Comment choisir son réfractomètre ? Il faut adapter son outil en fonction du milieu. Il en existe de plusieurs types et de gammes de mesure. Le réfractomètre à main existe pour différentes plages de mesure : 0 – 10% ; 0 – 50% ; 44 – 77%, etc.
Réfractomètre de 45% à 82% Brix, résolution de 0,5% Brix. Cette échelle permet de mesurer les jus concentrés, sirops, confitures, marmelades et gélatines.
La méthode peut donc être considérée comme fiable! En pratique, 1 ou 2 gouttes d'huile d'olive extra-vierge sur le prisme de l'appareil. On regarde la mesure et on ajuste avec la vis d'étalonnage jusqu'à ce que la séparation soit pile à 71°Brix et/ou 27%HG.
Réfractomètre pour miel 58-90 % Brix / 12-27 % eau.
A l'aide d'une pipette prélever un peu de moût ou de bière. Approcher le réfractomètre d'une source lumineuse et lire la valeur en Brix qui correspond à la ligne de changement de couleur blanche/bleue. Sur l'image on lit donc 13 Brix environ.
Un degré Brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 grammes de solution. La principale application concerne les fruits, et en particulier le milieu viticole, mais elle sert aussi dans les confitures, la confiserie et autres produits agro-alimentaires (boissons).
Brix : définition et propriétés
Mesure de la densité et de la concentration en sucre des sirops, basée sur les travaux de Von Balling. Le degré Brix correspond à la quantité de sucre (en g) dissous dans 100 g de sirop.
La dissolution dans l'eau. - si le miel tombe dans le fond du verre et qu'il ne se mélange qu'après avoir bien mélangé, il s'agit bien de vrais miel. - s'il se dissout rapidement, ce n'est pas du miel.
Tous les miels sont liquides au début, mais au fil du temps, ils ont tendance à se cristalliser et devenir de plus en plus solide. Quand vous achetez un pot de miel qui est déjà cristallisé, cela veut dire que le miel est pur et de bonne qualité !
Pour vérifier la pureté d'un miel, vous pouvez faire un petit test chez vous. Prenez un morceau de pain rassis ou bien dur et trempez-le dans du miel. Si au bout de 8 à 10 minutes, le pain est toujours dur, vous avez bien un miel pur, si le pain est mou, il s'agit d'un miel coupé avec une autre substance ou de l'eau.
L'idéal pour le séchage est de travailler avec un air à 25-30 % d'humidité rela- tive. En-dessous de 20 %, une pellicule sèche se forme rapidement à la surface du miel, rendant le séchage plus difficile. Il faut que l'humidité relative de l'air soit inférieure à 55 %. Ce seuil correspond à du miel contenant 18 % d'eau.
Il est également possible d'utiliser un déshumidificateur placé sur le circuit d'air, afin de faire baisser le taux d'humidité. Les apiculteurs produisant des volumes de miel importants, investissent dans des appareils professionnels de type Honeydry.
Nettoyer le réfractomètre avec un chiffon doux ne peluchant pas, humidifié avec de l'eau ou, si nécessaire, de l'alcool et ne pas utiliser de produits nettoyants agressifs ou abrasifs. Ne jamais plonger l'appareil dans l'eau ou le maintenir sous l'eau courante.
Quel taux de sucre doit-on obtenir au final ? La réglementation officielle fixe un taux devant obligatoirement être compris dans la fourchette 55-65% Brix pour avoir droit à l'appellation « confiture ».
Pour avoir droit à l'appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu'à 55% de sucres minimum. On appelle cela le brix ou l'extrait sec.
Lors de la cuisson prélevez un peu de confiture et posez-la sur une assiette froide. Penchez-la : si la confiture coule doucement, c'est gagné ! Si en revanche votre confiture est trop liquide, poursuivez la cuisson et recommencez... Mais attention, trop cuite, la confiture aura la texture d'une pâte de fruits.
Le « faux miel » et ses appellations
Généralement, est additionné, du sirop de glucose, de la gélatine, du dextrose, ou d'autres substances qui n'ont pas de lien avec du nectar floral. Le produit correspond bien à du miel d'abeilles mais le respect de l'origine, de l'appellation ou des proportions en est tout autre…
Le miel de Pitcairn, le plus rare du monde.
En résumé, voici nos recommandations pour éviter d'avoir du miel cristallisé : Choisir un miel riche en fructose (miel d'acacia, miel de sapin, miel de châtaignier etc.) Conserver les pots de miel à température ambiante, hors d'atteinte des rayons U.V. Ramollir le miel cristallisé au bain-marie sans dépasser les 40 °C.
Si le miel liquide rappelle qu'il est de récolte récente, vous devez tout de même retenir qu'un miel dur est un gage de qualité car sa teneur en eau est faible et qu'il est dans l'ordre naturel que le miel se solidifie avec le temps.
Pour sa part, le miel noir possède de nombreuses propriétés antibactériennes et est une source importante de minéraux, tels que le phosphore, le fer ou le magnésium. En ce sens, les miels plus foncés, comme le miel de forêt ou de chêne, issus du miellat, sont encore plus riches en sels minéraux.
La cristallisation du miel : un phénomène naturel
Ce processus est naturel. Des cristaux, plus ou moins gros, se forment dans le miel. C'est lorsque ces cristaux sont si fins que l'on peut à peine les voir à l'œil nu, que l'on parle de miel crémeux.
Plus on ajoute de sucre dans l'eau, plus les rayons sont déviés. C'est ce que mesure le réfractomètre. Déposez une goutte de produit sucré sur l'appareil et visez. Vous verrez apparaître dans l'œilleton le taux de sucre de votre produit.
L'unité de mesure est le Brix (°B). L'échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B) la fraction de saccharose en grammes pour 100 grammes dans un liquide, c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble.
Le taux de sucre des fruits :
Il peut être mesuré avec le même réfractomètre que celui qui servira à mesurer le taux final de la confiture.