Pour obtenir des œufs durs parfaits, commencez par les placer dans une casserole et recouvrez-les d'eau. Portez l'eau à ébullition, puis réduisez le feu et laissez-les cuire pendant 9 à 12 minutes. Une fois la cuisson terminée, passez-les directement sous de l'eau froide pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage.
À feu vif, amener les œufs à forte ébullition. Retirer du feu et laisser reposer les œufs dans l'eau pendant 10 à 12 minutes pour les œufs de gros calibre. Réduire le temps pour les œufs plus petits, et augmenter le temps de repos pour les œufs extra gros. Égoutter et rincer immédiatement sous l'eau froide courante.
Si vous utilisez une plaque de cuisson à gaz, vos œufs cuiront peut-être un peu plus vite, la chaleur étant plus intense. Comptez 4 minutes pour un œuf coulant et 6 minutes pour un œuf à la coque. Sur une plaque à induction, ajoutez environ une minute : 5 minutes pour un œuf coulant et 7 minutes pour un œuf à la coque.
Laver les coquilles d'œufs si elles sont sales. Disposer ensuite les œufs dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, couvrir pour limiter l'évaporation. Chauffer pour atteindre la température très précise de 64 °C (utiliser un thermomètre). Laisser cuire pendant 45 min à 1 heure.
Voici où le sel devient votre allié : il aide le blanc à se solidifier instantanément quand il entre en contact avec l'eau salée. Grâce à cette réaction chimique, une sorte de bouchon se forme, empêchant le blanc de continuer à s'échapper. Concrètement, le sel abaisse le point de coagulation des protéines.
Si nos oeufs ne s'épluchent pas bien, c'est qu'ils sont trop frais. À l'intérieur de la coquille, le blanc d'œuf – aussi appelé albumen – est entouré d'une mince membrane. Plus l'œuf est frais, plus la membrane est collée près de la coquille. Plus l'oeuf vieillit, plus le blanc rétrécit.
La principale raison de passer les œufs sous l'eau froide est d'arrêter le processus de cuisson. Comme les œufs ont une coquille, la chaleur reste longtemps à l'intérieur de l'œuf. Par conséquent, l'œuf continue de cuire. Si vous voulez un œuf à la coque, il vaut mieux bien le refroidir à l'eau froide.
Dans une casserole d'eau frémissante, déposer délicatement les œufs à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère à trous. Cuire 10 minutes.
Faire bouillir l'eau, cuire les oeufs pendant 5 minutes dans l'eau bouillante puis les retirer. Plonger les oeufs dans l'eau froide pour stopper la cuisson et retirer plus facilement la coquille.
Vous avez peut-être entendu dire qu'il faut plonger les œufs dans de l'eau à température ambiante ou froide, puis porter l'eau à ébullition. C'est un mythe. Lors de nos tests, porter l'eau à ébullition avant d'y plonger les œufs a permis un écalage plus facile et une cuisson plus précise .
Plongez les œufs délicatement (avec l'aide d'une écumoire de préférence) dans l'eau bouillante et laissez-les cuire à frémissements pendant 9-10 minutes (8 minutes si vous les préférez moins cuits, mais pas plus de 11 minutes sous peine de voir le blanc devenir caoutchouteux et le jaune friable).
Il suffit de tapoter doucement l'œuf afin de casser la coquille. Avec une petite cuillère qui épouse bien la forme de l'aliment, vous devriez aussi exceller dans l'art d'écaler un œuf. Attention à bien saler l'eau de cuisson pour que l'astuce soit couronnée de succès.
Si vous rencontrez toujours des difficultés, écalez les œufs sous l'eau froide courante ; la coquille se détachera plus facilement . Conservez les œufs que vous n'utiliserez pas immédiatement non écalés – ils se garderont ainsi plus longtemps ! – dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant une semaine maximum.
Préférez un œuf qui a déjà quelques jours à celui qui vient d'être pondu. Ils sont plus aisés à écaler après la cuisson. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre à l'eau de cuisson. Il facilite la séparation entre la coquille et le blanc.
Passer les œufs sous l'eau froide s'avère utile uniquement lorsqu'on prépare des œufs à la coque. On évite ainsi qu'ils continuent de cuire entre le moment où on les sort de l'eau et celui où on les déguste.
Notamment l'albumine qui présente des propriétés acides moins importantes lorsque l'œuf est frais ce qui crée une adhérence plus forte à la membrane interne de la coquille d'œuf rendant ainsi très difficile l'écalage.
Démarrage à l'eau froide
Car cela permet de s'assurer d'une cuisson uniforme et à coeur de la pomme de terre, tout en évitant un choc thermique qui risquerait de la faire éclater.
Pour obtenir des œufs durs parfaits, commencez par les placer dans une casserole et recouvrez-les d'eau. Portez l'eau à ébullition, puis réduisez le feu et laissez-les cuire pendant 9 à 12 minutes. Une fois la cuisson terminée, passez-les directement sous de l'eau froide pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage.
Quand le temps est écoulé, refroidissez rapidement les œufs sous l'eau froide. Cela permet d'éviter qu'un cerne noir se forme dans le jaune d'œuf. Cela se produit lorsque l'œuf est trop cuit.