En France, on préfère le servir avec un jaune d'œuf cru posé dessus. Dans sa version italienne, le basilic remplace le persil et les copeaux de parmesan ajoutés apportent cette touche si particulière, à la fois fruitée et typée. Mais il n'y a pas qu'en Europe qu'on mange de la viande crue hachée.
Le tartare est également salé et vinaigré, deux barrières à la croissance des bactéries. Il est donc sécuritaire de manger cette viande crue! C'est également pour cette raison que vous pouvez apprécier un gros steak saignant au centre, car l'extérieur est bien cuit et l'intérieur est stérile.
Pour ce qui concerne la préparation proprement dite, la viande crue peut être apprêtée en carpaccio (très fines tranches) ou en tartare (viande hachée).
Si le couteau ou la machine qui coupe votre viande hachée ou votre carpaccio n'est pas propre, il se pourrait que vous réagissiez mal à cette viande, car certaines bactéries peuvent s'insérer dans la chair à ce moment. Si la découpe est réalisée proprement, pas de problème pour en manger.
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
Attendrir la viande avec du lait
Il est tout à fait possible d'attendrir une viande avec du lait. Cette astuce toute simple est très utilisée dans la cuisine antillaise. Il vous suffit de laisser la viande mariner dans un grand saladier durant 5 à 6 heures.
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
Les crudivores peuvent être végétaliens (on dit qu'ils sont crudi-végétaliens), végétariens (crudi-végétarisme), ou adopter un régime omnivore incluant les produits carnés (œufs crus, viande séchée, etc. ).
À consommer dans les 24 heures
Les préparations crues devraient être consommées dans les 24 heures suivant la confection. Il se peut que des marchands vendent des produits dont la durée de conservation indiquée dépasse les 24 heures.
En moyenne, un steak tartare transporte environ 190 kcal pour 100 g, ce qui donne un apport de 475 kcal pour une portion standard de 250 g. Ce total peut augmenter suivant les condiments utilisés et si un jaune d'œuf est rajouté à la préparation. De plus, le steak tartare contient surtout des protéines et des lipides.
Un « vrai » steak tartare est coupé au couteau. Le choix de la viande : Choisir un morceau, sans trop de gras : rond de gîte, gîte à la noix, tende de tranche, jumeau à bifteck pour le bœuf ou le cheval, noix, sous-noix ou filet pour le veau et selle de gigot ou filet pour l'agneau.
De même, si un tartare et un carpaccio peuvent se ressembler, le tartare, lui, est préparé à partir de viande haché alors que la viande de carpaccio est simplement tranchée nette.
Le Tartare allégé
Depuis quelques années, pour surfer sur la mode des produits lights, le fromage tartare se décline en une version allégée. La recette est la même, à base d'ail et de fines herbes, mais le nombre de calories est plus que divisé par 2. Ainsi, pour 100 g, le tartare allégé n'apporte plus que 135 kcal.
Hélas, le plus souvent, la mention «tartare au couteau» indique des sachets mono-portion sous-vide, qu'on achète à Metro: la viande qu'ils contiennent est découpée de façon à ressembler à celle coupée au couteau, par une machine qui a sans doute rendu très riche le monsieur qui l'a inventée.
En terme de goût, comme la réaction de Maillard qui donne cette saveur forte si particulière à la viande n'a pas eu lieu, puisqu'il n'y a pas eu de cuisson, le boeuf a un goût très léger, très doux, presque sucré parfois. Bref, exactement la même idée qu'avec le poisson cru.
Cette partie particulièrement tendre et savoureuse de l'animal est relativement peu calorique : comptez 153 calories pour 100 grammes, soit environ 8% des AJR (apports journaliers recommandés) pour une femme. Son taux de matière grasse, compris entre 6 et 9% seulement, le classe parmi les viandes maigres.
Le steak tartare poêlé ou « aller retour » est une variante où le steak tartare est cuit brièvement sur chaque face avant d'être servi.
Le carpaccio de boeuf, avec marinade contient aux 100 g peu de glucides, beaucoup de protéines et beaucoup de lipides. Les macro-nutriments qu'il présente peuvent permettre de développer et d'entretenir les tissus osseux et musculaires ainsi que de constituer et de maintenir les tissus musculaires et osseux.
L'infection à STEC est une maladie grave qui peut être associée à des complications, des séquelles ou mener à un décès. L'infection à STEC peut causer, chez environ 5% à 15% des cas, un problème rénal grave appelé syndrome hémolytique et urémique (SHU).
Donner du goût à la viande hachée
Assaisonner la viande hachée quand elle est encore crue. Il est possible d'utiliser des herbes aromatiques, du sel ou encore du poivre. Pour former des steaks, ajouter un peu d'huile d'olive afin de donner de la consistance à la viande hachée et faire en sorte qu'ils tiennent bien.
La solution la plus connue est de joindre un jaune d'œuf aux ingrédients de votre boulette de viande. Il va servir de liant pendant la cuisson, ainsi les boulettes ne tomberont pas en morceaux lors de la cuisson.
L'interdit du mélange lacté/carné
Cet interdit se rapproche également de celui d'abattre le même jour une mère et son petit, rejoignant ainsi l'interdiction de cruauté envers les animaux. Enfin, une interprétation plus récente est d'ordre symbolique : le refus de mélanger la vie (le lait) et la mort (la viande).