos cerises il peut varier.
Le riz, les pâtes, la fécule de maïs, la farine, les légumes secs, les céréales mais aussi les boîtes de conserve peuvent se consommer très longtemps après l'expiration de la date de péremption.
Afin d'apprécier à nouveau la saveur des tomates, rendez-vous sur les marchés, ou directement auprès des petits petits producteurs et maraîchers. Privilégiez les variétés locales (la tomate pousse partout en France, vous trouverez forcément une culture près de chez vous).
Et la gagnante est : Valencia
Cette année, ce fut la plus belle, la plus productive et la plus goûteuse : la tomate Valencia ! Cette tomate a exactement la forme, la grosseur et la couleur d'une orange ! Son goût est doux et fin.