Attendrir la viande avec du citron Placez la pièce de viande dans du jus de citron durant plusieurs heures au frais. En plus d'ajouter beaucoup de saveur, la marinade au citron aide également les fibres de la viande à commencer à cuire en profondeur.
Mariner la viande dans du vin rouge et des aromates pendant 12 à 24 heures permet d'attendrir ses fibres et de lui donner plus de saveur.
Pourquoi les viandes mijotées sont dures au début
Quand on prépare un plat mijoté, on choisit justement des morceaux économiques… donc riches en collagène. Et au départ, oui, ils sont durs. Mais la magie opère à la cuisson : le collagène se transforme lentement en gélatine, ce qui rend la viande fondante.
Le vin rouge peut rendre la sauce de votre bœuf bourguignon un peu trop acide, surtout s'il s'agit d'un vin d'entrée de gamme, celui qu'on utilise souvent en cuisine. Pour corriger cette acidité, le secret est d'ajouter un peu de sucre avec une bonne cuillère à café de miel.
Nappez votre steak trop cuit d'une sauce épaisse pour compenser sa sécheresse et son manque de saveur. Idéalement, la sauce devrait être chaude. Il est important de servir le steak chaud, car un steak froid devient encore plus dur. Faites chauffer de l'eau ou du bouillon dans une casserole avec un peu de sauce barbecue et laissez mijoter votre steak.
Attendrir la viande avec du bicarbonate de soude alimentaire
Pour cela, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce ou les morceaux, prenez soin de bien l'étaler et placez la viande au frais durant 30 minutes.
Le bicarbonate de soude augmente le pH de la surface de la viande, ce qui rend les protéines plus solubles et donc plus tendres. Cette astuce est particulièrement efficace pour les viandes plus dures comme le bœuf. Veillez à bien rincer la viande pour éliminer tout résidu de bicarbonate avant la cuisson.
Il vous suffit d'ajouter de la purée de pommes de terre à votre boeuf bourguignon jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. La purée de pommes de terre agit en tant qu'agent épaississant en absorbant l'excès de liquide de la sauce, ce qui la rend plus consistante et plus onctueuse.
- Choix de la Viande : Optez pour un morceau de bœuf bien persillé et persillé, comme le paleron ou la joue. Ces coupes contiennent plus de collagène, ce qui garantit une viande tendre et fondante après une longue cuisson.
Quel vin rouge utiliser pour mijoter un bœuf bourguignon ? Le vin rouge de Bourgogne, notamment le Pinot Noir, reste le choix traditionnel et idéal. Toutefois, vous pouvez aussi opter pour des alternatives comme un Côtes-du-Rhône ou un Beaujolais.
C'est évidemment plus simple à corriger en ajoutant un peu de liquide. Trop fluide ? Rien n'est perdu ! "Pour redonner du liant à une sauce, le roux se révèle généralement infaillible", assure le chef.
Assaisonner, ajouter le bouquet garni puis mouiller avec le vin rouge. Refermer la cocotte et laisser mijoter 2-3 heures à feu moyen. Remuer de temps en temps en ajoutant un peu d'eau si besoin.
Pour adoucir l'acidité du vin, dans un bœuf bourguignon, quelques astuces suffisent à épater vos invités, pour cela, une cuillerée de miel dans la sauce ou un morceau de chocolat, relèveront le goût de votre bœuf bourguignon, d'une touche gourmande; on peut aussi utiliser de la bière dans la recette.
La marinade et l'eau gazeuse
Elles aromatisent votre viande, donnant encore plus de saveurs à votre plat, et elle attendrit aussi les morceaux de viande les plus durs.
Ajoutez une pincée de sucre brun ou de miel dans votre sauce ou directement sur la viande pour adoucir le goût désagréable. L'acidité peut également couper l'amertume : quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre balsamique peuvent faire des merveilles.
S'il est sec, il est probablement trop cuit, à moins que vous n'utilisiez de la viande maigre. Même lorsque vous faites mijoter de la viande, si vous la faites cuire suffisamment longtemps, vous perdrez tout son caractère juteux.
Profond et riche, le bouillon de bœuf est parfait pour les plats mijotés comme le bourguignon sans vin. Il apporte une saveur umami qui rappelle celle du vin rouge, sans l'alcool. Utilisez environ 1/4 en vinaigre de la dose de vin rouge demandée dans la recette.
Bœuf tendre. Les meilleurs morceaux de viande à ragoût sont maigres et riches en collagène, comme le paleron ou l'épaule , et présentent un persillage savoureux. Les morceaux maigres proviennent de parties de l'animal riches en muscles, comme les cuisses.
Pour moi, c'est la méthode la plus simple. Maïzena, fécule de maïs euh, qu'on va délier un petit peu avec l'eau. Et ensuite, dans notre bouillon chaud, on va venir l'incorporer. Au fur et à mesure, ça épaissit très rapidement quand on lit à la maïzena.
Comment faire alors ? Rien de bien compliqué. Il vous suffit de casser deux morceaux de chocolat noir et de les incorporer à votre sauce. En plus de vous servir de liant pour la sauce, le chocolat enlèvera la légère amertume du vin cuit et donnera un goût plus relevé à votre boeuf bourguignon.
Voici une astuce ultra simple pour épaissir soupes, ragoûts et sauces, et c'est instantané ! Au lieu d'un roux ou de farine, utilisez de la fécule de maïs ou de l'arrow-root . Mélangez à parts égales de l'eau et de la fécule de maïs ou d'arrow-root. Ajoutez ensuite ce mélange à votre sauce frémissante ou à toute autre préparation.
Enfin, les viandes cuites à basse température sont plus tendres que celles qui sont cuites à température supérieure. La jutosité est surtout déterminée par la température de cuisson, et peu par le type de stockage ou de maturation, ou par le type de muscle.
En général, nous vous conseillons de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant son délicieux baptême du feu. Cette étape répartit également la chaleur de manière uniforme, qui assurera une cuisson homogène et un résultat optimal en termes de texture et de saveur.
Le meilleur moyen de garder une viande moelleuse est de contrôler la température. Pour cela il suffit de cuire à capot fermé. Vous pourrez ouvrir / fermer les aérations si vous souhaiter augmenter ou baisser la température. De plus, cuire à capot fermé permet de conserver l'humidité de vos viandes.