Le processus qui consiste à produire l'amidon est un processus de broyage humide. Le maïs est d'abord trempé dans de larges cuves afin d'en assouplir les grains. Une fois le trempage terminé, il est moulu grossièrement.
La fécule de maïs est issu des tubercules du maïs c'est à dire des racines ou des tiges alors que l'amidon est issu des graines. Donc pour faire simple, la farine de maïs est créée à partir des graines, c'est donc principalement de l'amidon alors que le Maizena est créée à partir des fécules (des racines).
La farine et la fécule sont particulièrement différentes :
La farine de maïs est complète, elle contient toutes les parties du grain et toutes les propriétés sont conservées. La fécule et l'amidon de maïs ne sont qu'une seule et même chose : une petite partie du grain que l'on sépare du reste du produit.
Pour remplacer deux cuillères à soupe de fécule de maïs, mélangez une cuillère à soupe de graines de lin moulues avec quatre cuillères à soupe d'eau et attendez dix minutes. Vous obtiendrez un gel que vous n'aurez plus qu'à incorporer à votre recette.
Elle est d'ailleurs connue sous le nom de fécule de maïs, Maïzena étant un nom commercial. Cependant, la fécule de pomme de terre remplace très facilement la Maïzena puisque toutes les deux sont des épaississants et des liants pour les sauces.
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La fécule de maïs (Maïzena) à distinguer de la farine de maïs, est une poudre blanche très fine obtenue par mouture sèche de grains de maïs. En cuisine, elle est le plus souvent utilisée comme épaississant pour les sauces, les soupes et les ragoûts.
Pour réaliser la recette d'amidon, vous devez verser 3 cuillères à soupe de Maïzena dans un volume de 1 litre d'eau. Il vous suffit de bien remuer la solution et déposer la recette d'amidon dans un pulvérisateur vide afin de vaporiser directement sur les vêtements avant le repassage.
Présent naturellement dans la plupart des plantes, l'amidon se forme grâce au processus de photosynthèse. Il est principalement extrait du maïs, du blé et de la pomme de terre mais il se trouve également dans beaucoup d'autres plantes comme le riz, l'orge, les pois, le manioc et même la banane.
Il s'agit du plus pur des amidons de maïs, extrait des meilleures variétés de cette céréale. Ne contenant que de l'amidon, la Fleur de Maïs Maïzena® est donc 100% « sans gluten ». La farine de blé est quant à elle un produit complexe qui contient de l'amidon (glucide) et du gluten (protéine).
De fait, la fécule de maïzena permet d'avoir une préparation plus opaque contrairement à la fécule de pomme de terre qui donne une préparation lourde et épaisse. Par ailleurs, la fécule de pommes de terre supporte mieux la chaleur de la cuisson que la maïzena.
La fécule, ou amidon, c'est la même chose : une substance extraite des céréales (maïs, riz), des rhizomes (manioc) ou des tubercules (pomme de terre), qui se présente sous la forme d'une poudre très fine et donne du liant et de la texture à ses préparations.
La fécule de maïs
Elle est parfaite pour épaissir des sauces, par exemple. La plus stable : on peut l'utiliser même en début d'une longue cuisson.
La différence entre la farine et la fécule est liée à la composition du produit : la farine est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine (amidon + germe + enveloppe du grain), alors que la fécule ne contient que de l'amidon, ce qui donne une poudre plus fine, constituant un excellent liant pour les ...
Pour épaissir une sauce trop fluide avec de la maïzena (fécule de maïs), c'est simple : dans un bol, on va mettre 2 cuillères à soupe de maïzena, puis verser un peu d'eau froide pour délayer.
Les fécules et amidons sont obtenus selon des processus différents. La fécule est issue des racines ou des tubercules tandis que l'amidon est extrait des graines des céréales. Ils se présentent sous la forme d'une poudre blanche plus fine et volatile que la farine.
Pour obtenir de la fécule de pommes de terre, on écrase les tubercules afin de libérer leurs grains d'amidon. Ils sont ensuite lavés et desséchés sous forme d'une poudre blanche : c'est la fécule de pommes de terre.
Les produits riches en amidon peuvent être cancérigènes, s'ils sont trop cuits, alerte l'agence britannique de sécurité des aliments. L'acrylamide. C'est le nom de la molécule incriminée par la Food standards agency (FSA).
La fécule de maïs est bien connue pour épaissir et lier les sauces et les crèmes. C'est l'ingrédient indispensable à la réalisation de la traditionnelle et gourmande crème pâtissière (que l'on utilise dans le chinois aux pépites de chocolat, le millefeuille, la frangipane...).
Les féculents naturellement dépourvus de gluten sont : le riz, le soja, le sarrasin, le tapioca (manioc), le millet, le sésame, le quinoa, les châtaignes, le sorgho, l'igname, la pomme de terre, le maïs, la polenta, les panisses, la socca, les légumineuses, la patate douce, le topinambour, les petits pois…
Maïzena n.f. Farine de maïs spécialement préparée pour être utilisée en cuisine.