Commencez par moudre finement les graines de moutarde. Puis, à l'aide d'un fouet, mélangez la mouture avec le vin blanc, le vinaigre et le sel. Après quelques minutes, lorsque la préparation devient ferme, il suffit de verser le mélange dans un bocal en verre et le mettre au frais.
la moutarde blanche (Sinapis alba), plante sauvage poussant spontanément dans une grande partie de la France, et la moutarde noire (Brassica nigra). Ces deux types sont cultivés pour leurs feuilles et leurs graines essentiellement. Les Brassica juncea, ou moutardes de Chine, diffèrent encore des deux précédentes.
La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
Voici donc la seule et unique recette de la moutarde de Dijon : des graines brunes et/ou noires broyées puis tamisée, du verjus (ou du moût de raisin, du vin rouge, etc.), de l'eau, du sel et un peu d'acide citrique.
C'est au XVIII siècle, vers 1742, qu'un dijonnais Jean Naijeon remplaça, dans la composition de la moutarde, le vinaigre par du verjus provenant des vignes toutes proches. Cette recette fit la renommée de la Moutarde de Dijon.
En effet, la « moutarde de Dijon » ne bénéficie pas d'une appellation d'origine protégée (AOP) ou indication géographique protégée (IGP). Il suffit au fabricant de respecter une composition inscrite un cahier des charges pour que, où qu'elle soit produite dans le monde, une moutarde puisse se prétendre « de Dijon ».
La moutarde Fallot est devenue la référence gastronomique des plus grands chefs français dont notamment le Relais Bernard Loiseau. Elle propose une gamme de moutarde traditionnelle (moutarde de Dijon, à l'ancienne) mais également aux saveurs très régionales (cassis, pain d'épices,...).
La graine de moutarde blanche, cultivée près de Dijon, renferme des qualités gustatives insoupçonnées. L'ayurvéda assimile la graine de moutarde blanche comme un stimulant intestinal qui calme les gaz. De plus, la moutarde contient des antioxydants permettant de lutter contre la constipation.
« La France est un gros pays consommateur de moutarde, abonde Luc Vandermaesen. Chaque Français en consomme en moyenne 1 kg par an. Alors que chez nos voisins, les ventes sont beaucoup plus faibles, les stocks durent beaucoup plus longtemps dans les magasins.
Elle favorise, entre autres, la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l'obscurité ; Vitamine K : les feuilles de moutarde sont une excellente source de vitamine K.
Elle est faite à partir de graines de moutarde noire et de moutarde brune en majorité, de vinaigre ou de verjus (jus de raisin vert), de sel et d'acide citrique.
Maille, dans un cahier aux armes du roi… Aujourd'hui présente dans soixante-dix pays à travers le monde, la moutarde est intégralement fabriquée à 10 kilomètres de Dijon, à Chevigny- Saint-Sauveur (Côted'Or), la première usine de fabrication condimentaire en Europe.
Le site fabrique aujourd'hui la totalité de la moutarde Amora et Maille vendue en France et dans le monde. Les cornichons vendus sous les marques Amora et Maille, depuis toujours récoltés dans l'Yonne, viennent depuis les années 2000 de Chine ou d'Inde.
Le Canada fournit 80% environ de la graine, les 20% restants étant presque entièrement produits en Bourgogne. Luc Vandermaesen, président de l'Association moutarde de Bourgogne, veut faire grossir ce pourcentage.
En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde. D'ordinaire, ce pays nous fournit 80% de nos graines de moutarde comme le rappelle Radio-Canada.
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Quid de la moutarde ? Contrairement aux ruptures de stock d'huile de tournesol, qui ont été soudaines à la suite du conflit en Ukraine, la diminution de l'approvisionnement de moutarde était annoncée par les producteurs de moutardes de Dijon dès décembre dernier, comme l'expliquait Libération.
Pourquoi moutarde en Espagne et pas en France ? En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde. D'ordinaire, ce pays nous fournit 80% de nos graines de moutarde comme le rappelle Radio-Canada.
Les Chinois la cultivaient déjà il y a 3000 ans et furent les premiers à en broyer les graines et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus, afin d'obtenir de la moutarde.
Cardiovasculaires : peau plus pâle que la normale ou bleutée, faible pouls, perte de connaissance, étourdissements ou vertiges, état de choc; Autres : anxiété, sentiment de « danger imminent », maux de tête, crampes utérines, goût métallique dans la bouche.
La moutarde favorise la digestion. Le condiment stimule la production de suc gastrique et de la salive, cette dernière aide à fluidifier le système digestif. Consommée lors des repas, la moutarde permet de lutter contre la constipation, mais aussi contre l'aérophagie.
La moutarde peut se conserver un an après ouverture car son acidité empêche le développement de microbes. Seule condition : la garder au frais.
80% des graines de moutarde proviennent du Canada, victime de sécheresse. Puisque la denrée est en rupture de stock dans certains supermarchés, certains pensent que la provenance vient d'Ukraine, pays en guerre en ce printemps 2022. Certaines graines viennent bien d'Europe de l'Est (notamment d'Ukraine, et de Russie).
La Bourgogne produit tout de même 90 % de la moutarde condiment française, et 50 % de celle consommée en Europe. Mais, depuis les années cinquante, la majorité des graines utilisées pour la fabrication de la moutarde ne sont plus cultivées dans la région.
Détenue depuis 2000 par le groupe Unilever, l'usine va être transférée à Chevigny-Saint-Sauveur, à une dizaine de kilomètres de là. Mais, après pratiquement un siècle d'activité à Dijon, l'amertume est grande chez les salariés.