Si elle est grande, plate d'un côté et dans les tons bruns ou noirs, vous avez bien affaire à une Saint-Jacques. Si c'est petit et blanc, avec les deux faces bombées, il s'agit alors d'un pétoncle. Pour distinguer les deux mollusques sans se tromper, contrôlez bien la traçabilité de ces produits.
Le pétoncle noir est un coquillage essentiellement ramassé de Brest au bassin d'Arcachon, sur les côtes de l'océan Atlantique. Le pétoncle noir, (nom scientifique Mimachlamys varia) est un fruit de mer bivalve de la famille des pectinidés ressemblant aux coquilles Saint-Jacques.
La pétoncle est un fruit de mer, souvent confondu avec la noix de Saint-Jacques.
Le pétoncle ressemble à une Saint-Jacques mais il est plus petit et son goût beaucoup moins subtil (sa coquille est bombée des deux côtés alors que la Saint-Jacques est bombée d'un côté et plate de l'autre).
Leurs qualités gustatives sont cependant différentes. Pour reconnaître les « vraies » noix de Saint-Jacques, observez la coquille : si l'une des deux valves est bombée et l'autre plate, il s'agit d'une Saint-Jacques Pecten maximus. En revanche si les deux valves sont bombées, il s'agit d'une noix de pétoncle.
Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible. Si vous n'avez pas encore goûté au corail, sachez que celui-ci peut se cuisiner de plusieurs façons et même ajouter une saveur supplémentaire à vos plats de fête.
Le meilleur moment pour consommer les pétoncles frais est lors de la saison de pêche, soit de mars à juillet. Achetés dans leur coquille, ils se conservent quatre jours.
La partie que l'on mange constitue le muscle de l'animal. Sa chair blanche ou rosée est très tendre et a un goût raffiné qui plait même aux plus difficiles. Ils peuvent même être consommés crus ou à peine cuits. Saison : Les pétoncles frais sont disponibles toute l'année chez les poissonniers et les bons épiciers.
La pêche de ces coquillages, sur deux gisements au large de L'Aiguillon, est très réglementée. La campagne s'arrête fin décembre. C'est le moment d'en profiter.
Ni trop blanc, parce que c'est le signe qu'il a été blanchi artificiellement. Le pétoncle naturel est en effet de couleur plus crème que blanc, et le pétoncle femelle peut être jaunâtre ou carrément orange, car il prend la couleur du corail », précise Christian Archambault.
Sur l'étal du poissonnier, il est très facile de la reconnaitre la vraie coquille saint jacques avec sa valve plate et sa valve bombée. Pas de confusion possible. En noix fraiche aussi. Facile aussi de reconnaitre «pecten maximus» grosse noix blanche et corail.
Le corail est la partie reproductive de la coquille St Jacques. Il est généralement enlevé avant la vente car il a une texture différente et sa saveur peut être un peu plus forte que la noix elle-même.
Une Saint-Jacques française
Privilégiez donc les Françaises, une Saint-Jacques normande ou celle de Bretagne qui a un goût plus prononcé. "Même si les deux sont très bonnes, la Bretonne a plus de goût mais son prix est aussi plus élevé", détaille le poissonnier Mof.
Il est préférable de rincer les pétoncles avant la cuisson pour éliminer les résidus de sable ou autres particules. On les rince rapidement à l'eau froide, dans une passoire, sans les faire tremper dans l'eau trop longtemps pour éviter que les pétoncles ramollissent.
Faites tremper vos coquillages dans l'eau froide et grattez-les en essayant d'enlever les coquillages accrochés à la coquille. Passez encore les coquillages, de profil, sous le robinet pour essayer de faire partir le sable qui aurait pu rester.
L'ormeau, appelé aussi haliotis, est un mollusque très recherché. Il est rare, convoité et très prisé des gourmets pour sa chair exquise. L'ormeau vit dans les zones rocheuses, solidement accrochés sous les cailloux, grâce à son corps qui agit comme une ventouse.
Les pétoncles sont cuits lorsque leur chair est opaque et que le centre demeure légèrement transparent. Généralement, une à deux minutes de cuisson de chaque côté sont suffisantes selon la taille des pétoncles.
La marée basse est le moment idéal pour chercher ces petits coquillages. Vous pouvez souvent les repérer en recherchant des petits trous ou des petites bosses dans le sable, qui indiquent leur présence.
En plongée, un choc sur les coraux, ou même le simple fait de les toucher leur est néfaste, et cela peut contribuer à la propagation de maladies du corail. Les prélèvements, même de coraux déjà morts, sont préjudiciables pour l'environnement marin et sont rigoureusement interdits dans tous les territoires.
Pratiques destructrices. La pêche au cyanure, la pêche à la dynamite ou à l'explosif et la pêche Muroami (qui consiste à frappe le corail à coups de bâton) contribuent à la destruction des coraux. Le chalutage en eau profonde est l'une des menaces qui pèse le plus lourdement sur les récifs d'eau froide.
Le corail rouge se trouve uniquement dans notre petite mer Méditerranée mais à l'instar de la soie, il existe une « route du corail» qui vous emmènera de la cité phocéenne jusque dans les souks d'Asie Centrale où vous pourrez le voir porté par les femmes de l'Himalaya, en passant par le Moyen Orient et la Corse.