En général, il est primordial de garder les pâtisseries, quel que soit leur genre, dans un récipient hermétique ou, à défaut, dans du papier aluminium. À disposer au réfrigérateur ou à laisser à température ambiante, cette méthode permet de préserver au mieux leur goût, leur fraîcheur et leur texture.
Enveloppez vos gâteaux secs dans du papier aluminium ou mettez-les dans une boîte en fer. Rangés dans un placard à l'abri des courants d'air et de l'humidité, vos madeleines, brownies et autres gâteaux moelleux garderont leur fraîcheur pendant quelques jours. Certains peuvent même se conserver plus longtemps.
Le fait de mélanger la ganache 3 à 4 minutes au contact du froid va commencer à la faire durcir. Enfin, diviser la ganache en petites quantités et l'étaler dans plusieurs assiettes creuses ; une vingtaine de minutes au réfrigérateur et le tour est joué.
Enveloppez vos gâteaux dans du papier aluminium pour pouvoir les conserver au congélateur plusieurs semaines. Dans le cas de pâtisseries déjà entamées, je vous conseille de bien couvrir l'assiette avec un film alimentaire et direction le réfrigérateur. La durée de conservation varie alors d'une à deux semaines.
Un truc très simple
Lorsque vous commencez à découper un gâteau ainsi, vous êtes certain que vous aurez des restes de gâteau "secs". Pour faire durer le gâteau le plus longtemps possible et conserver tout son moelleux, il faut en fait découper une lamelle ou tranche au centre du gâteau, sur toute sa longueur.
Pour conserver une pâte de génoise, il ne faut pas la mettre au réfrigérateur, car elle perdrait de son moelleux et risquerait de stocker l'humidité. Attendez qu'elle soit bien froide. Disposez-la simplement dans un film alimentaire ou dans un sac de conservation en ôtant l'air au maximum.
Il est communément admis qu'une ganache ou un curd se conserve 3 jours à température ambiante, et 1 semaine au réfrigérateur. Pour cette raison, on utilise plus volontiers ce type de préparation pour des gâteaux en pâte à sucre, qui nécessitent parfois de longues heures de travail à température ambiante.
Il est possible de rattraper sa ganache. Si la ganache a tranché AVANT D'ÊTRE MONTÉE : il suffira de passer un coup de mixeur plongeant, et vous retrouverez une ganache bien lisse. Si elle a figé, vous pouvez refaire fondre le tout au bain-marie, puis ensuite donner un coup de mixeur plongeant.
Il est préférable de conserver les tartes et les gâteaux fourrés ou nappés au frigo. Entremets, clafoutis, charlottes, mille-feuilles, éclair au chocolat et autres gâteaux à base de crème et chantilly ne doivent pas rester trop longtemps dehors. Servez-vous une part et rangez aussitôt la pâtisserie au frigo.
Pour appliquer cette méthode, vous pouvez simplement placer une ou deux tranches de pain grillé sur le dessus du gâteau, ou placer les tranches sur la partie coupée du gâteau puis la placer au réfrigérateur. Les tranches de pain grillé sècheront rapidement, mais la texture du gâteau restera également fraîche et humide.
Conservez le gâteau au chocolat fraîchement cuit dans un endroit frais et sec. Pour maximiser la durée de conservation du gâteau au chocolat, recouvrez-le de papier d'aluminium ou de film plastique pour éviter qu'il ne se dessèche.
Emballé dans du papier aluminium ou enfermé dans une boîte hermétique, pour ne pas qu'il sèche, vous pouvez garder le gâteau au yaourt maison jusqu'à une semaine à température ambiante. Tranchez-le au moment de le servir, et non en avance, il se conservera bien mieux (et séchera beaucoup moins) s'il reste entier.
Vous pouvez conserver le gâteau à température ambiante pendant 3 jours maximum. Pour une conservation de courte durée, recouvrez simplement le fondant d'un film étirable. Placez-le dans une boite faite pour transporter les pâtisseries et gardez-le à température ambiante jusqu'à ce que vous souhaitiez le manger.
Si votre ganache a tranché, pas de panique (lâchez cette poubelle) ! Voici l'astuce des pros : un coup de mixeur (environ 10-15 secondes/vitesse 5 au Thermomix) et ça repart. Dans mon expérience, pour que cela fonctionne, votre ganache ne doit pas être trop chaude au moment de l'opération (35°C, je dirais).
Mais de quoi s'agit-il exactement ? Cela signifie que le gras du chocolat se sépare de la phase aqueuse. En clair, la ganache montée prend une allure d'amas granuleux baignant dans du liquide. Pas très appétissant !
Allez dans votre réfrigérateur chercher une plaquette de beurre et coupez-en quelques morceaux. Incorporez quelques dés de beurre dans la casserole, puis faites chauffer votre chocolat à feu doux, jusqu'à ce que le beurre ait bien fondu et que le chocolat ait retrouvé une texture plus lisse et onctueuse.
Il est préférable de faire la génoise la veille et de la mettre au réfrigérateur dans un sac plastique : moelleux garanti ! N'oubliez pas de poser le gâteau démoulé sur une grille à pâtisserie.
CONSERVATION: Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. ATTENTION: à température ambiante ne veut pas dire 30°. Celle-ci pourra être gardée au frigo jusqu'à 2 semaines et au congélateur jusqu'à 3 mois.
Si vous souhaitez utiliser le glaçage rapidement, couvrez-le et conservez-le à température ambiante sinon, mettez-le dans une boîte hermétique. Il se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 1 mois, un mois et demi au congélateur.
Veiller à laisser refroidir le beurre liquide avant de l'incorporer à la pâte. S'il est encore chaud, l'appareil retombe à la cuisson. Enfourner tout de suite la génoise. Si on la laisse reposer, elle retombe avant même d'être cuite.
Mouiller une préparation, généralement un gâteau, avec un liquide pour la rendre moins sèche et l'aromatiser. On imbibe les biscuits et les génoises avec du lait, de l'alcool, un sirop, du café…
En effet, il est vivement conseillé de laisser refroidir votre biscuit avant de procéder à sa découpe, sans quoi il risque de se briser au moindre contact. Impatients s'abstenir donc. Déposez votre génoise sur une grille circulaire et munissez-vous d'un couteau à pain.