Comme indiqué plus haut, le saké peut être consommé chaud (jusqu'à environ 50°C) . Servi à table pendant les repas, il est nécessaire de bien le choisir comme nous pouvons le faire avec le vin afin qu'il s'accommode parfaitement avec le plat dégusté. Il peut également être dégusté froid, à partir de 5°C et en apéritif.
Il est généralement bu allongé d'eau avec des glaçons, mais peut se boire pur pour les awamori âgés. Il entre dans la composition de cocktails. L'awamori est généralement distillé à partir de riz thaïlandais à grain long (Indica).
Au Japon, le saké était habituellement dégusté chaud. Les sakés de type GINJO (fort polissage du riz), s'ils peuvent aussi être dégustés chauds, donnent le meilleur d'eux-mêmes frais ou à température ambiante.
En France cependant, on parle de saké pour désigner ce qui s'appelle en réalité le nihonshu, une préparation issue de la fermentation de riz. Le fameux "alcool de riz". Si on désigne généralement le saké comme étant le "vin japonais", il n'en est rien et cette boisson serait d'ailleurs davantage une "bière japonaise".
Sa fabrication remonte à la nuit des temps et sa méthode de fabrication n'a guère changé depuis. L'alcool de riz vietnamien est distillé en général à partir du riz, de préférence du riz gluant. Le riz est cuit à la vapeur, refroidi, mis à fermenter puis il est saupoudré de ferments avant d'être distillé.
L'Everclear a une teneur de 95°. Comme le précédent, il s'agit d'un alcool rectifié, mais cette fois-ci, fabriqué aux États-Unis. Il est fait à base de maïs et mérite pleinement sa place parmi les alcools les plus forts au monde. D'ailleurs, sa consommation est interdite dans plusieurs états aux États-Unis.
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Comment fait-on du saké, nihonshu ? Pour faire très simple et rapide, le riz est récolté puis poli et ensuite cuit à la vapeur. Une fois refroidi, on y dépose une levure, appelé Koji (麹). Puis on met ce riz fermenté, avec de l'eau et de l'alcool, dans des cuves où l'ensemble va commencer la fermentation alcoolique.
Si vous en avez, vous pouvez également le remplacer par tout autre vin de riz chinois. En petites quantités, vous pouvez également remplacer par les vins japonais/coréens tels que le soju ou le saké. What is this? Un autre vin de riz japonais très commun appelé mirin peut aussi être utilisé en dernier recours.
Remplir un verre jusqu'à ce qu'il déborde est simplement une forme de service, explique Hioki. C'est un geste qui rend les clients à l'aise parce qu'ils pensent qu'ils ont reçu quelque chose en plus.
Le saké est un vin de riz, avec un taux d'alcool de 9° à 14°. Il se conserve au minimum 2 ans après mise en bouteille, et peuvent vieillir longtemps pour les 14°. On conseille de consommer rapidement les sakés de dégustation, mais ils tendent à mieux se conserver qu'un vin blanc par exemple.
Le saké n'est pas un alcool fort
Même si le mot saké, en japonais, désigne tout type d'alcool, le nihonshu (saké japonais) titre en moyenne de 14° à 16°. Il faut surtout retenir que c'est une boisson simplement fermentée comme le vin,…
En effet, le riz est riche en protéines, en amidon, en acides aminés et en vitamines B et E. Ces actifs naturels pénètrent rapidement au cœur de la fibre capillaire et agissent directement sur le cuir chevelu. Au moment de sa cuisson, ces nutriments et composants vont se diffuser dans l'eau.
Comme le vin, le saké est une boisson très complexe, d'où l'intérêt de le déguster dans un verre à vin. Selon le style de saké, on peut utiliser un verre à vins de Bordeaux ou un verre à Brandy. Pour les sakés de la famille Junshu par exemple, nous pouvons utiliser une coupelle qui s'appelle le guinomi.
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Une variété d'alcool de riz
Sorte de saké très ancien, le processus consiste à mâcher des grains de riz et à les cracher dans une cuve, après fermentation, les enzymes de la salive ont dégradé l'amidon du riz pour donner ce saké acide relativement opaque.
Recette classique
Dissoudre 5 kg de sucre & 60g de sels nutritifs dans 20l d'eau, refroidir en dessous de 30°C avant d'ajouter la levure déshydratée. Des sucres différents donneront des alcools de goût et de douceur différents. Pour obtenir un alcool vraiment neutre, on peut ajouter au moût un peu de charbon actif.
Le mirin a une saveur similaire à celle du saké, mais avec une teneur en alcool plus faible et une texture légère et sirupeuse. Sa saveur douce et acidulée lui permet de rehausser les saveurs salées et umami d'autres condiments asiatiques populaires, comme la sauce soja ou le tamari.
Le vinaigre de riz et le mirin sont fabriqués avec les mêmes ingrédients principaux et requièrent tous les deux un processus de fermentation. Ils sont généralement utilisés pour rehausser la saveur d'un plat. Le mirin est un type d'alcool de riz pour la cuisine.
Le Shao Hsing (vin jaune chinois) est obtenu par la fermentation de riz, on l'appelle communément vin de Shaoxing, qui est la province chinoise dans laquelle il est élaboré. Il possède une couleur brune et un goût de Xérès, d'où son utilisation principale en cuisine.
Une déficience génétique
Il s'agit en fait d'une mutation génétique qui touche jusqu'à 1/3 de certaines populations asiatiques, chez qui le gène permettant de métaboliser l'alcool est déficient. « Au départ, on a tous un gène qui permet de se débarrasser de l'alcool, qu'on appelle déshydrogénase (ADH).
Sur toutes les tables trônent des bouteilles de Baijiu, l'alcool emblématique chinois qui est aussi l'alcool le plus populaire au monde, pourtant méconnu dans nos contrées. Avec une production de 12 milliards de litres chaque année, le baijiu représente près de 30% du marché mondial des spiritueux.
VODKA : La petite eau slave
Signifiant «petite eau» en russe, la vodka n'a rien de petit quant à sa popularité puisqu'elle est l'alcool fort le plus vendu et distribué au monde!
Parmi les alcools les plus forts du monde vous trouverez l'Everclear, fabriqué aux Etats-Unis. Comme le Balkan, il est incolore, inodore, et n'as pas de goût ! C'est de l'alcool quasiment pur qui pourrait même être classé dangereux à s'en trouer l'estomac.