Ouvrez les feuilles en 4 en partant de la base vers le haut et en laissant une partie du bulbe (partie blanche du poireau). Lavez les poireaux sous un filet d'eau en écartant les feuilles pour bien éliminer la terre ou le sable. Répétez au besoin l'opération.
Faites tremper les tiges de poireau dans un bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes, puis rincez-les à l'eau froide courante . Ce long trempage permet à l'eau de pénétrer les différentes couches du poireau et d'éliminer tous les résidus. Une fois vos légumes bien propres, il est temps de cuisiner !
La cuisson à l'eau
Il suffira de porter de l'eau salée à ébullition et d'y plonger le blanc du poireau ainsi que l'extrémité du vert. Fendez votre poireau dans le sens de la longueur, rincez-le et ajoutez-le dans l'eau bouillante. Cuisez-le pendant une vingtaine de minutes avant de les retirer de l'eau.
La cuisson à l'eau bouillante salée est idéale pour obtenir des poireaux tendres, parfaits en poireaux vinaigrette ou pour les intégrer dans une quiche.
Il stimule et régularise le transit intestinal grâce à ses fibres solubles (dont l'inuline) très douces contenues dans la partie blanche, et que l'on peut donner à tous. Le «vert» contient des fibres plus dures.
Pour cuire des poireaux de façon express, la technique est de les couper très finement (des lamelles de 5 mm suffisent) avant de les mettre dans l'eau bouillante. Si vous le pouvez, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude qui accélère la cuisson et rend les légumes plus tendres et plus digestes.
Coupez une partie du feuillage et des racines (il s'agit de l'"habillage", une technique qui aide à leur reprise) et mettez-les en terre à l'aide d'un plantoir. Buttez les poireaux au fur et à mesure de leur croissance pour obtenir un long fût blanc. Binez pour nettoyer la terre des mauvaises herbes et l'aérer.
Défaites les petits anneaux de poireau et disposez-les dans une passoire. Passez-les sous l'eau en les remuant pour bien éliminer le sable ou la terre. Laissez égoutter. Ils sont prêts à être cuisinés (sautés ou fondus au beurre, plongés dans un bouillon…).
Moins noble que la partie blanche, le vert du poireau est pourtant plus riches en nutriments et vitamines comme le bêta-carotène (vitamine A), vitamine B6 et B9, en fer, en vitamine C et en antioxydants. C'est un bon allié minceur car il est riche en fibres.
La mie de pain, avec sa texture d'éponge, va naturellement absorber toutes les odeurs désagréables que va dégager le poireau en cuisant ! * Mettre un croûton de pain sec dans le faitout. Même rassis, le pain conserve ses propriétés absorbantes. Une bonne raison de ne jamais jeter son pain sec !
Les poireaux jeunes peuvent se consommer crus en salade par exemple. Un peu comme un oignon, ils apporteront une touche de piquant. On le consomme le plus souvent en soupe mais il se déguste également en vinaigrette, en fondue, dans des quiches,… La partie verte se consomme très bien en potage.
Enlevez les premières couches, souvent plus amères, et lavez-les bien pour éliminer les impuretés. Un trempage de 30 minutes dans de l'eau froide peut également aider à réduire l'amertume, en particulier pour les poireaux d'été.
Les Associations à Éviter pour les Poireaux
Ces plantes ont des besoins similaires et peuvent donc entrer en compétition pour les ressources du sol. De plus, l'oignon et l'ail peuvent libérer des substances inhibitrices qui pourraient nuire à la croissance des poireaux.
Il est également possible de cuire les poireaux avec du vin blanc et avec une échalote ciselée pour donner davantage de goût. Pour une cuisson plus rapide, vous avez la possibilité de le cuire à l'eau dans de l'eau bouillante puis de l'incorporer dans vos préparations.
Pensez à tailler le feuillage !
Très efficace, ce procédé comporte plusieurs avantages : Le légume produit davantage de sève pour pouvoir pousser et va donc grossir. Le risque d'apparition de la teigne du poireau est amoindri. La verdure coupée va se décomposer et enrichir le sol.
Je rappelle qu'on cherche souvent à se caler avec des féculents ou des pâtes, mais les fibres que vous allez manger le soir, notamment celles des poireaux, vont faire qu'au réveil vous n'aurez pas très faim et que vous allez pouvoir commencer votre journée en pleine forme", affirme Jimmy Mohamed.
Concrètement, cette technique consiste à les précuire en les plongeant quelques minutes dans une eau portée à ébullition. Grâce à ce geste, le légume sera attendri et ses fibres, dégradées.
Le poireau a-t-il des effets indésirables? Les personnes sensibles doivent limiter leur consommation pour limiter les risques d'apparition de calculs rénaux ou urinaires. Il en va de même pour celles qui ont un intestin fragile. Le poireau contient en effet des fibres qui peuvent être irritantes pour les intestins.
Oignon, ail, poireau : contiennent des FODMAPs, des sucres fermentescibles. Les cuire longuement et éviter les excès. Topinambour, salsifis, artichaut : très riches en fibres (inuline), ils nourrissent le microbiote, mais provoquent souvent des gaz.
Si votre poireau commence à avoir une odeur très amère, avec des petites tâches dessus, c'est que c'est mauvais signe pour votre recette de poireaux vinaigrette. Si toutefois le vert est un peu fané sans problème d'aspect visuel, gustatif ou odorant, votre poireau est encore bon.
Il possède aussi une teneur élevée en fibres et il aide à régulariser le fonctionnement intestinal. Les pectines et les celluloses du poireau agissent en synergie pour stimuler en douceur les mouvements de l'intestin. C'est également un diurétique et un laxatif reconnu.