Si votre poisson cuit se présente sous forme de darnes ou de filets, emballez-le individuellement dans du film alimentaire puis placez le tout dans un sachet hermétique. S'il est intégré à un plat cuisiné (hachis parmentier, lasagnes, bricks, tourte…), placez-le dans des barquettes en aluminium.
Peut-on congeler du poisson cuit ? La question est compréhensible, mas la réponse est non. Le poisson doit être congelé uniquement frais et tout juste acheté. Cet aliment en effet se détériore assez rapidement et présente une chair très délicate, qui a tendance à vite perdre sa saveur et ses propriétés nutritionnelles.
1 Préchauffez le four à 120 °C. 2 Enveloppez le poisson avec du papier d'aluminium sans trop serrer. 3 Enfournez le poisson à mi-hauteur sur la grille du four. 4 Réchauffez le poisson pendant environ 20 minutes.
Placez ensuite les poissons sur de la glace (ou un Ice Pack) et entreposez-les dans un contenant hermétique (une glacière par exemple), à l'abri du soleil. Dès que vous rentrez à la maison ou au chalet, éviscérez les poissons avant de les ranger au réfrigérateur.
Un fois votre produit frais acheté, il faut le placer rapidement au réfrigérateur. On considère que 4°C est une température moyenne pour un frigo domestique. Mais la température de conservation idéale pour le poisson se situe plutôt entre 0 et 2°C. Aussi, préférez le bas du frigo, juste en dessus du bac à légumes.
- La chair doit être ferme et élastique au toucher. Après une légère pression du doigt, elle reprend sa forme immédiatement. Si votre empreinte reste marquée, le poisson n'est pas frais. Concernant les filets, elle doit être de couleur blanc nacré, ferme également, bien qu'il soit plus difficile d'en juger.
Les poissons frais, les coquillages et crustacés se conservent maximum 1 à 2 jours au frigo. Si vous achetez du poisson préemballé, vérifiez la date de péremption sur l'étiquette. Le poisson fumé et cuit se conserve pendant 2 jours.
Emballer chaque poisson individuellement, ou arranger les filets de façon à ce qu'ils soient disposés bien à plat dans un sac à congélateur transparent. Laisser une large bande de peau et d'écailles sur les filets de façon à ce que les agents de protection de la nature puissent déterminer l'espèce.
Les filets et les darnes
Vous n'avez pas besoin de les laver. Pire, ils perdraient leur goût. En revanche, si vous avez choisi des filets déjà levés et disposés sur de la glace, rincez-les sous l'eau froide et séchez-les bien avant cuisson.
À faire selon le Figaro : sortir le poisson 1/4 d'heure avant de le cuire et le placer sous un film protecteur ou un essuie. La cuisson idéale d'un poisson se situe juste au-dessous des 50°C avec un maximum à 70c°. Si on dépasse cette température, l'eau contenue dans la chair du poisson s'évapore et l'assèche.
Conservez les produits congelés le plus longtemps possible : décongelez poissons et fruits de mer juste avant de les préparer. Une fois décongelés, ils s'abîmeront très vite il ne faut donc pas attendre plus de 24h pour les cuire.
Placez la pièce cuite dans un plat allant au four. Couvrez la d'aluminium et placez la dans le four réglé à 70°C maximum.
Il est nécessaire de réchauffer les assiettes dans un four afin de mieux garder la chaleur des plats cuisinés à chaud. Pour ce faire, positionnez votre thermostat à température de 75 °C à 100 °C pendant environ 15 minutes.
Pour conserver le poisson avec une hygiène optimale, emballez-le de manière hermétique. Au réfrigérateur, vous pouvez utiliser un film fraîcheur, qui vous permet de bien voir les aliments et prend peu de place.
Le poisson cuit se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Elle est généralement indiquée par une étiquette collée à l'intérieur du compartiment. Cette zone peut varier selon les modèles, mais elle se situe fréquemment en bas du frigo, juste au-dessus du bac à légumes.
Quel que soit le mode de cuisson, le poisson se déguste avec le citron, naturel ou en sauce. La saveur de sa chaire est ainsi mise en valeur, relevée avec finesse. Le citron est l'embellissement, l'ingrédient phare qui donne la mise en beauté finale au poisson, pour une dégustation savoureuse et acidulée.
"Fariner les poissons permet d'avoir une petite croûte en surface, un peu comme une panure. On peut faire les deux mais ce qui est très important, c'est surtout de cuire son poisson dans une poêle antiadhésive si on ne veut pas qu'il accroche.
Re : Cuisson au citron
L'acidité due à l'acide citrique du jus de citron va entraîner la dénaturation des protéines du poisson et produire un effet similaire à la cuisson mais que l'on ne peut pas à proprement parlé dénommé "cuisson" puisque ce terme sous entend l'utilisation de chaleur.
Pour faire voyager vos poissons dans de bonnes conditions, je préconise déjà d'utiliser des sacs respirants (Kordon Breather Bags) qui éviteront aux poissons d'être trop remués durant le transport et autorisent l'échangent gazeux et l'évacuation du CO2 à travers la paroi du sac.
Le sous vide est d'ailleurs une alternative efficace pour allonger la conservation des poissons frais. Le suremballage (ex: carton) recouvre l'emballage primaire et doit être résistant à l'humidité et hermétique. Les deux devant formés une résistance solide permettant un transport sans encombre.
Pendant le transport, les poissons ont besoin d'oxygène, c'est pourquoi que le sac doit être rempli d'eau jusqu'à 1/3 de sa hauteur. Une telle procédure fournira aux résidents du sac l'air nécessaire. N'oubliez pas que le sac contenant les poissons doit être transporté en position verticale stable.
Par précaution, il vaut mieux les congeler avant de les consommer cru, au minimum 24h à -20°C. En procédant ainsi, on tue en principe les parasites (y compris les œufs) – attention, ce n'est pas garanti à 100% mais cela réduit considérablement les risques d'attraper une parasitose.
Lorsqu'on veut conserver un poisson lorsqu'on n'a pas de réfrigérateur (sur un lieu de pêche par exemple), il faut emporter avec soi quelques éléments. Prendre un torchon, le tremper dans un demi-litre de vinaigre ayant deux morceaux de sucre fondu. Saupoudrer ensuite avec du gros sel et envelopper le poisson avec.
Le poisson mis sous-vide se conserve très bien au frais dans son emballage, vous pouvez mettre votre poisson frais dans le réfrigérateur tel quel. Si votre poisson n'est pas sous-vide, vous pouvez le conserver dans du film alimentaire.