Roseval. Elle est née en 1950 en Bretagne d'un croisement entre Rosa et Vale. Peau rouge, chair jaune parfois striée de rose.
Le saviez-vous ? La Roseval est une pomme de terre de la noblesse, issue d'une longue lignée. Elle a été créée en 1950 en Bretagne, à partir de la variété Rosa à peau rouge, et de la variété Vale à peau jaune.
La pomme de terre rouge des Flandres est un variété tardive rustique, originale de part sa couleur de peau et sa chair rouge de très bonne qualité gustative.
Une pomme d'ambre, aussi appelée pomme de senteur, pomander, pomandre ou pommandre, est une orange piquée avec une centaine de clous de girofle. Voilà, merci et au revoir. Non je plaisante ! C'est généralement une orange, mais cela peut parfois être un autre agrume comme le citron, le pamplemousse ou le combava.
La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés. Elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes.
La variété de pomme de terre Blanche est une variété récente à la peau jaune et à la chair jaune. C'est une variété de pomme de terre à longue conservation, tout comme la variété Bernadette par exemple.
Cette pomme de terre est farineuse : elle est très savoureuse pour accompagner vos salades et colorer vos purées. Vous pouvez également la cuisiner poêlée, gratinée au four, en frites, chips ou galettes, etc... Elle est idéale pour impressionner vos convives grâce à sa couleur et son goût de noisette.
Les plus populaires sont la Charlotte, la Ratte, l'Annabelle, la Belle de Fontenay, l'Amandine, la Franceline ou la Roseval. Ces variétés sont idéales pour des daubes, des ragoûts et des gratins.
La vitelotte : la star des pommes de terre
Importée du Pérou par les espagnols au 16ème siècle, la pomme de terre vitelotte a une peau très foncée et très fine, presque noire, sa chair est quant à elle violette du fait de sa haute teneur en anthocyanine.
Les pigments responsables des couleurs rouge, bleue ou violette chez la pomme de terre sont des anthocyanines. La teneur de la chair des pommes de terre colorées en anthocyanines a été évaluée entre 2 et 40 mg /100 g de matière sèche.
Il faut attendre 100 à 120 jours pour les pommes de terre de conservation, que l'on arrache donc plutôt vers la fin d'été. Mais ça dépend aussi des maladies et en particulier du redoutable mildiou qui fait pourrir les tubercules quand il est bien installé. Il faut donc récolter avant d'avoir des plants trop atteints !
Choisissez des Bintje, Caesar, Manon, Vitelotte ou des Agata, Monalisa… Cela étant dit certains chefs utilisent aussi la Charlotte ou Ratte par exemple.
Cuisson. La chair ferme de la pomme de terre Roseval a une très bonne tenue à la cuisson, qu'elle soit cuite à la vapeur ou à l'anglaise. Dans ce cas, cuire les pommes de terre avec leur peau et les éplucher tant qu'elles sont encore chaudes.
Dominic Gagnon utilise les pommes de terre à pelure rouge pour faire les frites au restaurant. « On a fait différents tests et ce sont elles qui donnent le meilleur résultat. Elles sont plus croquantes et, surtout, le goût de la peau est un peu plus sucré », indique le chef.
Depuis 18 ans, chaque premier samedi de mai, les agriculteurs de Noirmoutier célèbrent avec faste leur pomme de terre la plus emblématique : la bonnotte ! Plantée à la Chandeleur et récoltée 90 jours plus tard, début mai, elle n'est produite qu'à Noirmoutier et en toute petite quantité.
La bonne chair pour faire bonne chère
Elles sont idéales pour les cuissons à la vapeur, à l'eau ou à la poêle : pommes de terre en robe des champs, en salades, sautées ou en gratins. Les classiques : Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, Bernadette, BF15, Charlotte, Chérie, Nicola, Pompadour, Ratte, Roseval.
Sirtema est une excellente pomme de terre précoce à chair savoureuse, ferme et fondante, souvent récoltée tôt, en primeur. Elle est appréciée rissolée car elle reste stable en cuisson et mijotée, au four, en soupe ou écrasée.
Cette coloration indésirable provient de la formation de pigments par oxydation enzymatique du principal composé phénolique de la pomme de terre, la tyrosine, au niveau des tissus lésés (endommagement des membranes cellulaires).
Les pommes de terre
Conserver des pommes de terre au frigo risque de transformer l'amidon qu'elles contiennent en sucre. Résultat : une texture granuleuse après la cuisson, pas l'idéal !
La meilleure manière d'éviter que les pommes de terre germent est l'utilisation des anti germes naturels. En fait, l'idéal est de saupoudrer les pommes de terre de poudre de charbon de bois ou de fleur de Sureau. Ensuite, il suffit de les entreposer dans un endroit à l'abri de l'humidité et le tour est joué !
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.