Pour être gouteuse, elle doit être grasse. Ainsi pour la coppa, le gras est présent à l'intérieur même de la viande. Le lonzu, au contraire, doit être maigre au centre, avec la matière grasse à l'extérieur. Les saucissons et figatelli présentent des gros morceaux de viande et de gras.
Pour reconnaître la vraie, la bonne, il y aura bientôt un moyen facile d'identification : l'IGP, l'indication géographique protégée. Pour le moment, le seul moyen de s'assurer de la qualité d'un des sept produits emblématiques de la charcuterie corse, c'est encore de demander à le goûter avant de l'acheter.
Le Lonzu se mange cru en apéritif ou en entrée. Les tranches peuvent être soit très fines du type lamelles soit plutôt épaisses. A l'apéritif on préfèrera la tranche fine, tandis qu'en entrée celles-ci devront être plus consistantes.
Figatellu, coppa, lonzu, panzetta, saucisson, pâté et jambon sont les charcuterie corse préparées sur l'île. Issue de l'élevage de nos montagnes, elle est réputée pour la qualité de ses viandes.
L'autre indice est de tordre la coppa ou de la presser. si elle est trop molle elle n'est pas de très bonne qualité. Elle doit être ferme et parfumée. Le porcu nustrale est un gage de qualité car il s'agit d'une race supérieure.
Comme toutes les charcuteries, le Lonzu Corse fermier se conserve très bien au congélateur. Pensez à congeler votre Lonzu avec son sachet sous-vide.
Comment conserver la Coppa
La Coppa se conserve dans un endroit frais, sec et aéré. Enroulé votre morceau dans un torchon et placez-le dans le bac de votre réfrigérateur.
Sa production est exclusivement hivernale et démarre en décembre, or sa conservation courte ne permet pas de le conserver toute l'année.
La Bulagna
Elle est fabriquée à partir de la gorge de cochon salée et fumée. De forme triangulaire, elle superpose des couches de maigre et de gras, très fondantes à la dégustation. La bulagna nommée également « goutte d'eau »est dans le top 7 des charcuteries les plus appréciées en corse.
Parmi les jambons corses, les plus connus figurent le lonzu, le prisuttu, la coppa et le figatellu. Grâce à leur qualité, certains d'entre eux bénéficient même de plusieurs labels.
Fabrication du Lonzu
Le Lonzu est obtenu à partir de viande dorsale du cochon auquelle on aura pris le soin de laisser un peu de gras en couverture. Chaque porc donne 3 à 4 Lonzi, les morceaux de viande sont enfouies dans le sel durant 5 à 7 jours puis brossés et dessalés si besoin.
En effet, elle est obtenue à partir d'échine de porc ! L'origine de la coppa est revendiquée tant par l'Italie que pas la Corse. elle est issue de la charcuterie corse elle est élaborée avec des porcs nourris à la châtaigne, ce qui donne son goût si particulier à cette pièce de charcuterie.
Concernant la charcuterie dans le Sud de la Corse, nous allons souvent à la boutique de l'Oriu à Porto Vecchio. Cette boutique est réputée pour ses produits de qualité, et également pour vendre des produits de saison. C'est simple, quand ce n'est pas la saison : il n'y en a pas.
Cette Appellation d'Origine Contrôlée concerne 3 produits emblématiques du terroir corse : Le “Prisuttu” ou “jambon sec de Corse” La “Coppa di Corsica” ou “Coppa de Corse” Le “Lonzu” ou “Lonzo de Corse”
Les élevages de cochons de race porcu nustrale se retrouvent essentiellement en Corse du Sud (excepté l'extrême sud et l'est) et plus particulièrement sur la partie occidentale. En Haute-Corse, on les retrouve aussi en Castagniccia, région de châtaigneraies et de forêt dense idéale pour leur élevage.
Le prisuttu : Il s'agit du jambon cru corse. Elaboré à partir de la cuisse du cochon, il est ensuite salé et légèrement fumé. La belle couleur rouge de la chair contraste avec le blanc rosé du gras.
Le chorizo, le lomo blanco, le lomito, la soubressade ou encore le fuet catalan sont les produits phares de la charcuterie espagnole.
Le « saucisson d'âne » peut être fabriqué en Ardèche, ou ailleurs dans le sud de la France, mais la plupart de ces saucissons sont fabriqués en Italie. Ce saucisson est souvent vendu sur des étals de marchés, dans des grandes surfaces et dans certaines épiceries en tant que produit typiquement corse.
100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 232 calories ou kilocalories (ou 968 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie charcuterie apportent une valeur énergétique équivalente à 278 kilocalories.
La charcuterie se congèle très bien à -18°C ou moins (adieu donc le stockage dans le freezer) et se garde jusqu'à 2 mois au congélateur.
La zone froide, entre 0 °C et 3 °C, située le plus haut dans le frigo, seront entreposés les laitages entamés, les viandes et poissons crus, les fruits de mer, la charcuterie, les fromages frais et les produits en décongélation.