Idéalement, consommez un sorbet maison dans les 8 jours, une glace dans les 15 jours. Stockez-les au congélateur, dans un récipient adapté à la congélation, avec couvercle, entre -18 et -30°C.
L'alcool. L'ajout de l'alcool est aussi efficace que l'utilisation du sucre pour limiter la cristallisation des glaces et des sorbets pendant sa conservation dans un congélateur. De plus, cette technique permet de réaliser une bonne texture des recettes telles les crèmes glacées aux fruits, à la vanille, au citron, etc ...
Comprendre pourquoi les glaces durcissent : tout simplement par ce que l'eau gèle plus vite que les autres composants des glaces et sorbets et forme des cristaux. Le principe de base c'est d'ajouter du gras, lait crème jaunes d'œufs, et de la matière sèche, sucre, glucose, lait en poudre.
De la même façon, à la place de l'eau, vous pouvez utiliser du jus de citron ou d'orange, pour donner à votre sorbet une pointe de gourmande acidité. Selon vos goûts, vous pouvez même agrémenter votre sorbet avec des herbes aromatiques (du thym, du basilique, de la menthe, etc.)
La température de conservation des glaces doit être inférieure ou égale à – 18° C. Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être stockés à la température de service qui ne doit, en aucun cas, être supérieure à –10° C.
Dans un sorbet, nous n'avons généralement pas la chance d'avoir un ingrédient qui se foisonne. Il est alors possible d'ajouter 1 ou 2 blancs d'oeufs montés en neige afin d'améliorer l'onctuosité. Ajoutez ce blanc d'oeuf à la préparation juste avant de turbiner.
Pour garder un glaçon pendant longtemps, il faut isoler la glace. Cette isolation évite que l'air de l'extérieur s'introduise et réchauffe les glaçons. Historiquement, on a utilisé les matières suivantes à cette fin : laine de verre, laine tricotée, laine polaire, paille, polystyrène expansé.
Souvent également, les fabricants ajoutent du sucre dans les sorbet pour compenser l'acidité du sorbet. Par ailleurs, leur index glycémique est généralement plus élevé.
«Mieux vaut consommer un sorbet portant l'appellation "plein fruit" - avec au minimum 45% de fruits - pour réduire la contribution de sucres ajoutés», propose le médecin nutritionniste Laurence Plumey.
Ajoutez un blanc d'œuf
On l'ajoute notamment avant de turbiner la recette. A savoir, il est difficile d'avoir un foisonnement dans une recette de sorbet que si vous utilisez ce composant. De plus, il améliore l'onctuosité de vos recettes glacées.
La Gomme de caroube permet de stabiliser des crèmes glacées à chaud. Mélanger les ingrédients et mixer. Chauffer a 85 °C et refroidir à 4 °C. Maturer pendant au moins 6 heures et turbiner a la machine à glace.
Ajouter un blanc d'oeuf (ou deux) monté en neige, ils permettent d'incorporer de l'air dans la glace, et ainsi d'obtenir une texture souple et onctueuse. De la même manière, fouettez bien votre préparation.
Les parfums des sorbets sont inépuisables. Parmi les plus connus, on note la fraise, la framboise, le citron, le pamplemousse, l'ananas, le melon, le litchi, le fruit de la passion, la pêche, la noix de coco ou encore l'abricot.
Parmi les associations les plus courantes, on peut vous proposer : sorbet au citron et Chartreuse verte, sorbet à la pomme verte et vodka, sorbet à la cerise e kirsch, sorbet à l'abricot et Amaretto, sorbet à l'orange et Cointreau, sorbet à la mirabelle et crémant d'Alsace...
Lorsque le mélange gèle, une partie de l'eau qu'il contient gèle également et des cristaux de glace se forment. Le sucre présent dans le reste de l'eau se concentre davantage et le point de congélation du mélange eau-sucre diminue – comme pour l'eau salée. Résultat: la texture de la glace reste souple.
Si votre crème glacée est recouverte de cristaux de glace, cela est probablement dû à une brûlure de congélation ou à un problème de stockage. La qualité de la crème glacée dépend principalement de la façon dont elle est conservée. Une fois la crème glacée fond, la texture et le goût changeront.
Le sorbet est à privilégier
Deux boules de sorbet contiennent environ 90 kcal, soit un peu plus qu'une pomme qui apporte environ 80 calories. Les sorbets sont moins caloriques que la glace car ils ne contiennent aucune matière grasse, surtout s'ils sont réalisés maison à base de purée de fruits.
Ainsi, avec 32g de glucides pour 100g de produit, le sorbet citron explose les scores et se place juste devant le sorbet framboise (28g glucides/100g) et le sorbet fraise (25g glucides/100g).
Le sorbet est un mélange d'eau, de fruits, d'arômes et de sucre. Quant à la glace, le secret de son onctuosité réside dans l'ajout de matières grasses (lait ou œuf) à sa recette. On peut ajouter à cela 4 autres catégories de glaces : glaces aux fruits, glaces au lait, glace à l'eau et les crèmes glacées.
Un sorbet fait-il moins grossir qu'une glace ? Contrairement aux idées reçues, le sorbet n'est pas si light que ça. Si l'on compare les calories pour 100 grammes soit deux boules de glace : elles s'élèvent à 130 pour la crème glacée et 100 pour le sorbet. Il y a tout de même une différence.
Les sorbets apportent en sucres l'équivalent de 1 à 2 fruits. La vitamine C et les fibres existant au départ ont été éliminées lors de la fabrication. 2 boules de sorbet apportent environ 80 kcal soit l'équivalent d'une grosse pomme.
Sa composition à base de fruits, d'œufs, de sucre et de produits laitiers ; généralement du lait ou de la crème, et plus rarement du yaourt. Autres vedettes de la tribu : les sorbets ! Soit un mélange d'eau, de fruits et de sucre, sans matière grasse.
Pas besoin d'investir dans un sac isotherme, puisqu'une simple éponge et un sachet de congélation feront l'affaire. Ainsi, prenez une éponge et imbibez-la d'eau. Déposez-la ensuite au congélateur, la veille de son utilisation par exemple, afin qu'elle soit totalement congelée le lendemain matin.
Pour conserver idéalement vos glaçons sans congélateur, plus l'air qui les entoure est froid, plus ils resteront gelés. Ainsi, si vous êtes en intérieur, placez vos glaçons à proximité d'un climatiseur ou d'un ventilateur, dans la mesure du possible, dans une petite pièce.
L'application de plus de vingt minutes de glace diminuerait la vitesse, la puissance, la proprioception alors qu'une application de dix minutes aurait beaucoup moins d'effets sur certains de ces paramètres.