Une huile végétale sera qualifiée de vierge ou raffinée selon son mode d'extraction. Si l'extraction s'opère par pression, elle est qualifiée d'huile vierge. Si l'extraction s'opère par solvants elle est dénommée huile raffinée ce qui permet d'obtenir une huile « standardisée » par modification de ses acides gras.
Elle provient d'une huile d'olive lampante qui doit subir un traitement approprié, appelé raffinage, pour corriger certains défauts (y compris l'acidité) dus à la qualité non optimale des olives, la rendant impropre à la consommation.
Procédé industriel qui réduit l'acidité de l'huile (olive ou grignons), élimine les substances oxydées et les défauts. Après le raffinage, l'huile d'olive est présentée à la dégustation sous la forme d'une matière grasse sans défaut ; avant de pouvoir être consommée.
Les huiles d'olive non raffinées sont les huiles d'olive qui, une fois extraites, ne sont soumises à aucun traitement additionnel postérieur pour pouvoir être consommées.
L'huile de tournesol peut être raffinée (pressée à chaud), c'est-à-dire soumise à des substances chimiques et à haute température, ou non raffinée (pressée à froid), c'est-à-dire obtenue uniquement à la suite d'un traitement mécanique. Ces huiles diffèrent par la teneur en nutriments.
Une huile végétale sera qualifiée de vierge ou raffinée selon son mode d'extraction. Si l'extraction s'opère par pression, elle est qualifiée d'huile vierge. Si l'extraction s'opère par solvants elle est dénommée huile raffinée ce qui permet d'obtenir une huile « standardisée » par modification de ses acides gras.
Comme nous l'avons dit, cependant, l'huile d'olive extra vierge est la meilleure qualité d'huile d'olive. Et en fait, certaines personnes soutiennent qu'il n'y a pas d'huile plus adaptée à la friture que l'huile d'olive extra vierge.
Un aliment raffiné perd de son goût, de sa texture originelle, il devient plus doux, plus neutre, plus moelleux. Cela permet à l'industrie de les enrichir avec divers additifs, de façonner les goûts des consommateurs en les standardisant, et en rendant les préparations industrielles véritablement addictives.
Huile, sucre, sel, céréales...
Le but principal du raffinage est de prévenir l'altération des aliments, en supprimant des substances réactives et ainsi de pouvoir les stocker facilement. Ceci était légitime lorsqu'il fallait prévenir les risques de famine.
Cet acide oléique est un acide gras monoinsaturé, et l'huile n'a donc plus les mêmes vertus. Mais puisqu'il s'agit de la cuire… Egalement désodorisée, elle est donc tout à fait indiquée pour la friture. Le tournesol oléique est visuellement identique au tournesol normal.
Dans la phase de raffinage chimique, une réaction transforme les acides gras libres en savon aqueux, il est ensuite éliminé de l'huile dans les centrifugeuses. La phase de raffinage physique n'élimine que certaines impuretés de l'huile (principalement les phosphatides, également appelés phospholipides ou gommes).
Le raffinage chimique élimine les acides gras libres par une étape de neutralisation à la soude; la distillation neutralisante élimine ces composés indésirables (désacidification) par distillation sous vide poussé avec injection de vapeur.
Il s'agit d'un terme utilisé pour décrire les huiles végétales sans modifications chimiques utilisées directement comme combustible dans les moteurs à combustion interne.
Toutes ces huiles raffinées favorisent le « mauvais » cholestérol en excès, et donc les maladies cardiovasculaires, alors qu'au départ les acides gras qu'elles contiennent peuvent être considérés comme de bons régulateurs du cholestérol.
L'huile d'olive est dite vierge extra lorsqu'elle est issue d'une première pression à froid. Une fois cueillies, les olives sont pressées mécaniquement à température ambiante sans subir aucun traitement chimique ni raffinage.
Hydratante, apaisante, antioxydante… l'huile de coco regorge de bienfaits. Elle s'utilise sans modération sur la peau, sur les cheveux, et peut se substituer à de nombreux produits de beauté. Elle remplace en effet parfaitement le démaquillant, le dentifrice, le déodorant, les masques capillaires et la crème de jour.
Le raffinage concerne beaucoup d'aliments de consommation courante. Le but principal de cette pratique est de prévenir l'altération de ces aliments, en supprimant certaines substances réactives et ainsi de permettre un stockage et une conservation plus facile.
Synonyme : aristocratique, de bon goût, de bon ton, choisi, coquet, courtois, délicat, distingué, élégant, fin, impeccable, précieux, recherché, soigné, stylé. – Familier : sélect. – Littéraire : policé.
1. Le sucre de canne complet. Également appelé “muscovado” ou “rapadura” selon sa provenance, le sucre de canne complet non raffiné est issu du jus de la canne à sucre ayant été déshydraté à la couleur caramel ou brune.
Seul le sucre de canne complet ou intégral, dépourvu de sa mélasse et obtenu en déshydratant du jus de canne à sucre, est bénéfique pour la santé. Issu de l'agriculture biologique, il ne subit aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines et acides aminés de la canne à sucre.
Un sucre raffiné est un sucre duquel on a retiré toutes ses vitamines et ses minéraux. Il n'a donc aucun intérêt nutritionnel hormis celui d'apporter de l'énergie pure à votre corps, mais sur un délai très court. Puis le surplus d'énergie est rapidement stocké dans votre organisme.
En vérité, vous pouvez cuisiner avec l'huile d'olive, à condition d'éviter de la soumettre à des températures élevées. Il ne faut donc jamais effectuer de la friture à l'huile d'olive car elle se dénature et une fois que l'on atteint le point de fumure, on crée des hydrates de carbone toxiques pour la santé.
Elle indique la date au-delà de laquelle les qualités gustatives et nutritives du produit ne sont plus garanties. Ainsi, l'huile d'olive ne périme pas mais elle s'altère progressivement.
Le point de fumée
Les fritures à très haute température nécessiteront une matière grasse avec un très haut point de fumée. Le chauffage d'une huile ou d'une graisse au-delà de son point de fumée entraîne la décomposition des acides gras qu'elle contient et l'apparition de composés indésirables, certains cancérogènes.