Pour une congélation sous vide, commencez par laver vos tomates entières, puis ébouillantez-les quelques secondes, avant de les plonger dans de l'eau glacée. Séchez-les bien, mettez-les sous vide en barquettes pour éviter de les écraser avant de les congeler.
Les tomates coupées en quartiers badigeonnées d'huile d'olive et parsemées d'herbes aromatiques de votre jardin, seront passées 2 à 3 heures au four à 100° puis mises en bocal avant d'être totalement recouvertes d'huile d'olive. Elles se conserveront ainsi plusieurs mois.
L'endroit idéal pour conserver vos tomates est dans un lieu frais (12°C). Ainsi, elles resteront bonnes pendant 1 semaine. Il vaut mieux ne pas les conserver à proximité de concombres, de brocolis, d'aubergines, de champignons et de choux.
Pour la conserver plus longtemps, il faut la laisser à l'air libre, espacée des autres tomates car entre elles, elles mûrissent plus vite. En effet, pommes, tomates, mangues, melons, bananes dégagent de l'éthylène qui accélère le mûrissement.
Réalisez des conserves de tomates
Lavez vos bocaux ou bouteilles en verre ainsi que leurs couvercles avec de l'eau et du liquide vaisselle. Stérilisez les bocaux ou bouteilles en verre en les plongeant 5 minutes dans de l'eau bouillante. Séchez-les soigneusement avec un torchon propre et réservez-les.
Certes, elles y trouvent leur place, mais le meilleur moyen de les conserver encore plus longtemps est de placer vos tomates à l'air ambiant, dans un panier ou dans un saladier. De préférence, laissez le pédoncule afin d'éviter que l'air s'infiltre au coeur de la tomate.
Congélation. Congeler les tomates entières, d'abord sur une plaque. Puis, une fois saisies, les mettre dans des sacs de plastique ou autres contenants hermétiques. Garder la pelure permet de conserver toutes les propriétés de la tomate.
Les tomates étant gorgées d'eau, il n'est pas conseillé de les mettre au congélateur, ni même au frigidaire car l'eau cristallise ce qui donne une autre texture à la tomate (chair “cassante”) et ôte ses saveurs. Mieux vaut les garder dans un endroit frais et sec.
Il suffit de couper les tomates en quartiers et de les badigeonner d'huile d'olive avant de les enfourner pendant 2 à 3 heures à 100°. Les tomates peuvent ensuite être mises en bocaux en ajoutant de l'huile d'olive.
Laissez refroidir les tomates, placez-les dans un bocal et recouvrez à hauteur avec de l'huile d'olive. Ajoutez des branches de thym, du basilic, une gousse d'ail pour aromatiser l'huile. Cette solution permet de conserver ses tomates plusieurs semaines au frais.
Privilégier l'air libre pour conserver les tomates
Éloignées de la lumière et de la chaleur, elles se sentiront beaucoup mieux dans un environnement à température ambiante et à l'air libre. En effet, il ne faut pas les placer dans le réfrigérateur, même dans le bac à légumes.
Couper en dés:
Si désiré, couper les tomates en dés. Les mettre dans des sacs de plastique résistant allant au congélateur (de type ziploc). Retirer l'air des sacs. Les tomates se conserveront au congélateur pendant 6 mois.
Quand les tomates sont mises au frais, elles perdent du goût car de nombreux gènes sont inactivés à basse température. Un facteur qui pourrait expliquer en partie pourquoi les tomates du commerce ont perdu de leur saveur.
Remplir les pots
C'est très important d'ajouter un peu de jus de citron dans chacun des pots : 2 c. à table par pot. La raison est simple : les tomates ne sont pas tout à fait assez acides pour empêcher la prolifération des bactéries. Le jus de citron régularise donc l'acidité.
Pour cela, les laver soigneusement puis les piquer avec une aiguille. Disposer les tomates dans les bocaux sans trop les tasser puis couvrer avec une saumure bouillante, salée à 20g/litre jusqu'à 2cm du rebord. Fermer le bocal et procéder immédiatement au traitement thermique 1 h à 100°C.
Verser de l'eau et recouvrir d'au moins 2 cm au dessus des pots. Porter à ébullition et laisser stériliser (bouillir) pendant 30 minutes. Une fois le temps écoulé, sortir les pots, maintenant prêts à affronter l'hiver !
Coupez vos tomates en morceaux de taille moyenne et disposer les dans les bocaux avec un peu de sel. Ne pas rajouter d'eau, les tomates vont se dégorger avec le sel! Prendre un grand récipient et y mettre les bocaux bien calés pour ne pas qu'ils s'entrechoquent.
Si vous voulez avoir des tomates entières en hiver, il suffit de faire quelques entailles sur la peau, de les laver et de les sécher, avant de les placer dans un sac de congélation. Pour ceux qui souhaitent réaliser de délicieuses tomates farcies, vous pouvez couper les tomates en deux et les vider de leur pulpe.
Décongélation: Sortir la quantité désirée de tomates et les placer dans l'eau tiède. Après quelques minutes, en retirer la pelure avec les doigts (elle s'enlèvera presque d'elle-même). Les cuisiner comme bon vous semble, de la même façon que celles en conserve.
Lorsque l'envie de préparer une sauce se fait trop pressante, récupérez vos tomates congelées et passez-les simplement sous l'eau chaude pour enlever leur peau avant de les cuisiner. Autre astuce conservation : faites mijoter vos tomates quelques minutes dans une casserole de façon à obtenir une purée.
Il faudra au préalable ébouillanter les tomates pour les monder, les couper et les disposer sur la plaque du four, dans lesquelles elles se dessécheront tranquillement, à basse température (90 - 100 °C) pendant 2 ou 3 heures.
Passez les tomates entières surgelées sous l'eau tiède pour les décongeler. Une fois qu'elles ont été rincées à l'eau tiède pendant environ une minute, leurs peaux devraient se ramollir et se retirer facilement.