Asperger la viande de citron
Et la placer au frais plusieurs heures. Tout comme avec le vinaigre, l'acidité de l'agrume va attendrir la chair fraîche. Le citron va également commencer à cuire légèrement les fibres, en profondeur.
Heureusement, il existe une astuce à la fois simple et 100% efficace pour attendrir la viande et la rendre moelleuse à souhait, et qui nécessite un produit que toutes les cuisinières ont dans les placards de leur cuisine (ou dans les placards de leur salle de bain, au choix) : le bicarbonate de soude !
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande. Avant de cuisiner, saupoudrez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sur votre viande crue et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Rincez abondamment pour ne pas laisser de résidus qui pourraient altérer le goût de la viande.
L'usage du bicarbonate de sodium ou du citron
Le bicarbonate de sodium peut être utilisé de plusieurs façons pour obtenir le résultat. La viande peut être saupoudrée d'un peu de bicarbonate puis placée au réfrigérateur durant 30 minutes, le bicarbonate devra être enlevé avant la cuisson.
Une marinade ou de l'eau gazeuse
Généralement, une marinade se compose d'un liquide tel que le vin, de quelques choses de gras comme le beurre ou l'huile, et des épices/aromates. Il suffit de laisser la viande mariner dans un récipient durant 5 à 6 heures avant de l'égoutter pour la cuire ensuite.
Pour attendrir les viandes :
Bien rincer avant la cuisson. Pour attendrir les viandes (bœuf, porc, mouton, volaille, gibier…) : ajouter 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d'eau, y plonger la viande et la laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincer.
Il reste abrasif, donc mauvais au quotidien : cheveux et cuir chevelu sec, longueurs cassantes, ternes… On le proscrit au maximum de notre routine soin ! Idem pour le bois ! Le bicarbonate de soude endommage les meubles en bois qu'ils soient bruts ou vernis.
En marinant la viande, on vise donc à améliorer son goût et sa tendreté. La durée du marinage dépend de la texture de la viande, de la taille et de la forme des morceaux, de l'acidité et de la force de la marinade. Une marinade pénètre la viande de 0,25 cm à 0,5 cm.
Le bicarbonate présent naturellement dans l'eau pétillante permet d'attendrir la viande.
Pour attendrir la viande, les chinois utilisent un moyen bien connu: le bicarbonate de sodium. Mais les explications s'arrêtent en général à ce niveau. Pas de proportions et pas d'explications d'utilisation.
La viande est composée majoritairement de fibres musculaires, de gras et de tissu conjonctif appelé le collagène. Mais suivant les morceaux et les bestioles, la répartition entre ces 3 composants n'est pas la même. C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande.
Se servir de l'eau gazeuse
Celle-ci contient naturellement du bicarbonate qui permet d'attendrir la viande en faisant fondre le collagène. Vous n'avez qu'à verser une petite quantité d'eau pétillante durant la cuisson du pot-au-feu et le tour est joué.
Le four, votre meilleur allié
Il n'y a pas mieux qu'un four à chaleur tournante ou à convection naturelle pour réchauffer un poulet rôti, surtout si vous souhaitez le présenter en un seul morceau. Préchauffez votre appareil à 180 degrés pendant une dizaine de minutes et profitez de ce temps pour hydrater la viande.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme. Faire mariner les volailles, ou viandes, est une façon très simple de les rendre plus savoureuses, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson. Cela permet de diminuer, voire de supprimer tout dessèchement à la cuisson.
La veille, ou au minimum quelques heures avant, découper la viande en gros morceaux et la mettre à mariner dans de l'eau gazeuse au frais. Riche en bicarbonate, cette eau va attendrir la viande et faire ressortir le sang contenu dans les morceaux.
Laver la viande, une pratique dangereuse
Cette pratique est déconseillée parce que “les éclaboussures d'eau peuvent contribuer à la propagation de bactéries de la viande à d'autres aliments, à vos mains, à vos vêtements, aux surfaces de travail et aux accessoires de cuisine”, expliquait-il.
Pour obtenir un steak bien tendre et juteux, l'astuce est de sortir votre viande du frigo 15 minutes avant de la faire cuire. Adopter ce geste permet d'éviter un "choc de température" à la cuisson.
En résumé, la principale différence entre le bicarbonate de sodium ménager et le bicarbonate alimentaire réside dans leur purification et leurs utilisations respectives.
Avant de commencer à répondre à la question, il est important de rappeler qu'en chimie, le mélange de deux solutions (une acide et l'autre basique) laisse place à une solution au PH neutre. Lorsque du bicarbonate de soude est ajouté à du vinaigre blanc, une réaction chimique a lieu : des bulles apparaissent.
Toutefois, il existe une réelle différence entre bicarbonate alimentaire et ménager : ces deux produits n'ont pas le même degré de pureté et donc pas la même qualité, ce qui conditionne leur usage. Plus le bicarbonate de soude est pur, plus il est de qualité.
C'est que certains fruits possèdent des enzymes qui assouplissent la viande et l'attendrissent. Utilisez des fruits comme le kiwi, l'ananas ou encore la mangue. Gardez la purée de fruits pendant une heure. Enlevez ensuite toute la purée avant de faire cuire.
Il préserve les couleurs des légumes : Ajoutez 1/2 cuillère à café de bicarbonate à l'eau de cuisson permet aux légumes verts et "oranges" de préserver leur couleur, et aussi d'éviter les odeurs désagréables de certains légumes. Le bicarbonate en cuisine attendrit les légumes secs et réduit les temps de cuisson.