La praline rose est une spécialité de la région lyonnaise et se déguste en bonbon ou dans de délicieuses recettes. Elle est composée d'une amande, une noisette ou un amandon, enrobé de sucre cuit auquel on a ajouté un colorant rose qui lui donne sa couleur légendaire.
Un praliné se présente sous la forme d'une pâte brune qui est une recette composée d'au moins 50% de fruits à coques broyés finement et de sucre.
La praline rose est une spécialité de la région lyonnaise et peut se déguster seule ou dans des recettes comme la brioche à la praline ou la fameuse tarte à la praline. La praline rose est constituée d'amandes ou de noisettes enrobées de sucre cuit et colorées au colorant alimentaire rose.
Le praliné est une pâte composée de pralin (mélange de sucre, d'amandes ou de noisettes), d'un peu de vanille, de cacao ou de beurre de cacao, et enrobée de chocolat au lait.
C'est avec l'ajout d'un colorant, la cochenille, qu'elle prendra plus tard sa teinte rose. C'est à un couple d'aubergistes de Savoie, les Labully que l'on doit ensuite l'idée d'incorporer des pralines dans une brioche, au milieu du 19e siècle.
La cochenille est un colorant naturel de couleur rouge. Son pigment est issu de la cochenille Dactylopius coccus costa, un insecte parasite de divers cactus. L'acide carminique est obtenu à partir d'extraits de cochenille.
Le praliné est le résultat d'un processus complexe : il s'agit de torréfier des noisettes ou des amandes, auxquelles on ajoute de l'eau et du sucre. Une sorte de nougatine est créée et sera ensuite broyée et mixée jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et liquide.
Pour bien comprendre, il faut faire la distinction entre pralin et praliné. Le pralin est la poudre obtenue lorsqu'on mixe les noisettes ou amandes caramélisées. Le praliné, lui, est la pâte obtenue à partir du pralin.
Le pralin, lui, est le fruit d'amandes et de noisettes torréfiées, caramélisées et moulues. Il prend la forme d'une poudre et apporte du croquant et un délicieux goût de fruit sec caramélisé aux gâteaux de voyages comme les cookies, les cakes ou les brownies.
Au XVIIIe siècle, un pâtissier lyonnais aurait été inspiré par les roseraies du Rhône et aurait teinté ses pralines d'un rose similaire dans sa machine à mélanger le cuivre. Le succès fut au rendez-vous et la praline rose était née.
Les pralines rouges, sont des pralines aussi. Les Confituriers donnent cette couleur par le moyen de la cochenille préparée, dans laquelle on les trempe.
Colette, en 1933, employait 'cucu'. Certains prétendent que ce qualificatif vient des Seychelles, à Praslin, où on trouve une grosse noix de coco à la forme très suggestive qu'on appelle le "coco-fesses" (). 'Fesses' et 'Praslin' auraient donné cucul la praline.
C'est à Auguste Pralus que nous devons la maison Pralus. C'est à lui aussi que nous devons l'invention de la fameuse Praluline®. Cette savoureuse brioche aux pralines roses, ambassadrice de la Maison Pralus depuis 1955, l'a rendu célèbre en France comme à l'étranger !
l'inventeur de la praline belge
En 1912, Jean Neuhaus Jr. développa l'idée originale de son grand-père et remplace les médicaments par des douceurs, pour créer le premier chocolat fourré, qu'il baptise "praline".
L'origine du chocolat au praliné
Le nom proviendrait du nom de César de Choiseul du Plessis-Praslin, qui aurait demandé à son cuisinier d'inventer une gourmandise. L'idée du chocolat au praliné lui est venue à l'esprit en voyant un de ses commis gourmands râcler un reste de sucre fondu.
Le praliné « classique » est un mélange de noisettes et d'amandes.
Et la Pralinoise ? À l'inverse de toutes les confiseries abordées jusqu'ici, la Pralinoise n'est en fait qu'une marque déposée de chez Poulain, désignant une simple tablette de chocolat composée à 55 % de praliné.
Amazon.fr : pralinoise.
On les fait généralement avec des amandes brutes ; on peut aussi les faire avec les noisettes et les pignons. Il est bien préférable de monder les amandes ; la pellicule communiquant à la praliné un goût d'amertume qui nuit à sa qualité.
Pour le praliné maison
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 117°C. Verser les noisettes torréfiées et le sel. Laisser refroidir et sabler le mélange à l'aide d'une spatule. Lorsque le sablage est fait, remettre les noisettes à chauffer jusqu'à obtention d'une couleur brune.
cochenille” ne sont pas considérés comme étant halâl. et leur consommation n'est donc pas autorisée pour.
Le rouge cochenille, est obtenu à partir d'insectes pulvérisés. Pour l'obtention d'un colorant plus pur (le rouge carmin), les insectes séchés sont immergés dans l'eau bouillante, elle est rendue basique par l'ajout d'ammoniaque ou de carbonate de sodium.
Matière colorante d'un rouge éclatant, tirée autrefois uniquement de la cochenille et constituée essentiellement d'acide carminique. (Malgré sa faible solidité à la lumière, le carmin est utilisé en peinture, en teinture, en confiserie et en parfumerie.)