Ce colorant alimentaire liquide liposoluble de la marque Patisdécor vous permettra de colorer facilement et rapidement votre chocolat blanc en rose. Les colorants liposolubles sont idéals pour colorer les préparations grasses, contenant du beurre, de la crème mais aussi du beurre de cacao.
Les colorants liposolubles
Le colorant alimentaire liposoluble en poudre convient pour la décoration du chocolat, des produits à base de sucre et de pâte d'amandes. Il est idéal pour colorer le beurre, la margarine, le chocolat blanc et le nappage neutre à froid.
Comment colorer du chocolat
Assurez-vous que le bouchon de la bouteille est bien serré, puis déposez cette dernière dans un sac transparent refermable hermétiquement. Plongez le sac dans une eau à 20⁰C (68⁰F) pendant 15 minutes. Agitez toutes les 5 minutes pour que la température du colorant soit uniforme.
Tempérer le Chocolat Blanc
Le chocolat blanc devra être chauffé pour atteindre la température de fonte proche de 40-45°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 25 et 26°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail entre 27 et 29°C.
Si vous souhaitez simplement colorer la surface de votre ganache (en touche finale d'un cupcake par exemple), utilisez un spray colorant alimentaire à "effet nacré et irisé", ou à "effet velours" (à base de beurre de cacao), pour apporter de la finesse.
Comment colorer du chocolat blanc ? Pour colorer le chocolat blanc, il faut le faire fondre (au bain-marie par exemple) puis ajouter du colorant liposoluble.
Attention toutefois, dans les préparations grasses comme les ganaches ou le chocolat blanc, il faudra du colorant en poudre liposoluble (= qui se dissout dans le gras).
Le principe de base est le même. Il faut hacher le chocolat en petits morceaux puis le faire chauffer au bain-marie jusqu'à sa température T°1. Ensuite, il faut verser ⅔ du chocolat fondu directement sur le marbre pour le faire baisser en température, jusqu'à T°2, tout en remuant continuellement avec une spatule.
Le micro-ondes : la solution la plus rapide
Pour faire fondre rapidement du chocolat blanc, on peut utiliser son micro-ondes. Il suffit pour cela de placer les morceaux de chocolat dans un récipient adéquat, en ajoutant quelques gouttes de lait ou du beurre.
Pour une ganache, il est indispensable de verser la phase aqueuse sur la phase grasse, le chocolat. En effet, le beurre de cacao cristallise à température ambiante. Afin de l'émulsionner, il est impératif de le rendre liquide en faisant fondre le chocolat, par exemple au bain-marie.
Ce colorant alimentaire liquide liposoluble de la marque Patisdécor vous permettra de colorer facilement et rapidement votre chocolat blanc en rose. Les colorants liposolubles sont idéals pour colorer les préparations grasses, contenant du beurre, de la crème mais aussi du beurre de cacao.
Et ce, grâce à l'utilisation des fameuses fèves de cacao d'une variété spéciale baptisée “Ruby” ou “Rubis” en français. Ce sont ces fèves roses récoltées au Brésil, en Equateur et en Côte d'Ivoire ainsi que leur traitement par les soins de Barry Callebaut qui font la couleur étincelante de ce nouveau chocolat.
Les jus extraits de fruits et de légumes sont d'excellentes alternatives naturelles aux colorants alimentaires. Par exemple, le jus de betterave peut donner une teinte rouge vibrante, tandis que le jus de spiruline peut ajouter une nuance verte intense.
Alternatives naturelles au dioxyde de titane
Riche et crémeux, le lait en poudre ajoute non seulement une teinte blanche à vos créations, mais aussi une profondeur de goût. Le riz est naturellement blanc et, une fois réduit en poudre, peut être incorporé dans vos recettes pour une teinte plus blanche.
Le thé matcha donnera une couleur verte intense à vos gâteaux, on obtient des noirs magnifiques avec le charbon végétal et le curcuma colore tout en jaune. Pour des saveurs et des colorations subtiles, essayez aussi les fleurs comestibles mixées : pétales de mauve ou de coquelicot, par exemple.
Il est réputé pour être tonifiant et a de nombreuses propriétés stimulantes et énergisantes. Le beurre de cacao, cette graisse comestible, contient en outre de nombreux antioxydants naturels. Le chocolat 100% pur beurre de cacao a ainsi, lorsqu'il est préparé dans les règles de l'art, tout pour nous séduire !
Une technique plus simple. Il suffit de ne faire fondre que les 2/3 de votre chocolat, et d'y ajouter ensuite, lorsqu'il est bien fondu, le tiers restant en morceaux.
Par exemple, le chocolat noir doit d'abord être porté à 55°c au bain-marie puis il faut le laisser refroidir à 29°c hors du bain marie, puis être à nouveau chauffé à 31°c. Ces températures précises doivent être respectées pour obtenir un chocolat lisse et brillant.
Ainsi, quand le chocolat est placé au réfrigérateur, ce dernier blanchit à cause du mélange de l'humidité et du froid : les molécules du beurre de cacao se figent et deviennent visibles. Un blanchiment qui dénature les qualités gustatives du chocolat et lui fait perdre en arôme et saveur.
Le tempérage est un processus contrôlé de refroidissement et de réchauffement du chocolat.
Réservez vos barres au réfrigérateur ou au congélateur sans les couvrir pour laisser durcir le chocolat. Cela ne dépend pas de celui-ci mais plutôt de ce qu'il enrobe : s'il s'agit d'un caramel ou de fruits privilégiez le congélateur. S'il s'agit de riz soufflé ou de biscuit, vous pouvez les réserver au réfrigérateur.
colorant rose violet (selon la quantité) : betterave, jus de fruits rouges (cerise, mûre, myrtille, framboise, groseille...), fleurs d'hibiscus, lavande ; colorant jaune : curcuma, curry, safran, pissenlit, millepertuis ; colorant marron : café concentré, cacao en poudre, chicorée, cannelle, thé noir.
Une fois la ganache réalisée, la disposer dans un récipient en inox préalablement disposé dans un autre récipient plus grand rempli de glaçons et d'eau froide. Le fait de mélanger la ganache 3 à 4 minutes au contact du froid va commencer à la faire durcir.