Calculer la valeur pasteurisatrice atteinte par ce traitement thermique. Pour calculer cette VP on donne : Tref= 70°C ; z= 10°C. VP= 3*10(95-70/10) = 948min. Un lait est pasteurisé pendant 2 s à 85 °C.
Qu'est-ce qu'un barème de stérilisation ou de pasteurisation ? Il s'agit d'un couple temps-température. C'est-à-dire qu'une température « T » est appliquée à un produit pendant un temps « t ». La température du barème est celle de l'enceinte dans laquelle sont placés les produits.
La pasteurisation.
Elle se fait souvent à une température autour de 80°C. Cela préserve mieux le goût et les nutriments des aliments que les températures plus élevées.
VALEUR STERILISATRICE
C'est l'ensemble des PNSU des composants à traiter qui constitue le Niveau d'Assurance de Stérilité (NAS). Fo = Δt ∑10 T-121,11 / 10.
La durée de stérilisation dépend du contenu du pot :
Pour des bocaux d'aliments crus (non cuits avant la stérilisation, comme certains pâtés ou les haricots verts), il faut laisser stériliser 3 heures. Pour des bocaux d'aliments cuits (purées, plats cuisinés, pâtés cuits), il faut laisser stériliser pendant 1 heure.
F0 est définie comme le temps de létalité thermique requis pour éliminer tous les micro-organismes d'un aliment en l'exposant à une température de 121,1 ºC, et elle est exprimée en minutes.
Lors de la pasteurisation, le seuil de thermorésistance des bactéries pathogènes et de celles qui causent la détérioration des aliments est dépassé. Cette thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée. Plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée.
Il existe trois types de processus : la pasteurisation lente, la pasteurisation à haute température pendant une courte période (HTST, haute température / temps de chauffe) et le processus à haute température (UHT, ultrapasteurisation, très haute température).
L'activité de l'eau dans un produit est le rapport entre la pression de vapeur d'eau à la surface du produit (pv) et la pression de vapeur de l'eau pure (vapeur saturée, ps) à la température T du produit. aw = HRe/100.
La durée du traitement thermique nécessaire pour réduire le nombre de micro‐organismes au dixième de la valeur initiale, avec la température indiquée en indice. Ainsi, D121 est le temps de réduction décimale à 121 °C. Par exemple, le temps de réduction décimale d'Enterococcus faecalis est D70 = 2,95 mn.
Il existe ainsi un grand nombre de calculs possibles de la Valeur de Pasteurisation en fonction des valeurs de Tref et Z utilisées. Le couple le plus fréquemment utilisé est Tref =70 et Z=10°C et la Valeur de Pasteurisation ainsi visée est généralement de 1000 points ou minutes pour une DLC de 42 jours.
Inconvénients du procédé
La pasteurisation détruit 90 % de la flore totale (bactérie), c'est à dire une réduction décimale. Le produit remis dans un environnement favorable, les bactéries et autres micro-organismes pourront se développer rapidement.
La principale différence est que la stérilisation vise à éliminer tous les micro-organismes et les spores, alors que la pasteurisation n'élimine pas les souches les plus résistantes et quelques spores.
Pour être pasteurisé, un lait doit être chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72°C et 85 °C. Cette méthode permet d'éliminer tous les germes présents dans le lait, les mauvais comme les meilleurs.
Elle détruit les micro-organismes responsables de maladies (des levures et moisissures) tout en conservant une partie des bactéries utiles. La température de chauffe peu élevée (- de 100°) permet de préserver le goût et de reculer la date limite de consommation en réduisant de 90 % les bactéries.
Après pasteurisation, les aliments sont refroidis rapidement autour de 3 à 4 °C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n'auraient pas été détruites. En matière de conservation des vitamines, ce process est le moins agressif des techniques thermiques.
La pasteurisation consiste à éliminer la plupart des micro-organismes du lait en le chauffant à une température comprise entre 60 et 90 °C, c'est-à-dire sans ébullition, mais avec un refroidissement rapide. Par exemple, le lait peut être chauffé à 92 °C pendant trois à cinq minutes.
Le lait pasteurisé est un lait qui a été chauffé à 63 °C pendant 30 minutes ou 72 °C pendant 15 secondes.
Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée. Elle a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d'altération.
2. Études de paramètres influençant l'efficacité du traitement thermique. Il faut mesurer la température au point le plus froid de l'aliment à stériliser. Généralement ce point est dit « le point critique ».
La pasteurisation et la stérilisation des aliments sont des traitements thermiques. L'appertisation est un procédé incluant un traitement thermique avec un conditionnement étanche.
La stérilisation à la chaleur humide au moyen de vapeur saturée et sous pression constitue le procédé de stérilisation le plus fiable et le plus facile à contrôler La stérilisation à la vapeur sous pression représente donc le premier choix pour le matériel qui résiste aux températures et pressions élevées, aux brusques ...
Si le couvercle reste bien collé au bocal, c'est OK! Si ce n'est pas le cas, il est possible que ce soit la rondelle en caoutchouc qui pose soucis. Pour les bocaux avec couvercle FLIP, c'est la pastille de contrôle qui vous aidera. Si la stérilisation a bien été menée, l'indicateur est tourné vers l'intérieur du pot.
La durée de traitement varie en fonction des produits et de la taille du contenant. On calcul la durée de stérilisation en autocuiseur en divisant par 3 celle à 100°C. En fin de traitement, refroidir l'autocuiseur fermé et sous pression dans un bain d'eau froide avant d'ouvrir.