Pour leur bonne conservation, on placera les coquilles Saint-Jacques entières dans le bas du réfrigérateur, enveloppées d'un linge propre et posés du côté de la coquille creuse. On les y gardera au maximum pendant 3 jours.
Il est possible de les conserver à plat, face creuse vers le bas, de préférence entourées d'un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elles se garderont très bien ainsi, sans aucun risque, pendant environ deux jours.
Après avoir décortiquer les coquilles, les rincer et les égoutter rapidement. Placer les unes à une sur un tiroir de congélateur, sans les mettre en contact.
Pour préserver un maximum les chairs de la noix de Saint-Jacques, la méthode la plus courante consiste à les plonger tout simplement dans du lait. Celui-ci à pour particularité de resserrer les chairs des fruits de mer.
Vous pouvez congeler les noix de St Jacques (maximum 3 mois au congélateur). Pour les décongeler, il est recommandé de les plonger dans du lait. Disposez-les dans un récipient rempli de lait durant 12h au réfrigérateur.
Vous pouvez soit les congeler avec leur coquille, soit les décortiquer au préalable et les placer dans un récipient hermétique. Une autre astuce consiste à moudre finement vos noix, et à conserver cette poudre au congélateur dans un sachet de congélation.
Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l'iode de la mer. Si les coquilles sont ouvertes, vérifiez bien qu'elles se referment immédiatement à votre approche, cela vous garantira qu'elles sont bien vivantes.
Il est donc également conseillé d'en consommer régulièrement, en profitant de leur variété saisonnière. Une portion d'adulte correspond à environ 100 g. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge.
Pour les noix de Saint-Jacques, les calmars et les filets de poisson blancs (bar, daurade, colin, cabillaud, lotte…), chefs et fabricants conseillent la décongélation dans du lait pour « resserrer les chairs » : Verser du lait dans un plat. Y plonger les produits de la mer.
Il vous suffit pour cela de placer les Saint-Jacques dans un récipient contenant 2/3 d'eau et 1/3 de lait. Placez au réfrigérateur pendant 3h au minimum. Si vous le pouvez, laissez les Saint-Jacques décongeler pendant 12h puis égouttez-les pendant 1h.
Préchauffer le four à 180°C/350°F. Sortir les coquilles de leurs sachets et les disposer, encore surgelées, sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier aluminium froissée. Cuire au centre du four environ 30 minutes.
Lors de la reprise de la pêche en octobre, la période de reproduction étant terminée, le corail disparaît, c'est pour cela que les coquilles de Saint-Brieuc sont des coquilles blanches qui font sa renommée dans la cuisine mondiale.
Seuls la noix et le corail de la Saint-Jacques se dégustent. Il faudra donc ôter les barbes, le foie et les viscères du coquillage. Pour cela, glissez le couteau sous la poche noire côté charnière et tournez pour décoller toutes les membranes autour de la noix et du corail. Décollez ensuite le tout avec vos doigts.
On peut servir l'ensemble noix et corail, poêlé ou à la bretonne, l'effet est très décoratif, et on mange le tout avec plaisir. On peut aussi récupérer le corail pour en faire une sauce.
Conserver les coquilles Saint-Jacques cuites au réfrigérateur. Que les noix soient gratinés, cuites à la vapeur, à la crème, ou avec du riz, gardez-les sans leur coquille, pas plus de 48 heures, dans un plat recouvert d'un film alimentaire.
Décongeler la noix de Saint-Jacques
En cas de coup de feu, une décongélation rapide est cependant possible. Elle consiste à plonger les Saint-Jacques dans une eau de 15° à 20° maximum, juste le temps nécessaire pour les décongeler, puis les sécher immédiatement.
La décongélation de la viande, de la volaille, du poisson et des fruits de mer peut se faire : dans le réfrigérateur. au four à micro-ondes. dans de l'eau froide si l'aliment se trouve dans un emballage étanche.
Décongeler la viande dans l'eau glacée est bien plus rapide qu'au réfrigérateur. L'extérieur de la viande reste frais tandis que le cœur décongèle assez rapidement. Il n'y a donc aucun risque en termes de qualité. Faites tremper la viande emballée sous vide dans un bac ou bol avec de l'eau glacée (ou très froide).
Le prix des coquilles Saint-Jacques
Les coquilles sont à 4,80 euros entières (avec les coquilles) le kilo.
Le prix de la coquille St Jacques
Vous dépensez moins en les achetant en début ou en fin de saison, car la demande est moins forte. Comptez environ 6,00 euros TTC.
Pour avoir des Saint-Jacques de qualité à petits prix, nous vous conseillons de les acheter fraîches dès la deuxième quinzaine de novembre et de les congeler.
Cela dit, pour une bonne qualité, il faut assurément choisir la Pectens Maximus (noix de Saint Jacques pêchée en atlantique) ou la Pectens Jacobeus (pêchée en méditerranée). Entière, vous la reconnaitrez, la coquille de la Saint Jacques est caractéristique : elle présente un côté plat et un côté bombé.
Comment conserver ? Les coques fraîches se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours dans un contenant recouvert d'un linge humide. Les coques ouvertes (écaillées) se conservent 1 ou 2 jours recouvertes de leur liquide et placées dans un récipient hermétique.