Dans une poêle à frire, saisissez l'onglet dans le beurre clarifié à feu élevé. Arrosez avec le gras de cuisson. Retournez l'onglet après 3 ou 4 minutes de cuisson. Faites cuire pendant 3 à 4 minutes en l'arrosant avec le gras de cuisson.
L'onglet se consomme poêlé ou grillé, et surtout saignant pour décupler toutes ses saveurs : 1 minute de chaque côté en prenant bien soin de la retourner avec une pince à viande. Il est important de saisir la surface pour en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
L'onglet fait partie de ce que l'on appelle communément les "morceaux du boucher", avec la hampe, la poire, le merlan ou l'araignée. Répertorié dans les produits tripiers, l'onglet est un morceau délicieux et goûteux, très tendre, et qui est caractérisé par des fibres longues.
L'onglet de boeuf est une viande à fibre longue très succulente et goûteuse. Vous pouvez consommer votre morceau en steak pour le savourer pleinement. Il s'agit aussi d'un morceau qui est classé avec les rognons et le foie de l'animal, dans la catégorie des abats rouge.
Côte, entrecôte, onglet, hampe, filet, faux-filet, bavette..., nombreux sont les morceaux de boeuf à saisir à la poêle ou sur un grill !
Principe de la cuisson à la poêle
Sur une plaque de cuisson, à feu vif ou modéré, les aliments sont saisis dans une poêle contenant une huile végétale de cuisson, de la graisse (de canard par exemple) ou du beurre (clarifié idéalement). La cuisson peut aussi se faire « à sec ».
L'onglet de bœuf est un morceau peu connu. Souvent associé à la hampe ou la bavette, c'est une pièce de viande de bœuf à fibres longues. La plupart du temps, il est découpé en biftecks ou en steak. Cette viande très goûteuse peut être poêlée ou grillée.
L'onglet correspond au diaphragme de l'animal. Quel type de viande est-ce? C'est une viande très gouteuse à fibres longues, qui se consomment en steak. Un morceau qui est classé dans les abats rouges au même titre que le foie ou que les rognons.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
Non, la viande la plus chère au monde n'est pas issue du boeuf Wagyu ou du boeuf de Kobé mais bien d'une Blonde d'Aquitaine et elle est française et millésimée ! Il faut compter jusqu'à près de 3000 euros la côte de boeuf millésimée 2000 !
Le Wagyu. Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles.
La basse côte de boeuf : le morceau pas cher et facile à cuisiner qui gagne à être connu. Dans l'ombre des morceaux plus nobles, la basse côte de boeuf régale à moindre coût les connaisseurs de bonne viande.
Filet Mignon (tenderloin)
Le filet est assurément le plus tendre et le plus moelleux des biftecks, mais puisqu'il est plutôt maigre, son goût est plus délicat. Sa chair est fine et de texture uniforme,et n'est pas traversée de bandes denerfs ou de gras.
L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l'intérieur du trou d'articulation de l'os de la hanche des bovins. C'est un muscle très plat et d'aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures ce qui le fait ressembler à une toile d'araignée ou à ses pattes, d'où son nom.
bâton, digon (Nautisme), aste (vieux, région.)
Considérée comme un abat, la hampe est un morceau du bœuf, du veau ou du cheval correspondant au diaphragme de la bête et à son attache aux côtes. La hampe se caractérise, comme la bavette ou l'onglet, par des fibres longues.
C'est un morceau du tende de tranche, ensemble de muscles sur la face interne de la cuisse. Ces muscles relativement peu sollicités donnent une viande très tendre, particulièrement fine et fondante.
Le Jumeau à pot-au-feu, juste derrière le jumeau à bifteck sur l'épaule, est plus gélatineuse. Comme la macreuse, ce morceau s'utilise dans les plats mijotés : la daube, de bourguignon, le pot-au-feu.
Toujours en France, la Charolaise est la première race à viande de l'Hexagone. C'est une race originaire de Charolles en Bourgogne. Réputée pour sa viande peu grasse, persillée et tendre, elle est la star de nombreuses tables étoilées du monde entier.
Le faux-filet ou contre-filet est un incontournable des morceaux de bœuf à griller. Pièce faible en matière grasse, elle possède un potentiel gustatif énorme lorsqu'elle est cuite correctement. Ce morceau est également proche en forme et en texture à celles de l'entrecôte bien qu'il soit plus tendre et savoureux.
Après cuisson, le sel ne peut donc plus être absorbé par la chair et reste en surface. Mieux vaut donc saler la viande juste avant la cuisson de façon à ce que le sel se mélange aux sucs de la viande et pénètre au cœur du morceau avant la réaction de Maillard.
Laisser reposer la viande pour plus de tendreté
- Avant de cuire la viande, il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur suffisamment longtemps avant de la cuire. Grâce à cette remise à température ambiante, la viande n'est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.