Le plat doit être harmonieux, équilibré, il doit retenir l'attention de l'œil par ses couleurs, sa forme, sa présentation ou son originalité. Il doit susciter la curiosité et l'envie, quel que soit la technique ou le mode culinaire (classique, revisité ou évolutif).
Il faut obligatoirement mentionner le nombre de couverts et le numéro de table. C'est informer la cuisine qu'il est temps de commencer la cuisson d'un met qui doit être préparé au dernier moment. Le serveur adapte le moment où il fait marcher au temps de cuisson nécessaire.
Par métonymie, le menu est le feuillet, le carton, le tableau, l'affichette, l'objet ou la brochure qui liste : les mets servis lors d'un repas : manuscrit ou imprimé, illustré ou non, il présente au convive la liste des mets et boissons qui vont lui être servis lors d'un repas ou d'un banquet.
Un plat sans sauce peut tout à fait être mis en valeur avec une très fine couche d'eau vaporisée, juste ce qu'il faut pour le rendre plus appétissant. Il en est de même avec les pâtes qui sèchent rapidement à l'air ambiant ce qui leur confère un aspect collant. Badigeonnez-les régulièrement d'un peu d'eau.
Soignez la disposition de vos aliments dans l'assiette
L'élément principal de votre plat (c'est-à-dire la viande ou le poisson) doit être mis en valeur. Il pourra donc être placé au centre de l'assiette, ou alors à l'opposé de la personne qui s'apprête à le déguster (pour ne pas cacher les autres aliments).
Nous vous conseillons de photographier à f/1.8, f/2.4 ou f/3.5 : avec cette petite profondeur de champ, on détache bien les plats ou les aliments du fond de la photo qui lui sera flou. Afin de mettre en avant les détails et les textures, on peut aussi utiliser un objectif macro.
Jouez avec les couleurs pour bien présenter vos plats
Si vous avez l'impression que votre repas n'est pas assez coloré, les sauces peuvent vous être utiles. De la vinaigrette à la purée de légumes, les sauces sont une feuille de chiche à la présentation délicate et un ajout bienvenu de couleur ou de texture.
Un bon restaurant doit s'organiser pour présenter un cadre sain, propre, bien entretenu et attrayant aux yeux de ses clients. Ainsi, les gestes sur le plan de la santé doit être mentionné dans les mesures à prendre pour éviter la prolifération des maladies dans l'enceinte de votre établissement de restauration.
Faire court
Pas trop en dévoiler, cela va de pair avec les intitulés brefs de plats. Abréviations, acronymes, etc. les noms sont de moins en moins pompeux et vont droit au but.
Proposez des plats limités dans le temps ou sur des événements (ex: foot, coupe du monde…), et pour les événements clés (Saint Valentin, 1er de l'an…) cela permet de faire un événement et vendre des menus plus chers. Donnez un aspect “local” à votre carte, en proposant des produits / recettes locaux.
Le chef de cuisine applique, crée, supervise, contrôle. Il est responsable de l'ensemble des articulations de la brigade, de l'envoi des plats, de l'administratif, de la bonne tenue de la cuisine.
Appeler le serveur comme un chien
Claquer des doigts, le siffler ou encore lancer un « Eh oh serveur » sur un ton condescendant est, rappelons-le, totalement désagréable et grossier. Pour interpeller le ou la serveuse, privilégiez un « monsieur » ou « madame » ou encore un « excusez-moi ».
Intitulez votre apéritif ou le champagne : Bouquet de bulles, pour une entrée de légumes : Panier du potager et pour le fromage : Ronde de nos pâturages ou Saveurs aux senteurs.
L'ambiance d'un lieu (par exemple, un restaurant) peut être perçue tel un champ d'énergie qui imprègne l'espace. Cette vision de l'ambiance, que l'on doit construire, met l'accent sur le comportement de nos employés et de nos invités dont l'énergie s'accorde ensuite à l'intérieur du champ.
Le dressage est très important parce que c'est la première impression que les clients vont avoir d'un plat. Quand on va au restaurant, si le plat n'est pas joliment dressé, on a moins envie de piocher dedans. Mais le dressage n'est pas qu'une question d'esthétique.
Pour garnir vos assiettes et leur donner un look estival lorsque la saison le permet, utilisez des jeunes pousses et des mini-légumes préalablement cuits. Disposez-les ensuite de façon harmonieuse pour apporter à l'assiette de la couleur, du relief et de la texture.
De façon classique, chaque ingrédient occupe une place bien définie sur la vaisselle du repas : l'ingrédient principal, une viande ou un morceau de poisson se trouve face au convive sur l'assiette.
Pour la photo principale, l'angle idéal est de se placer à la hauteur de l'objet pour éviter qu'il paraisse déformé et de le prendre en photo de face ou de trois quart, selon ce qui est le plus flatteur. On garde bien à l'esprit que la contre-plongée grandit l'objet, alors que la plongée le rétrécit.