Pour bien choisir son vinaigre balsamique, il faut d'abord regarder l'étiquette sur la bouteille. "Normalement, un vrai vinaigre balsamique ne contient que du moût de raisin qui a été cuit et ensuite transformé en vinaigre. Il n'y a rien d'autre à ajouter", précise Olivier Poels.
Sur l'étiquette, le premier ingrédient listé doit être le moût de raisin, le second du vinaigre de vin, en plus faible quantité. Il ne doit pas y avoir de caramelou d'autres additifs. Et bien sûr, les termes "Vinaigre balsamique traditionnel de Modène" et "DOP" sont encore mieux.
Dans le vinaigre de cidre, la présence de pectine (fibre qui ralentit l'absorption des lipides) pourrait aussi avoir un effet contre le mauvais cholestérol et ses minéraux contribuer à lutter contre l'hypertension artérielle.
À la différence du traditionnel vinaigre balsamique, le blanc n'a pas subi de vieillissement mais une production rapide avec le moût de l'année. De manière à obtenir cette clarté irréprochable le vinaigre balsamique blanc est filtré. Il aura une acidité inférieure à celle du vinaigre balsamique normal.
Conservation. Le vinaigre balsamique peut se conserver plusieurs années, s'il est stocké dans son emballage d'origine, dans un placard à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.
La qualité du produit qui en résulte, la finesse du goût (ça se mange à la cuillère) et l'âge du produit justifient les prix très élevés. Mais dans les faits, pour répondre à la demande mondiale, la production de vinaigre balsamique s'est industrialisée et le procédé de fabrication a évolué.
Le vinaigre balsamique pour le régime
Le vinaigre balsamique est peu calorique et s'utilise en petite quantité. Une cuillère à soupe n'augmentera votre total calorique que de 10 kcal environ, là où une vinaigrette pourrait l'augmenter de 100. C'est donc un choix de condiment judicieux.
Le vinaigre de cidre est un produit qui améliore la digestion et équilibre l'acidité dans l'organisme. Il permet aussi de se débarrasser des toxines présentes dans le corps ce qui facilite le travail du foie et participe à son "nettoyage".
Ce vinaigre peut aussi lutter contre les maux d'estomac. Ainsi, il permet de rétablir un certain équilibre de la circulation sanguine, tout en favorisant l'élimination du mauvais cholestérol, ce qui est bon pour le cœur !
Le vinaigre balsamique traditionnel, lui, est élaboré dans deux villes qui se disputent le privilège de produire « le meilleur vinaigre du monde » : Modène et Reggio Emilia. Malheureusement, la qualification de « vinaigre balsamique » n'est pas protégée : on peut ainsi en faire à peu près partout dans le monde.
Le vinaigre de cidre bio est fabriqué sans sulfites à partir de pomme issues du verger du Domaine des Cinq Autels conduit agriculture biologique depuis 1984. Le verger du Domaine des cinq Autels est l'une des rares exploitations vierge qui n'a jamais utilisée de pesticide, ni engrais chimique de synthèse.
La consistance d'un vinaigre balsamique de 15 ans d'âge est beaucoup plus sirupeuse que celle d'un vinaigre balsamique de 4 ans d'âge. Autre caractéristique clé d'un vinaigre balsamique âgé : en vieillissant, il devient beaucoup plus intense et offre une belle longueur en bouche.
La grande spécificité de ces vinaigres vient de l'ingrédient de base. Pour fabriquer un vinaigre de vin on utilise du vin pour le transformer en vinaigre. Pour fabriquer un vinaigre balsamique on utilise du moût de raisin qui n'est pas fermenté.
Le vinaigre balsamique est un condiment au goût aigre-doux qui nous vient du nord de l'Italie. Contrairement à la plupart des vinaigres qui sont obtenus par la fermentation du vin, ce type de vinaigre se fait à partir du jus de raisins sans alcool et vieilli en fûts de bois de chêne.
Les utilisations du vinaigre de cidre pour soigner les troubles de santé sont très variées. En cure quotidienne dilué dans un verre d'eau, il aide à soulager les problèmes d'arthrite, de tendinite et d'arthrose, à améliorer la circulation sanguine en éliminant le mauvais cholestérol et à lutter contre l'insomnie.
Il est conseillé de boire du vinaigre de cidre le matin, car il aide à lutter contre l'hypertension artérielle. Vous pouvez prendre une cuillère à soupe de vinaigre de cidre le matin à jeun. Vous pouvez également le faire le soir car cela réduirait de 4 à 6% le taux de glycémie au réveil.
La consommation de vinaigre de cidre, parce qu'elle stimule la production de sucs gastriques, stimule la motilité intestinale et la vidange gastrique. Ainsi, les aliments ne stagnent plus dans votre estomac et ne remontent plus vers l'oesophage.
En comparaison à d'autres sauces notamment la mayonnaise, il est moins calorique avec 88 calories pour 100 ml. Mais ce qui fait le succès de ce produit, c'est qu'il est sans cholestérol et diminue l'activité gastrique.
Adjectif. Qui calme les muqueuses enflammées, en particulier les muqueuses des voies respiratoires. Qui a une propriété, une vertu ou une qualité analogue à celle du baume (ou provenant d'un baume).
Des recherches ont déjà indiqué que la principale substance chimique du vinaigre, l'acide acétique, pourrait aider à contrôler la pression sanguine, le niveau de sucre dans le sang (combattant ainsi le diabète) et l'accumulation des graisses. La récente étude suggère que le vinaigre pourrait aider à perdre du poids.
Le vinaigre balsamique traditionnel doit vieillir pendant 12 ans, mais aussi 18, 25, 50 et parfois 100 ans et au delà. Plus il est vieux, plus la douceur prend le dessus sur l'acidité et plus sa concentration en arôme est extrême, mais, plus il est rare et plus il est cher.
En bouche il est d'une saveur douce (d'où le nom de « balsamique » : qui a une consistance de baume) et acidulée. C'est un goût qui tend à l'aigre-doux, mais n'est jamais vraiment acide. Très différent donc du goût d'un vinaigre classique, plutôt acide et piquant…
Le « vinaigre balsamique » couramment commercialisé est en général âgé de 3 à 5 ans. Il diffuse un arôme puissant et sa saveur est aigre-douce. Il comprend au moins 20 % de moût de raisin cuit et/ou concentré additionné de vinaigre de vin et éventuellement coloré au caramel.