Pour cela pointer le couteau dessous, le faire glisser horizontalement sous la membrane en tirant celle-ci en même temps de l'autre main. Éliminer en même temps l'excès de graisse. Couper ensuite chaque morceau au format voulu en suivant toujours les fibres musculaires de la viande.
Le veau et le porc peuvent aussi se déguster en escalope! Pour une bonne technique de découpe : Posez la main bien à plat sur votre morceau de viande et coupez en dessous, dans l'épaisseur de la viande, avec amplitude pour plus de régularité.
Placer la pièce de quasi de veau sur un billot ou une planche en bois pour être bien stable. Prendre un bon couteau bien aiguisé avec une lame assez longue. L'incision doit se faire en une fois pour qu'elle soit nette et propre.
Pour une raison logique, le découpage du carré se fera de la droite vers la gauche. Le carré doit être orienté vers les clients comme pour la présentation du plat (beau côté). Pour obtenir des tranches droites et régulières, il faut se tenir droit, tenir fermement son couteau et avoir une lame qui tranche parfaitement.
Maintenir fermement la noix de veau. Trancher des escalopes régulières et fines. La coupe doit-être perpendiculaire aux fibres de la viande.
Le filet : c'est l'un des plus tendre morceau du veau, il se situe le long des vertèbres. La noix : c'est le muscle interne de la cuisse du veau, ce morceau est tendre et très fin. Il est utilisé pour les escalopes ainsi que pour les rôtis.
Prises dans le membre postérieur du veau, les noix sont les trois muscles du haut de la cuisse, ou cuisseau, de l'animal. La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.
Tracez une ligne horizontale passant par le centre du carré.
Puisque tous les côtés du carré sont égaux, il est donc facile de diviser tous les côtés en parts égales. Une fois que vous avez 4 rectangles, il suffit de tracer une ligne horizontale passant par le centre du carré le divisant ainsi en huit rectangles égaux.
Le carré de porc est un morceau de viande qui regroupe à la fois les côtes premières et secondes ainsi que les côtes découvertes. Cela correspond en fait aux viandes qui composent la cage thoracique de l'animal.
Avec la pointe du couteau, sectionner le gras au niveau du haut des os des côtes (sous la noix). Retourner le carré et, toujours avec la pointe du couteau, séparer les os des côtes. Gratter pour détacher les lambeaux de chair et de gras sur l'intérieur de ceux-ci.
Le quasi de veau est une pièce de viande particulièrement tendre et recherchée.
Le quasi de veau est un morceau épais. C'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le boeuf au rumsteck. C'est sans doute l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir.
Filet de veau
Grâce à sa finesse et son goût, le veau est apprécié par les fins gourmets. Parmi les seize morceaux du veau que l'on peut consommer, le filet est la pièce la plus tendre et c'est pour cette raison qu'elle est citée dans de nombreuses recettes.
La découpe :
Il faut utiliser de la viande coupée en lamelles. Couper la viande en tranches fines de 2 cm à 5 cm de long et de 5 mm de large environ. Pour cela, il est conseillé d'utiliser un couteau avec une longue lame et de découper parallèlement aux fibres de la de la viande.
On manchonne, en incisant les nerfs qui recouvrent l'os et en grattant. Inciser légérement la partie de présentation pour éviter que le carré ne se rétracte lors du saisissement. Déposer le carré sur la planche pour l'asseoir et le ficeler ensuite de manière à ce qu'il reste en équilibre. Ficeler très serré.
"Sur la médiatrice du côté supérieur du carré de côté 1 on choisit un point P . On considère ensuite une coupe passant par le point P , joignant les bords gauche et droit du carré et séparant ce dernier en deux morceaux d'aires 13 et 23 .
Procédé : on part du milieu du côté du haut et on se dirige vers un des deux sommets opposés, etc. Vérifiez (facile) que chacune des parts a bien comme surface le cinquième de celle du carré.
De nos jours, le gâteau ou la pièce-montée se découpe à la fin du banquet, après le dessert et juste avant la première dansedes jeunes mariés. En souvenir de la tradition, cela se fait généralement à l'aide d'un très long couteau ou d'une spatule.
Noix de veau (prix/kg : 17,90€)
Veau: escalope, filet.
L'épaule : Elle se prête à toutes les cuissons, même pour concocter un délicieux rôti de veau de Pâques. La noix : C'est de la viande tendre, parfaite pour un rôti fin à souhait. Le quasi : Morceau moelleux et savoureux qui peut être rôti à la perfection !
La viande de veau se déguste généralement à peine rosée ou à point. Elle peut aussi se consommer rosée. A chaque cuisson - rosée, à peine rosée, à point - correspond un temps de cuisson.
Le grenadin de veau est une tranche de 2 cm d'épaisseur environ, prise dans le filet. Comme le tournedos de bœuf, il est rond et ceinturé d'une barde maintenue par une ficelle ; son diamètre, proportionnellement à la taille de l'animal, est de 6 à 7 cm.