Pour bien affiner le jambon cru, il est conseillé de le garder à l'abri de la lumière, dans un endroit sombre, mais un peu aéré tout de même. En effet, même si une trop grande exposition à l'air n'est pas conseillée, un peu d'oxygène est nécessaire à la conservation du jambon.
Pour cela, entourez-le d'un torchon propre et sec, mais ne le replacez pas dans son emballage d'origine. Puis stockez-le dans votre réfrigérateur. Vous pourrez en consommer une fois par semaine sans problème pendant 3 à 4 mois.
Appliquer sur la viande (la partie sans la peau) du jambon en une couche uniforme. Laisser sécher 2 jours. Prévoir une caisse en bois de la taille d'un jambon, la remplir de cendre sur une épaisseur de 2 cm, mettre le jambon, couvrir hermétiquement, faire sécher 6 mois au frais dans une pièce ventilée sans lumière.
Le jambon cru doit être coupé rigoureusement avec la trancheuse en tranches fines comme un voile, en procédant de la pointe vers la tige et en le nettoyant, petit à petit, de la couenne. Toutefois, avant d'être tranché avec la trancheuse, il convient de prendre quelques précautions pour un résultat de haute qualité.
La viande doit avoir une couleur harmonieuse rouge tournant au rose, alors que le gras doit avoir une couleur bien blanche et surtout non dégoulinant d'huile. Au niveau de l'odorat, soyons clair, un jambon qui ne dégage pas d'odeur, ne peut être de bonne qualité.
Si vous souhaitez congeler un jambon cru entier, coupez-le en tranches épaisses et congelez-les puis enveloppez dans du papier cuisson puis un film plastique. Mettez-les ensuite dans des sacs de congélation en retirant un maximum d'air des sachets. Vous n'avez ensuite plus qu'à les mettre au congélateur.
Une idée simple mais excellente: Prendre le jambon et le mettre dans une grande casserole remplie d'eau froide (le jambon doit etre recouvert d'eau). Ajouter idéalement une bonne poignée de foin (si, si !....) ou à début deux bonnes cuillères à soupe d'herbes de provence.
Maintenez votre jambon sur la planche et enfoncez la lame du petit couteau autour de l'os triangulaire pour le retirer. Les étapes de la découpe de la grande noix sont ensuite similaires à celles de la petite noix.
Coupez-les assez épaisses pour les goûter et les sentir et assez fines pour faire couler l'huile en cascade dans votre bouche. Quand vous atteignez l'os, utilisez le couteau à écorcher et, lorsque vous ne pouvez plus extraire le jambon ibérique, retournez le jambon.
Tracer une ligne en passant près de la rotule et contournant la tête du fémur. Retourner le jambon en continuant le tracé pour découper la petite Noix. Avec le couteau à désosser suivez la ligne de traçage en enfonçant le couteau. Inserer la gouge de façon à longer l'os.
Un endroit peu aéré
Pour éviter que le jambon ne sèche trop, il est conseillé de ne pas les placer dans un endroit très aéré. Quand le jambon est exposé à l'air, l'eau qu'il contient s'évapore asséchant la charcuterie.
Pour les jambons de Parme et Bayonne, la phase de séchage a lieu à une température de 15°C et une humidité de 65-80 %. Après 6-8 mois, le séchage est ralenti par plusieurs applications d'un mélange de graisse, farine (pour rendre la pâte plus perméable), poivre et sel.
- Placez une feuille d'aluminium sur la plaque du four et déposez-y les tranches de jambon de Bayonne côte à côte. Laissez-les sécher au four à 150 °C, pendant ± 40 min.
Un jambon entier, demi, ou quart se conserve dans un endroit frais et sec. Vous pouvez par exemple le conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cependant, pour éviter tout dessèchement, il conviendra de couvrir l'entame avec un linge, du papier aluminium ou du film étirable après chaque découpe.
La meilleure façon de conserver un jambon serrano entier c'est le garder dans un lieu sec avec une ventilation suffisante, une température ambiante stable (pas au réfrigérateur), à l'abri de la chaleur froide ou extrême, et de préférence suspendues ou placées sur un support de jambon.
envelopper le jambon dans un film étirable en prenant bien soin de coller le film à la tranche, cela permetra au jambon sans os de ne pas sécher et le protéger de l'oxygène.
Il n'est pas évident de manger ou de cuisiner un jambon trop sec, car cela peut signifier qu'il est détérioré. Pour l'attendrir, le mieux est de le placer dans un endroit légèrement humide.
La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).
Que signifie le terme de cuisine "chiffonnade" ? La réponse. Se dit de salades ou de feuilles de légume vert émincées en lanières fines. Convient aussi aux charcuteries (jambon cru notamment) coupées en tranches très fines.
Les familles composées de deux ou trois membres ne mangent pas la pièce aussi vite qu'une grande famille; dans ce cas, il est donc recommandé de placer le sabot vers le haut et de commencer le jambon par la hanche, car cette zone est plus juteuse et savoureuse et vous en profiterez avant qu'elle ne sèche.
Jambon provenant de la jointure de l''épaule, près de la poitrine et fait à l'ancienne. Nos bouchers conservent les muscles en entier, ce qui donne à cette pièce une qualité largement supérieure à presque tout ce qu'il y a sur le marché.
Jambon toupie (0,93$ – 1,60$/100 g)
Il s'agit d'une pièce de jambon reconstituée entièrement cuite. Cela signifie qu'il est fabriqué à partir de différents morceaux de porc, majoritairement de la fesse. Il n'est pas plus gras que la fesse elle-même.
Un saucisson devient trop sec quand toute l'eau s'est évaporée. Il faudra alors l'humidifier. L'astuce simple et la plus efficace, c'est de prendre un torchon ou un linge humidifié bien propre. Puis, il faut mettre le tout dans du papier aluminium ou dans du papier journal.