La fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit. Après la première semaine à température ambiante, mettez le bocal un peu plus au frais si possible (mais pas obligatoire), soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche. (15-20 °C suffisent).
La méthode la plus simple est d'immerger les aliments à faire fermenter dans une saumure. Celle-ci est faite d'eau – de préférence filtrée si vous utilisez de l'eau du robinet, ou peu minérale si vous l'achetez en bouteille – et de sel. Le gros sel marin est idéal et économique.
Pour vous assurer que le processus de fermentation a bien fonctionné, soyez attentifs et attentives à l'ouverture de votre bocal :
Déplacer le fermenteur dans une pièce plus chaude ou remonter la température pour que les levures puissent reprendre leur activité. Agiter légèrement le fermenteur si besoin sans trop oxygéner pour relancer les levures.
Versez 250 g d'eau dans le bol, positionnez le Varoma® et démarrez le mode Fermentation/1-2 h/55 °C.
Pour commencer la fermentation sur votre Thermomix TM5, il vous suffit de sélectionner le mode fermentation sur l'écran tactile de votre appareil. C'est le premier pas pour démarrer ce processus de transformation des aliments.
La levure est plus active entre 32 et 35 °C. Placez la pâte dans un Varoma huilé et couvert, versez 250 g d'eau dans le bol mélangeur et utilisez le mode Fermentation à 70 °C . Ceci crée un environnement chaud, humide et contrôlé (environ 30 °C) dans le Varoma, idéal pour une levée homogène.
du froid : pour abaisser ou bloquer la température de la pâte jusqu'à ‑10°C. du chaud : pour réactiver ou accélérer la fermentation jusqu'à +35° de l'humidité : pour contrôler et ajuster de l'hygrométrie éviter le croûtage.
La fermentation alcoolique dure en moyenne 5 à 15 jours, mais elle peut s'étendre jusqu'à 3 semaines pour certains vins rouges. La fermentation malolactique, elle, peut prendre de 2 semaines à plusieurs mois, selon les conditions et les choix du vigneron.
Etapes de la fermentation
on épluche un légume, on le place dans un bocal, on ajoute une saumure (eau + sel), on laisse fermenter environ trois semaines à température ambiante.
Il n'y a pas de liste de légumes lacto-fermentés ou à préparer de cette façon, car dans l'absolu tous les légumes, excepté les pommes de terre, s'y prêtent : choux, haricots, carottes, poireaux, tomates, courgettes, aubergines, poivrons, radis, herbes aromatiques, et même les fruits : melon, prunes, pommes, poires, ...
La seule méthode fiable pour vérifier la fin de la fermentation est la mesure de la densité finale. Utilisez un densimëtre : plongez-le dans un échantillon de bière, lisez la valeur, puis répétez l'opération 2-3 jours plus tard. Si la densité reste identique, la fermentation est terminée.
Pour savoir si la fermentation est réussie c'est très simple : pas de mauvaise odeur = bon signe. Si une odeur vraiment désagréable vient vous chatouiller les narines, c'est à refaire et à ne surtout pas manger. Sinon vous êtes bons pour de nouveaux délices !
Préparation des fruits (pour obtenir une qualité optimale): Ramassez des fruits murs et sains: les fruits abîmés donnient un mauvais goût. Comptez environ 10 kg de fruits pour obtenir 1 litre d'eau-de-vie. Mettre les fruits dans un fût (tonneau à fruits en plastique), les écraser en évitant de casser les noyaux.
Les ferments utilisés sont de trois types, les bactéries, les moisissures et les levures. Chacun de ces microorganismes possèdent des capacités fermentaires spécifiques menant à des fermentations différentes : lactique, alcoolique, acétique, propionique.
Pétillant : En tapotant légèrement le côté du bocal, vous pourriez entendre un léger pétillement. Débordement de saumure : Lors de fermentations très actives, il est possible d’observer un léger débordement de saumure sous le couvercle . C’est un bon signe de fermentation active.
Si vous laissez la bière fermenter trop longtemps, le risque d'autolyse (décomposition des cellules de levure) augmente . Cette décomposition libère le contenu des cellules dans la bière (y compris les arômes indésirables produits par la levure).
Si vous ne souhaitez pas utiliser de pellicule, vous pouvez simplement utiliser du vinaigre non pasteurisé riche en bactéries actives pour démarrer la fermentation et produire du vinaigre.
La fermentation lactique est favorisée lors de l'ensilage des produits agricoles, car l'acidité produite empêche le développement d'autres micro-organismes pouvant provoquer la putréfaction des produits ensilés.
Linge humide: lorsque l'on fait lever la pâte dans un endroit chaud, la couvrir d'un linge humide afin d'éviter que sa surface ne se dessèche. Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide.
L'arrivée du TM7 : un coup de grâce pour les anciens modèles
Et, on le sait, l'arrivée d'un nouveau modèle signifie souvent que l'ancien devient dépassé. Certains préfèrent donc vendre leur TM6 tant qu'il a encore de la valeur, afin de financer (au moins en partie) l'achat du prochain bijou technologique de Vorwerk.
Résumé d'une recette de lacto