Mesure de maîtrise: Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l'aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable.
Une mesure de maîtrise des risques (MMR) est un ensemble d'éléments techniques et/ou humains nécessaires et suffisants pour éviter ou limiter leurs conséquences avec effets hors site. Elle peut être de prévention ou de protection.
Les mesures de maîtrise mises en place par le professionnel sont validées (qualifiées) préalablement à leur application. Cette validation a pour objet de démontrer que la mesure qui est mise en place permet d'atteindre les exigences qui ont été définies (exigences réglementaires, exigences du client, etc.)
La méthode en soi
1. Les bonnes pratiques HACCP et hygiène
Les 7 principes de l'HACCP
Les bonnes pratiques désignent les méthodes et techniques utilisées en milieu professionnel pour améliorer l'efficacité ou atteindre un objectif précis. Par exemple, dans le secteur de la santé, une bonne pratique consiste à s'assurer que le personnel possède la formation nécessaire pour prodiguer les meilleurs soins possibles aux patients, afin d'améliorer leur confort et leur bien-être .
Règles d'hygiène simples
Cette démarche HACCP est basée sur cinq points critiques à surveiller, les 5M de l'hygiène en restauration, qui sont : le milieu, le matériel, la matière première, la main d'oeuvre et la méthode.
9 repères nutritionnels
Les quatre principaux types de dangers alimentaires sont les risques microbiens, chimiques, physiques et les allergènes. Notez que les allergènes sont d'origine biologique, tout comme les microbes. C'est pour cette raison qu'on parle parfois de 3 dangers alimentaires, à savoir : chimiques, physiques et biologiques.
Une mesure fiable n'est pas toujours valide : les résultats peuvent être reproductibles sans pour autant être corrects. Une mesure valide est généralement fiable : si un test produit des résultats précis, ceux-ci devraient être reproductibles .
Évaluez les contrôles existants au sein de votre organisation et identifiez les éventuelles lacunes. Choisissez la méthode de test appropriée. Déterminez laquelle des quatre méthodes de test principales — inspection, observation, enquête et réexécution — répond le mieux à vos besoins de conformité.
Risques biologiques : infection, virus, bactéries (salmonelle), etc. Risques chimiques : empoisonnement lié à la présence de produits chimiques employés lors de la production ou la transformation alimentaire (produits d'entretien, pesticides, additifs…), etc.
Les points critiques de contrôle (CCP) sont situés à chaque étape où les dangers peuvent être prévenus, éliminés ou réduits à des niveaux acceptables. Parmi les exemples de CCP, on peut citer : le traitement thermique, le refroidissement, le contrôle des ingrédients pour détecter les résidus chimiques, le contrôle de la formulation du produit et le contrôle des produits pour détecter les contaminants métalliques .
La mesure sert non seulement la connaissance désintéressée, mais aussi l'action. Le développement de la mesure conduit à l'utilisation la plus rapide et la plus rationnelle possible des informations accrues ainsi obtenues.
L'hygiène personnelle comprend le lavage des mains, de la bouche, des cheveux, des ongles, des oreilles et du nez, ainsi que l'hygiène des vêtements . Le respect de ces différentes pratiques contribue à maintenir une bonne santé physique, à limiter la propagation des infections et à améliorer le bien-être général.
Découvrez les 7 principes de l'HACCP
Les 5 F qui causent la propagation des maladies d'origine alimentaire sont : les aliments (contaminés), les doigts (sales), les matières fécales, les fomites et les mouches .
Les 3 niveaux à appliquer
L'hygiène personnelle comprend le lavage régulier du corps et des cheveux à l'eau et au savon (y compris le lavage des mains et des pieds), le soin des ongles, l'hygiène du visage, le fait de se couvrir la bouche et le nez en cas de toux ou d'éternuement, ainsi que l'hygiène menstruelle. Ces pratiques contribuent à se sentir frais et en bonne santé.
L'appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire. Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation.
Une pratique exemplaire est une méthode supérieure ou une approche novatrice qui dépasse systématiquement les niveaux de performance standard .
Le lavage des mains est souvent considéré comme la pratique professionnelle la plus importante. Lavage des mains : il s’agit de se nettoyer soigneusement les mains avec du savon et de l’eau, ce qui est essentiel pour éliminer la saleté, les bactéries et les virus.
Des environnements d'apprentissage ludiques stimulants et bien équipés, où les enfants peuvent explorer, enquêter et s'adonner à des jeux constructifs à l'intérieur comme à l'extérieur . Offrir une gamme riche et variée d'activités ludiques qui favorisent la créativité, la résolution de problèmes et l'esprit critique.