La gomme guar est obtenue par le broyage des graines de Cyamopsis tetragonoloba. C'est une plante oléagineuse communément appelé "haricot", cultivée en Inde. Aujourd'hui, cette plante est également cultivée au Pakistan et aux Etats-Unis.
La gomme de guar provient de la graine de Cyamopsis tetragonolobus, petit arbre originaire d'Inde et du Pakistan. Cette gomme est obtenue par le broyage des graines. La farine de guar est couramment utilisée comme additif dans la pâtisserie et la boulangerie.
Conseil d'utilisation en pâtisserie/boulangerie
Comme pour la gomme guar, 1 cuillère à café de gomme xanthane suffit pour 200 g de farine sans gluten, à mélanger à sec avec les autres ingrédients.
Pour fabriquer une gomme de base: on introduit dans un appareil de malaxage (A) au moins un élastomère (a) et au moins une charge minérale (b), on chauffe la charge à 80-100°C et on la malaxe pendant 15-75 minutes; on retire la masse de prémélange (c) qui est divisée en fragments (d) qui sont introduits dans un ...
Elle est obtenue à partir d'une graine, présente chez une plante nommée Cyamopsis Tetragonolobus ou haricots de guar. Cette plante vient essentiellement d'Inde, du Pakistan et de l'Afrique de l'Ouest. Cette graine est extraite, puis broyée pour obtenir la gomme de guar sous forme de poudre.
- La farine de guar se dilue à froid comme à chaud, la gomme xanthane se dilue mieux à chaud. - En général, la gomme de guar est préférée pour des préparations froides : glaces, crèmes pâtissières, ... alors que la gomme xanthane est plus utilisée pour des préparations cuites : gâteaux, pains, viennoiseries, ...
La gomme arabique est constituée de polysaccharides riches en galactose et arabinose et d'une petite fraction protéique associée à ces polysaccharides. Elle est hautement soluble dans l'eau jusqu'à des concentrations de l'ordre de 500 g/l.
Le bout rose, composé de caoutchouc, est idéal pour le papier classique, alors que le bleu a été créé pour être utilisé sur des surfaces plus dures, comme le carton, la tapisserie ou les murs. »
44x35x12 mm, poids 24,4 gr, 1 pièce.
La bonne vielle gomme «balloune» contient plus d'élastomère et de glucose (pour donner de la souplesse et de l'humidité à la pâte) donc elle s'étire plus et fait de plus grosses bulles !
La gomme xanthane, avec un haut poids moléculaire, est obtenue par l'action fermentive d'une bactérie, la Xanthomonas campestris, sur un substrat hydrocarboné (exemple : amidon de maïs, glucose, saccharose). Le mélange obtenu est purifié avec de l'éthanol ou de l'isopropanol, séché et moulu.
D'origine naturelle, la Xanthane est composée de polymères de sucres naturels produits par biotechnologie : fermentation de sucre de betterave, de canne ou de maïs par des bactéries Xanthomonnas campestris non génétiquement modifiées. La gomme xanthane est garantie sans OGM et produite sans utilisation d'OGM.
Les longues gousses du caroubier sont récoltées pour produire la gomme. Les gousses sont concassées pour séparer les graines de la pulpe. La peau des graines est ensuite retirée par un traitement à l'acide. Puis les graines sont fendues et brisées, ce qui casse le germe fragile tout en laissant intact l'endosperme.
Elle est obtenue par un épanchement de la sève provenant du tronc, de façon naturelle ou que l'on provoque par une incision. La meilleure qualité de gomme arabique se nomme « gomme Sénégal » et est produite à partir de l'acacia Sénégal originaire du Soudan.
On peut d'abord en extraire les graines qui, une fois broyées, donneront de la farine de graines de caroube ou gomme de caroube. Mais il est aussi possible de broyer uniquement l'écorce du fruit afin d'obtenir de la farine ou poudre de caroube, l'ingrédient qui nous intéresse aujourd'hui.
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La composition des gommes varie, même parmi celles du même type (BnF). Les gommes à effacer sont en général composées de trois substances : caoutchouc sulfuré, huile végétale et de charges qui permettent de régler l'état de surface et le pouvoir abrasif et de colorer la matière.
La gomme arabique (ou gomme d'acacia) est issue de l'arbre acacia sénégal que l'on trouve dans les régions arides et semi-arides d'Afrique de l'Ouest et de l'Est. Des incisions dans l'écorce de l'arbre d'acacia sont effectuées durant les mois de février/mars. Le mois suivant, l'exsudat est recueilli et séché.
1866 : aux Etats-Unis, un général mexicain vend à Thomas Adams un stock de chicle. Celui-ci veut le transformer en pneus de bicyclette, mis ça ne marche pas. Alors il y ajoute du sucre pour l'adoucir : le chewing-gum est né ! 1871 : Thomas Adams invente une machine pour fabriquer le chewing-gum en grande quantité.
Au fil du temps, la gomme mie de pain finit par s'assécher et durcit. Il est alors de plus en plus difficile de la malaxer dans la main, c'est le moment de la jeter à la poubelle.
Les gommes bicolores sont composées de deux substances : la partie rose est en caoutchouc sulfuré et la partie bleue en pierre ponce. Ainsi, la partie bleue est plus solide et plus abrasive que la rose.
Alors à quoi servait-il en réalité ? La réponse est simple. Le bout bleu efface bien le crayon... Mais sur des surfaces plus dures que le papier comme le béton des murs, la terre cuite ou encore le carton.
En fonction des préparations, on pourra la remplacer par de l'amidon de maïs (liant) dans les cornes de gazelles par exemple, de l'agar-agar (gélifiant) dans les pâtes de fruits, ou de la gélatine alimentaire (gélifiant)dans les guimauves.
Pour l'utiliser, il suffit de la piler ou de la broyer à l'aide d'un mortier puis de l'ajouter dans la recette. Attention ! la gomme d'acacia est soluble dans l'eau. Veillez particulièrement à ne pas la mouiller d'eau chaude pour éviter qu'elle ne fonde et ne s'oxyde.
C'est l'Acacia senegal (L.) Willd. qui fournit 80 % de la gomme arabique mise sur le marché. La plus grande production s'est très vite concentrée en Afrique, lui valant son surnom de "Gomme Sénégal".